Ein Bauch spaziert durch Paris

Buchvorstellung

Das schwäbisches Multitalent Vincent Klink ist mein Küchengott, weil er mit Worten so gekonnt komponieren kann, wie mit Lebensmitteln. Seine zwischen 1999 und 2013 erschienene kulinarische Kampfschrift Häuptling eigener Herd gehört zum genetischen Code des KRAUTJUNKERs. Großzügigerweise gestattete er es mir, angefangen im November 2016 mit Schwarze Diamanten: Trüffel (Tuber) Texte aus seinem Journal zu veröffentlichen.

Seit der Buchvorstellung von Wild im November 2019 habe ich mich durch das Klink’sche Œuvre gepflügt, wie eine nimmersatte Wildsau durch eine fahrlässig geöffnete Speisekammer. Dabei verschlang ich bisher kein einziges Buch aus seiner Feder, das nicht Genussfreude atmete oder dessen Lektüre ich nicht jedem ans Herz legen würde, der das Leben liebt. In meinem neuesten literarischer Beutezug folgte ich ihm durch die gepflasterten Eingeweide der Stadt der Liebe und der Buttersauce. Er will den Franzosen der Hauptstadt verständlich machen, denn »Man lernt ein Volk in seinen Kneipen kennen und nicht in Museen«.

Vincent Klink ist ein Flaneur, der die Stadt nicht nur mit dem Kopf, sondern auch mit dem Magen erkundet. Ein Mann, der gerne isst, Paris als eine der Hauptstädte des Genusses liebt und darüber hinaus ungeheuer geistreich ist und dabei eine Liebenswürdigkeit an den Tag legt, die selbst den grimmigsten Pariser Kellner entwaffnet. Wenn er sich eine schöne Flasche Wein reinzwirbelt plagt ihn kein schlechtes Gewissen. »Genießen lernen ist die beste Vorsorge gegen übertriebenes Trinken«, meint er. Schließlich habe er in Italien noch nie einen Betrunkenen gesehen – und auch in Frankreich nur sehr selten. Die Stadt der Liebe sei Paris mitnichten, spöttelt Klink, denn in Pforzheim gibt es mindestens genauso viel Erotik. Dennoch bleibe Paris eine prächtige, kunstvolle Metropole. Zu verdanken ist dies vor allem Napoleon III., der für die entscheidende Modernisierung sorgte.

Der Meisterkoch ist belesen und erfreut sich an historischen Details genauso wie an wohlgeformten Sätzen, schwelgt in historischen Fußnoten und poliert seine Sätze, bis sie glänzen wie frisches Silberbesteck. Zwischen den Gängen serviert er uns messerscharfe Beobachtungen, gewürzt mit Anekdoten, die so präzise sitzen wie eine Reduktion auf dem Herd.

Wir folgen seinem Streifzug durch die Metropole, während er humorvoll mal hierhin und mal dorthin spaziert und dabei nicht nur seinem Appetit, sondern auch seinen Gedanken freien Lauf läßt. Wir dinieren in den versnobten Tempeln der Haute Cuisine, um im nächsten Moment im jüdischen Viertel in ein rustikales Pastrami-Sandwich zu beißen oder an der Hotelbar das internationale Publikum zu beobachten. Er bereitet vor uns das große Panorama der französischen Kulinarik aus, eine Zeitreise von den blutigen Tagen der Revolution bis zum heute bisweilen unterkühlten Chic der Moderne. Wir beobachten mit ihm, wie Balzac zwischen asketischem Arbeitswahn und exzessiven Ausschweifungen schlingert, lauschen dem Besteckgeklapper der Brüder Goncourt und sitzen bei Baudelaire, Flaubert und Heinrich Heine zu Tisch.

Wer durch diese geglückte Reiseliteratur schmökert, inhaliert raffinierten Lesegenuss zwischen denen sich interessante Rezepte finden, die leider nicht ganz fehlerlos sind. Novize am Herd mögen gewarnt sein: Klink schreibt für Überzeugungstäter, nicht für Küchen-Laien. Seine Rezepte setzen eine gewisse kulinarische Alphabetisierung voraus und gelegentlich schleicht sich zudem eine fast schon schalkhafte Nachlässigkeit ein: So taucht bei der Tarte Tatin (S. 58) eine einsame Vanillestange in der Zutatenliste auf, die im weiteren Verlauf des Geschehens einfach ignoriert wird – ein Schicksal, das auch die Crème double beim Blanquette de Veau (S. 248) erleidet.

Als Nachgang folgen auf den Seiten 270 bis 283 Tipps unter den Rubriken Schauen und Kaufen sowie Gastronomie. Auf den allerletzten Seiten gibt es eine Liste mit Leseempfehlungen zu weiterführender Literatur.

Das Buch ist eine lesenswerte Liebeserklärung an den jahrhundertealten Organismus Paris, in dem der Duft von Geschichte und geschmorter Kalbshaxe so untrennbar verwoben sind wie Geist und Gaumen. Wer dieses Buch zuklappt, wird in sich den Drang verspüren, Paris mit der gleichen Lebenslust zu verschlingen.

Vincent Klink

Vincent Klink, geboren 1949, betreibt in Stuttgart mit der Wielandshöhe eines der besten deutschen Restaurants. In der verbleibenden Zeit musiziert er, widmet sich Holzschnitten, malt und pflegt seine Bienen. Er ist Autor zahlreicher Bestseller, darunter Sitting Küchenbull (2009) und Ein Bauch spaziert durch Paris (2015) und Ein Bauch lustwandelt durch Wien (2019) und Ein Bauch spaziert durch Venedig (2022). Bibliophile Schätzchen sind die Bücher aus der Dumont-Reihe, die er mit Nikolaus Heidenbach und Wiglaf Droste schuf. Nicht nur der Titel Wild ist großartig. Zu den Inspirationsquellen dieses Blogs gehört die leider eingestellte kulinarische Kampfschrift Häuptling Eigener Herd.

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