Der ganze Fisch: Rezepte von der Flosse bis zur Kieme

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Buchvorstellung von Christian Scherer

Nose to Tail also die Verwertung (fast) aller Teile vom Schlacht- und/oder Wildtier ist ja schon seit längerem wieder im Trend. Bücher, in denen man auch Rezepte über die schmackhafte Verwendung der nicht so edlen Teile findet, gibt es zahlreiche, zum Beispiel in den Wildkochbüchern von Karl-Josef Fuchs oder Florian Grimm. Oder bei Schwein und Rind der Sautanz von Max Stiegl oder Burkhard Schork mit Das Schlachtfest. In diesen und natürlich auch in vielen anderen auf dem Markt erhältlichen Kochbüchern wird ausführlich beschrieben was man alles aus Blut, Euter, Hirn, Hoden und Co. (hoffentlich) leckeres zubereiten kann!

Was früher selbstverständlich war, kommt heute zurück und das ist auch gut so! Den es gibt an einen von uns getöteten Kreatur mehr als Schnitzel, Steak und Filet!

Aber wie sieht es damit beim unseren Flossen- und Schuppenträgern, den Fischen, aus? Hier ist es zuerst mal das Filet zum Braten, Dünsten oder sogar zum roh Essen, aber auch Innereien behaupten sich auf dem Markt. Kaviar zum Beispiel, entnommen direkt aus dem Rogensack des Störs. Oder Lebertran, Dorschleber in Dosen, Bäckchen oder Leber vom Seeteufel. Spezieller wird es schon beim Milchner (Gonaden) zum Beispiel vom Karpfen, die gerne in der Fischsuppe gegessen werden. Oder der Milchner und Rogen von Salzheringen, die meine Oma früher immer mit unter die Sahnesoße, für die eingelegten Heringe, gemischt hat. Geräucherter Dorschrogen oder der runde Bückling (frischer Hering „rund“ geräuchert) mit den jeweiligen Fortpflanzungsorganen, sind immer noch beliebte Lebensmittel. Ganz zu schweigen von Kabeljauzungen, die ich einmal in Bremerhaven verkosten durfte… Saulecker! Gürtel und Geldbörsen aus Fischleder gibt es auch, also könnte man doch meinen, dass der Fisch doch schon ganz gut und schmackhaft verarbeitet werden kann oder könnte!

Jetzt kommt aber ein junger australischer Koch namens Josh Niland um die Ecke und zeigt uns mit seinem Buch Der ganze Fisch: Rezepte von der Flosse bis zur Kieme das man noch mehr aus Fisch herausholen kann! Josh Niland ist Besitzer und Chefkoch eines hochgelobten Fischrestaurants in Sydney und hat auch eine nachhaltige Fischmetzgerei in Sydney eröffnet, in der er seine Kreationen anbietet!

Edles Buch, in weiß mit geprägter schwarzer Schrift und Fischbild. Als Kontrast ist das Auge des Fisches in Gold geprägt und findet sich neben dem Fisch. Die Fotos von Rob Palmer sind ansprechend und beschränken sich größtenteils auf das wesentlich, den Fisch und seine daraus gewonnenen Gerichte. Zum Buch selbst, nach dem Vorwort, den Grußworten von Kochkollegen, gibt es auch eine Einleitung und die Rubrik Wie sie dieses Buch verwenden. Anschließend folgt Das Wissen. Hier muss ich schon gleich meinen Respekt zollen, es wird nicht wie sonst üblich bei den Frischekriterien wie Augen, Schleim, Kiemen nur darüber gesprochen, wie sie aussehen sollten, sondern auch deren Funktion wird erklärt und welche Gründe es haben kann, dass manche Faktoren, wie zum Beispiel die Augen, dann doch anders sind. Auch ein Aspekt, dem ich voll zustimme, ist das Waschen des Fisches mit Wasser. Bei uns bevorzugen wir per Hand filetiertes Fischfilet, statt der mit viel Wasser, von der Filetiermaschine produzierte Ware. Es ist einfach besser in Struktur, Geschmack und Haltbarkeit. Es folgt die Rubrik Fisch lagern & reifen die auch sehr ausführlich und fachlich beschrieben ist. Geradezu genial finde ich die Bilder, nebst Beschreibung über den »Aufbau des ganzen Fischs« Hier ist ein ganzer Wrackbarsch in 31 (!) Teile zerlegt.

Bildquelle: Der ganze Fisch: Rezepte von der Flosse bis zur Kieme; © Rob Palmer
Bildquelle: Der ganze Fisch: Rezepte von der Flosse bis zur Kieme; © Rob Palmer

Auch beim Filetieren sieht man die fachliche Kompetenz. Es werden verschieden Schnitte gezeigt, die über das normale Herausschneiden der Filets gehen. Man bekommt in Bild und Schrift alles ausführlich erklärt, wie zum Beispiel den »Schmetterlingsschnitt«.

Bildquelle: Der ganze Fisch: Rezepte von der Flosse bis zur Kieme; © Rob Palmer

Danach wird es dann erst richtig spannend, es folgen die Kapitel mit Fisch pökeln, Fischinnereien und bevor es zu den Rezepten geht, werden die Fischprobleme behandelt.

Bildquelle: Der ganze Fisch: Rezepte von der Flosse bis zur Kieme; © Rob Palmer

Ich habe mir mal eine Zubereitungsart aus dem Buch vorgenommen, und zwar das Pökeln. Die im Buch aufgeführte ein oder andere Fischart ist bestimmt auch in Deutschland zu bekommen, aber für meine kleine Versuchsküche habe ich mich für den ordinären Zuchtlachs entschieden, erstmal aus Kostengründen und zweitens er ist relativ einfach in guter Qualität zu bekommen. Auch als ganzer Fisch, der mit wenig Fremdwasser in Berührung gekommen ist. Folgende Rezepte habe ich aus dem vormals ganzen Lachs ausprobiert.

Aus dem Schwanzstück des Lachses habe ich Christians Lachs-Gewürzschinken gemacht, frei nach dem Rezept Pauls Speerfisch-Gewürzschinken von Seite 58…

Abb.: Christians Lachs-Gewürzschinken; Bildquelle: Christian Scherer

und das Filet würde zu Lachsschinken statt dem auf Seite 60 beschriebenen Schwertfischspeck.

Abb.: Christians Lachsschinken; Bildquelle: Christian Scherer

Für das Reifen der Lebensmittel ist sehr viel Geduld gefragt, acht Wochen waren es bestimmt, aber das Ergebnis kann sich sehen lassen. Was ich auf jeden Fall beim Gewürzschinken nicht mehr verwenden werde, ist der im Rezept aufgeführte Kurkuma, der geschmacklich nicht viel beiträgt, aber eine entsprechende Schweinerei in Kühlschrank und Co. hinterlässt. Für die Herstellung von gepökeltem und gereiftem Fisch wäre ein Reifeschrank bestimmt auch eine Hilfe.  

Abb.: Englische Muffins mit Lachsbacon und Ei, Bildquelle: Christian Scherer

Fazit: Tolles Buch mit tollen, sehr außergewöhnlichen Fisch-Rezepten, die aber für die meisten in unserem Land nicht machbar sein werden. Okay Leber vom Dorsch bekommt man, beim Herz wird es da schon schwieriger, da man sich bei der allgemeinen Größe unserer Fische gleich ein paar Dutzend oder mehr besorgen muss. Für die ausreichende Menge an Fischblut, Augen, Leber etc. muss man schon selbst Fischer sein oder einen gut kennen, um diese Zutaten zu bekommen und vor allem man muss die daraus zubereiteten Spezialitäten, wie Fischaugenchips, Fischblutwurst oder Fischmilchmortadella, auch mögen. Ich selbst hatte mir mal die Mühe gemacht, beim Schlachten von 50 Stück Forellen die fingernagelgroße Leber zu sammeln, um sie anschließende zu braten. Kann man machen, muss man aber nicht! Auch die Herstellung von Fisch-Garum könnte spannend werden. Es gibt aber auch klassische, aber dennoch anspruchsvolle Fischrezepte (roh, pochiert, gebraten, frittiert, gegrillt, im Ofen gegart) von denen ich das ein oder andere bestimmt noch ausprobieren werde. Jetzt nicht unbedingt mit Spezies wie Antarktischer Schwarzfisch, Trompetenbarsch oder einem Großflossen-Morwong.

Abb.: Englische Muffins mit Lachsbacon und Ei, Bildquelle: Christian Scherer

Den wenn wir schon von Nachhaltigkeit in der Verwertung von Lebensmitteln sprechen, dann sollte diese auch nicht um die halbe Welt geflogen sein. Ich könnte mir zum Beispiel das Rezept Pochierter Hapuku-Wrackbarsch, Topinambur & Knoblauchmayonaise mit Rotbarsch vorstellen. Oder der Glasierte Cobia-Weihnachtsschinken auf Seite 229 erinnert mich an ein Schwanzstück eines Schuppenkarpfens!  Das Rezept auf Seite 225 Gerösteter Plattkopf & Plattkopfrogen, schwarzer Knoblauch & Pfeffer wäre bestimmt was für die Zubereitung einer Aalquappe oder auch Aalrutte / Trüsche genannt. Ist zwar auch nicht so leicht zu bekommen, aber wer sie angeboten bekommt, sollte zugreifen. Aber nur mit der dazugehörigen Leber des einzigen in Süßwasser lebend dorschartigen Fisches! Beide gebraten, Leber und Fisch, dürfte ich einmal in meiner Ausbildung, Anfang der achtziger, genießen! Genial!

Der Autor oder der Verlag schlägt aber bei den jeweiligen Rezepten Alternative Fischsorten vor, mit den ich mich aber auch nicht unbedingt anfreunden kann. Zum Beispiel das Rezept Mini-Krapfen mit Räucheraal & Rote-Beete-Konfitüre. Hier wären die Alternativen geräucherter Hering, dessen Beschaffung wie auch beim Räucheraal kein Problem sein sollte, aber geräucherte Sardellen oder Sardinen sind mir noch nicht untergekommen. Mein Vorschlag wären hier zum Beispiel Sprotten gewesen. Geile Rezepte, ohne Frage, aber bei den Fischsorten muss man, nach meiner Meinung etwas Abstriche machen. Gelungenes Buch, auch wenn mache Gerichte so exotisch daherkommen, wie zum Beispiel die Mini-Fischpasteten (Seite 240) mit fein geriebener, geräucherter Fischmilz und Fischherz in der Füllung!

*

Christian Scherer

Christian Scherer, Jahrgang 1965, ist gelernter Fischwirt und seit über 30 Jahren in der mobilen Fischgastronomie tätig (siehe: www.facebook.com/fisch.diegeler & https://fischbroetchen.de/).

Seit 15 Jahren vermietet er europaweit Brezelbackautomaten auf Events und Messen. aufgrund der Pandemie betreibt er seit April 2020 seinen festen Standort mit dem Fisch-Imbiss in Trebur.
Einen Jagdschein hat Christian seit 2006. Er ist Mitpächter eines Niederwildreviers in Trebur, dem gleichen, in dem er schon seinen Vater auf der Jagd begleiten durfte. Neben seiner geliebten Frau gilt seine Leidenschaft allem was mit Fisch, Jagd, Kochen und Essen zu tun hat. Alles ausprobieren was kulinarisch mit Fisch + Wild zu tun hat, aber auch das selbst „erzeugte“ den Mitmenschen mit Überzeugung zum Kauf anbieten. Er ist Liebhaber guter Kochbücher über Wild, Fisch und Fleisch. Größter Fan von des Wild-Spitzenkochs Karl-Josef Fuchs (https://krautjunker.com/?s=Karl-Josef+Fuchs) aus dem Romantik-Hotel und Restaurant Spielweg (siehe: https://www.spielweg.com/) und seinen Wildspezialitäten, Kochbüchern und Seminaren.

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Anmerkungen

Von KRAUTJUNKER gibt es eine Facebook-Gruppe sowie Outdoor-Becher aus Emaille. Die Kontaktmail für Anfragen befindet sich im Weblog-Impressum.

Titel: Der ganze Fisch: Rezepte von der Flosse bis zur Kieme

Autor: Josh Niland

Fotograf: Rob Palmer

Verlag: Prestel Verlag

Verlagslink: https://www.penguinrandomhouse.de/Buch/Der-ganze-Fisch-Rezepte-von-der-Flosse-bis-zur-Kieme/Josh-Niland/Prestel/e582874.rhd

ISBN: ‎ 978-3791387277

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