Gebratener Hecht mit eingelegten Gurken

Rezeptvorstellung von Thomas Raak

Meine Heimatstadt Senftenberg durchfließt ein kleiner Fluß namens Schwarze Elster. Eingezwängt zwischen Deichen wächst das 3 bis 5m breite Gewässer ab dem Frühsommer teilweise komplett mit Schilf und anderen Wasserpflanzen zu. Aber im April, mit Ende der Hechtschonzeit, lässt es sich noch ganz gut beangeln.

Für das etwa 50 cm tiefe Flüßchen sind erstaunlich gute Fänge bis über 80 cm möglich. Bei der Gewässergröße reichen Pendelwürfe mit, gegen und quer zu der mäßigen Strömung. Kleine Gummifische mit leichtem Jigkopf führe ich dann möglichst ohne Grundkontakt um oder durch das Kraut. In seltenen Fällen kann man die Hechte sogar auf Sicht beangeln. Wenn dann plötzlich das Wasser vor den Füßen explodiert gibt das einen besonderen Adrenalinkick.

So schnappte ich Mitte letzter Woche mein Angelzeug und begab mich bei durchwachsenem Wetter an die Elster, um etwas Strecke zu machen und den hungrigen Räubern nachzustellen.

Ausrüstung:
Rute: DAM Cultus, 2,4m 15-50g Wurfgewicht
Rolle: Daiwa Exceler LT 4000-C mit 0,12er Geflechtschnur
Köder: 9cm Gummifische in natürlichen Farben
Montage: 7g-Jigkopf, Texas-Rig mit 10g Bulletblei

Nach etwa 2 Stunden Angelei, unterbrochen von zwei Regenpausen, die ich unter Brücken verbrachte, hatte ich plötzlich einen Anfasser. Dieselbe Stelle nochmal angeworfen und bei der nächsten Kurbelumdrehung packte der Fisch richtig zu. Ein kurzer Drill und ein etwas artistischer Keschereinsatz am schlammigen Ufer beförderte den schuppigen Gesellen an Land.

Direkt am Wasser entschuppte ich den Hecht und nahm ihn danach aus, so habe ich den Dreck nicht zu Hause.

Mit 52 Zentimetern kein Riese, ist er aber eine gute Portion für zwei Personen. Backblechgröße, wie ich gern sage.

Im Ofen sollte er jedoch nicht landen, denn ich wollte ein Rezept aus dem Buch Fischküche für Angler von J. Strehlow und S. Bruns ausprobieren.

Rezeptvorstellung von Jörg Strehlow und Sebastian Bruns

Zutaten (für 4 Personen):

Fisch:
800g frisches Hechtfilet
aus dem Schwanzstück,
mit Haut und sauber
entschuppt

Gurken und Sud:
25g Senfsaat
2 Salatgurken
12 Schalotten
1 Fenchelknolle
4 Knoblauchzehen
150 g Butter
35 g Mehl
200 ml Weißwein
2 l Fischfond
200ml Sahne
100g Créme fraíche
1 EL Senf (mittelscharf)
1 Zweig Dill
2 Lorbeerblätter
1 TL Curcuma
50 ml heller
Balsamico-Essig
1 TL Zucker

Allgemein
Grobes Meersalz aus
Mühle oder Mörser
Pfeffer aus der Mühle

Wein
Zum Hecht und dem
würzigen Gurken-Gemü-
se schmeckt ein leichter,
spritziger Rosé-Wein
sehr lecker!

Zeitaufwand
45 Minuten

So ein toller Fisch für die Küche ist unser Hecht!Auch bei diesem Rezept lernen Sie einen tollen Trick, um die Gräten loszuwerden. Und obendrein lernen Sie den Hecht auch hier als einen hervorragenden Begleiter zu markanten Aromen kennen – eben ein Fisch mit starkem Charakter!

Senfsaat in Wasser geben, bis die Saat gut bedeckt ist und kochen. Sobald der Sud einkocht, immer wieder mit Wasser aufgießen. Die Saat mindestens eine Stunde lang kochen lassen – je länger, desto besser. Anschließend die Senfsaat über einem feinen Sieb abgießen und mit heißem Wasser abspülen.

Währenddessen die Gurken schälen, der Länge nach vierteln, entkernen und in mundgerechte Stücke schneiden. Danach in ein Sieb geben, salzen und den Saft in einer Schüssel auffangen.

Die Hechtfilets in vier gleich große Stücke schneiden.

Schalotten schälen und in grobe Stücke schneiden, den Fenchel und drei Knoblauchzehen ebenfalls grob schneiden. Butter in einen Topf geben, schmelzen lassen und das Gemüse kurz darin anbraten. Mit dem Mehl bestäuben, umrühren und zunächst mit dem Weißwein und dann mit einem Liter unseres Fischfonds ablöschen. Das aufgefangene Gurkenwasser ebenfalls hinzugeben und das Gemüse mindestens eine halbe Stunde lang leicht köcheln lassen. Kurz vor dem Anrichten mit einem Mixstab pürieren. Sahne Créme fraíche und den Senf hinzugeben. Alles noch einmal pürieren und nach Belieben mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Dill grob hacken, Lorbeer und eine angedrückte Knoblauchzehe in einer Pfanne mit Öl leicht anschwitzen. Curcuma hinzugeben, leicht anbraten und mit dem hellen Balsamico ablöschen. Jetzt die eingeweichte Senfsaat, Salz, Pfeffer und Zucker hinzugeben. Einen weiteren halben Liter des Fischfonds angießen und kurz aufkochen. Die gewürfelten, entwässerten Gurken für etwa eine Minute mitkochen, alles vom Herd nehmen und einige Minuten ziehen lassen.

Nun zu den Hechtfilets, die wir mit einem guten Trick grätenfrei machen! Zunächst die Filets mit der Fleischseite nach unten in den Rest des Fischfonds legen, den wir in einer Pfanne bis zum Siedepunkt erhitzt haben. Deckel aufsetzen und die Herdplatte auf minimale Temperatur stellen, damit der Fond nicht mehr kocht. Die Filets nach sieben bis acht Minuten aus der Pfanne nehmen und die Gräten mit einer Zange ziehen. Sollten sich die Gräten nicht ganz einfach ziehen lassen, die Filets bitte noch eine oder zwei Minuten lang weiterpochieren.

Jetzt bekommt der Hecht seine gebräunte Haut, indem wir ihn in einer Pfanne mit etwas Olivenöl auf der Hautseite anbraten. Zwischendurch immer mal wieder die Pfanne bewegen, ein Stückchen Butter dazugeben und die Filets nach gut zwei Minuten ein letztes Mal umdrehen. Filets nur ein paar Sekunden auf der Fleischseite ziehen lassen und mit den eingelegten Gurken und dem Sud aus der Gemüse-Pfanne anrichten.

Tipp: Wenn sie die eingelegten Gurken haltbar machen möchten, geben Sie das Gemüse mit dem heißen Sud einfach in ein ausgekochtes Einweck-Glas und verschließen den Deckel mit einer Gummiring-Dichtung. So können Sie die eingelegten Gurken über viele Wochen immer wieder genießen!

*Abb.: Gebratener Hecht mit eingelegten Gurken; Bildquelle: Jörg Strehlow*

Thomas’ Fazit zum Essen:
Fisch und Saures passen super zusammen!

Ich erinnere mich gern an einen Restaurantbesuch vor ein paar Jahren, bei dem ich Flussbarsch mit Rahm-Sauerkraut aß – ein Gedicht!

Beim ersten Durchblättern des Kochbuches fiel mir, als Spreewald-Anrainer, dieses Rezept gleich ins Auge und nun hatte ich den passenden Fisch, um es auszuprobieren.

*Abb.:* *Mise en Place; Bildquelle: Thomas Raak*

So lud ich meinen besten Freund, der kulinarisch nicht ganz unbeschlagen ist, zum großen Freitagabendkochen ein und präsentierte ihm Rezept und Zutaten. Wir filetierten, schälten, schnitten und hackten uns durch die Zutaten, ich fand noch einen Beutel Barschbrühe im Froster und die ersten Töpfe kamen auf den Herd. Die Reste vom Hecht landeten mit der gefrorenen Brühe und Wasser in einem, Senfsaat und etwas Wasser im anderen.

*Abb.: Fischfond und Senfsaat; Bildquelle: Thomas Raak*

Und da tauchten auch schon die ersten Fragezeichen über unseren Köpfen auf: Senfsaat eine Stunde kochen? Das hörten wir zum ersten Mal, aber okay, steht so im Rezept. Die Zweifel wurden nicht weniger, als sich nach einiger Zeit ein modriger Geruch verbreitete, der mich an das Hanfkochen fürs Fischfutter erinnerte. Der Geschmack der gekochten Senfsaat war auch sehr muffig. (Eine spätere Internetrecherche führte mich zu „Senfkaviar“, dieser wird nach dem Kochen aber für mindestens 24 Stunden in Essig oder Marinade eingelegt.) Wir haben stattdessen 2 TL frische Senfsaat in den Gurkensud gegeben. Eine kurze Diskussion um die Sinnhaftigkeit dieser Senfkocherei wurde abgelöst von der Frage, ob tatsächlich so viel Butter ins Gemüse kommt.

*Abb.: „mit viel Butter anschwitzen“; Bildquelle: Thomas Raak*

Ich habe mehrmals nachgelesen und musste feststellen, dass wir dabei sind ein Saucenmonster zu erschaffen. Am Schluss hatten wir ca. 2 Liter (!) dicke und reichhaltige Soße für 4 Personen. Das allein reicht dem einen oder der anderen schon für ein Suppenkoma. Ob das von den Autoren wirklich so beabsichtigt ist, entzieht sich meiner Kenntnis, erscheint mir aber unsinnig und verschwenderisch.

*Abb.: Holzspieße sind sehr hilfreich beim Schröpfen; Bildquelle: Thomas Raak*

Da ich nicht das 800 g Schwanzstück eines mutmaßlichen Meterhechtes hatte, sondern nur ca. 500 g Filet meines Fanges, wollte ich dies direkt braten, ohne die Stücke vorher zu pochieren. Das Problem mit den Gräten lösten wir durch Schröpfen und ein paar Spritzer Balsamico bianco.

*Abb.: alles kocht; Bildquelle: Thomas Raak*

Nachdem die völlig unrealistische Zeitvorgabe von 45 Minuten mindestens schon das zweite Mal verstrichen war, waren wir auch schon fast fertig. Gurkensud, Hecht und Soße wurden mehr oder weniger ansehnlich auf den Tellern angerichtet, als sich die nächste, durchaus wichtige, Frage stellte: Was gibt es dazu?

*Abb.: Angerichtet und rumgekleckert; Bildquelle: Thomas Raak*

Das hatten wir völlig vergessen und blieb auch im Kochbuch unerwähnt. Auf die Schnelle landete etwas Brot im Toaster, Salz- oder Bratkartoffeln wären hier meine Empfehlung.

Geschmacklich war es sehr gut und stimmig. Die „eingelegten“ Gurken setzten schöne Akzente zum Hecht. Ob eine extra Sauce nötig ist, darüber lässt sich sicher streiten. Alternativ dazu könnte man auch einen Becher Sahne in den Gurkensud geben. Noch einfacher und schneller geht es, wenn man 1-2 Gläser Senfgurken (aus dem Spreewald) aufkocht und dort Sahne oder Créme Fraíche hinzugibt.

Zu Trinken gab es ein gutes Freibergisch Export aus Sachsen. Wein und Speisen mit viel Säure, wie diese hier, halte ich persönlich für keine gute Kombination.

Abschließend bleibt festzuhalten: Angeln macht Spaß, Fische fangen noch mehr; neue Rezepte erproben kann Überraschungen bergen, macht aber Spaß und gibt neue Denkanstöße. Und in nächster Zeit gibt es öfter etwas mit Sauce.

Abb.: Der Drachenkopf eines Hechts; Bildquelle: Foto von Krzysztof Niewolny auf Unsplash

Jörg Strehlow

Jörg Strehlow führt zu den besten Angelplätzen, schreibt über seine großen Fänge in Angelmagazinen und verwöhnt Angler als Showkoch auf Messen.
https://www.joerg-strehlow.de/

Sebastian Bruns

Sebastian Bruns kann gut angeln und noch besser kochen. Nach einer Ausbildung zum Spitzenkoch gibt er als Seminarleiter bei „Deutsche See“ sein Wissen weiter.
https://www.deutschesee.de/manufaktur/fisch-experten/unser-seminarleiter/

Thomas Raak

Wenn es um gutes Essen geht, ist der Lausitzer dabei. Gärtnern, Angeln und stundenlange Kochsessions, drinnen wie draußen, mit guter Musik und dem ein oder anderen Getränk sind seine Leidenschaften. Und Essen natürlich. Ansonsten sitzt er mit seinen beiden Katzen auch gern mal auf der Couch oder im Lesesessel.

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