Sitting Küchenbull – gepfefferte Erinnerungen eines Kochs

Buchvorstellung von Reiner Grundmann

Vincent Klink, geboren 1949 in Wirtschaftswunderdeutschland, ist Spitzenkoch. Schnörkellos und nicht detailverhaftet präsentiert er seit 1991 in seinem Restaurant Wielandshöhe in Stuttgart Französisches, Klassisches, Nouvelle Cuisine auf der Grundlage deftiger schwäbischer Küche in höchster Vollendung. Aus dem Mäusekino – manche nennen es auch Flimmerkiste oder einfach Fernseh – ist er aus Kochsendungen wie dem ARD-Buffet und Koch-Kunst bekannt. Dort lässt er sich auf die Finger sehen und kocht ebenso bodenständige und delikate Gerichte wie Kalbssteak Soubise an Pommes Dauphin und die leider in der Stadt ihrer Herkunft zur wenig einladenden Massenabspeisung geratene Pariser Zwiebelsuppe – eigentlich eine diffizile Delikatesse, die gekonnt montiert werden möchte.

Magen- und bildschirmfüllend agiert er dort an den Töpfen und zeigt, was er in Schwaben, Baden, von seinem Vater, üppiger weiblicher Wiener Küchenhilfe seiner Eltern, illustren Lehrmeistern u.a. in München und bei diversen Auslandsaufenthalten und kulinarischen Reisen an Kniffen und Raffinesse für seine Karriere mitgenommen hat. Seinen Stern am Autoreifen-Küchen-Olymp erkochte er sich jedoch schon vier Jahre nach Eröffnung seines ersten Restaurants, im jugendlichen Alter eines „Twen“ mit 29 Jahren, dank der mit der Produktion von Autoreifen bekannt gewordenen Firma Michelin in den französischen Vogesen.

(…daselbst durfte ich mit meinen Flug-Gästen einer deutschen Reifenhandelskette – Reifen Lorenz – bereits auf der künstlichen Eisbahn in einem 5er BMW und in der Obhut eines Michelin Testfahrers Schleuderrunden genießen. In den Vogesen gabs das Diner. Ein Restaurant, in welchem ich sehr sehr gerne einmal „Schleuderrunden“ durch die Cuisine gedreht hätte – allerdings wäre ich noch lieber Mäuschen an den Töpfen in der Küche des Restaurants gewesen.)

In der deutschen Ausgabe des Gastro-Führers wird die Bedeutung der Michelin-Sterne wie folgt beschrieben: Ein Stern – „Eine Küche voller Finesse – einen Stopp wert!“ zwei Sterne – „Eine Spitzenküche – einen Umweg wert!“ drei Sterne – „Eine einzigartige Küche – eine Reise wert!“

Und so hat es Klinks Vater im VW 1200 de luxe auch gehalten – Vincent Klinks eigene kulinarische Topfgucker – Reisen führten ihn zusammen mit seiner Frau in den 70er Jahren mit dem Mercedes 200 auch in das Restaurant von Paul Bocuse.
Das Vorwort zum „Sitting Küchenbull“ stammt – wie so oft – von Klinks Berliner Künstler und Partner, Illustrator, Freund Wiglaf Droste.
Droste verwendet hier die Gedichtform und ergeht sich in british-german Gehirnverwindung „du menu à la carte“

…hier nur ein Vers von vieren:

»Sitting Küchenbull
Mein Lieblingsduft heißt Rotweinhauch
I`ll never need no Waschbrettbauch,
ich stemme keine Hantel.
Ich steh am Eigenherd und brat`,
I`m gonna fart the Zwiebeltarte
Im coolen Schinkenmantel.
Dies ist mein erstes Menschenright:
I`m gonna fight for Essenszeit.«

Von Anfang an feiert Vincent Klink in Sitting Küchenbull fröhliche schwäbische Urständ. Das Heimatstädtle war Schwäbisch Gmünd, wo Familie Klink quasi den Status von „Upperclass-Aborigines“ genoss.
Sollte der geneigte Leser auf der berühmten „Brennsuppen“ dahergeschwommen sein, so ist ihm nach der Lektüre des Buches nichts Menschliches mehr fremd.

Zunächst jedoch beginnt Klinks Geschichte mit haarsträubenden, teils entbehrungsreichen Kindheits- und Jugendjahren im Schwäbischen bei seinen erzkatholischen Eltern – was seinen Vater, er nennt ihn Papa Alfred, einem baumlangen massigen Land-Veterinär, nicht daran hinderte jegliche fleischliche Freude des Erdenlebens in vollen Zügen zu genießen.»Papa war nicht rund und weich, sondern dick und fest….wer schafft es schon an einem nagelneuen Mercedes Diesel den Schaltknüppel abzureißen? Ein andermal fehlte inmitten eines hektischen Verkehrsmanövers unversehens ein Stück des Lenkrads…..So war der Tierarzt sogar bei den Bäuerinnen Hahn im Korb, denn nach den Schweinen und Kühen verarztete er sie gleich mit.«
»So richtig zu Hause waren die Arme meines Vaters tief im Unterleib der Kühe, denen er an den Eierstöcken herumspielte. Künstliche Besamung ist prima – aber die Kuh muss trotzdem Lust verspüren. …Seine Geburtenzahlen waren beim Oberveterinäramt legendär.«
Stationen in Vincent Klinks Kindheit und Jugend waren Jahre in einem Klosterinternat, eine erste brutal geführte Lehre im Badischen, gefolgt von deftigen Erfahrungen der 60er in der neuen Deutschen Bundeswehr, wo man zwar am Führer zweifelte, nicht jedoch am Verdienst des Deutschen Soldaten und dem völlig unverdient verlorenen unsäglichen Weltkrieg II.
Den Geschichten, die sein Vater aus dieser Zeit erzählte – die Schule seines Lebens sei der Krieg gewesen – nach zu schließen – wäre es sogar unmöglich gewesen ihn zu verlieren.
»Da war sicher Beschiss im Spiel« , dachte sich der kleine Vincent – denn hätte alles, was er aus seinen geliebten sogenannten Landserheften über Deutsche Heldentaten in Erfahrung bringen konnte – und hätten die Einlassungen seines Erzeugers zum Thema mehr als auch nur einen Funken Wahrheit gehabt – dann hätten wir nicht verlieren können. Gar nicht.
»Dr Schwob is hart im Nehme, abr au im Gäbe.« (Dr bedeutet nicht Doktor, sondern kommt von einer anderen schwäbischen Eigenheit, nämlich gelegentlich einen Buchstaben nicht auszusprechen, gemeint ist schlicht Der Schwob oder Schwabe.)
Junior Klink begleitete seinen Vater oft bei ausgedehnten Tourneen im VW 1200 de luxe zur Landbevölkerung und den ambulanten Terminen beim lieben Vieh.
Während der Fahrt – Alfred Klink liebte es einen Begleiter zu haben – hielt er ausgedehnte Vorträge und wiederholte sich auch gerne. Opa war Lehrer und so rezitierte Papa Klink gerne, was er selbst von seinem Vater übernommen hatte.
»Wenn es um gekochtes Fleisch geht, muss man sich zweierlei merken: Will man gute Brühe oder gutes Fleisch?«
»Kocht man nur Knochen aus, dann möglichst die Brustkernknochen vom Rind. Diese enthalten am meisten Geschmack, oft mehr als das Fleisch. Werden also die Knochen ausgekocht, werfen wir sie in kaltes Wasser , und mit der Erwärmung der Flüssigkeit werden alle Inhaltsstoffe aus den Gebeinen gesogen. Beim Siedfleisch will man genau das nicht. Dort soll die Kraft im Fleisch bleiben.«
»Es gibt 30 bis 40 Varianten von Siedfleisch. Weißt Bub die Schwobe sen faul und nur wer faul isch lasst si was eifalle. Siedfleisch verspritzt die Küche nicht, keine Fettdünste, es dümpelt ohne Lärm und Aufsicht vor sich hin, gibt gutes Fleisch und prima Brühe. Kalt kann man es essen wie Aufschnitt, warm oder halbwarm, sogar als Vorspeise oder als Fleischsalat.«
»Papa war im Namen des Führers in Finnland, später in Norwegen bei einer österreichischen Gebirgsjägereinheit stationiert gewesen, der gelang es bis auf eine paar Partisanen und Heckenschützen keine Feinde zu finden.«
»Dafür war die Truppe sensationell verfressen. Die Österreicher waren mitten im Krieg eine Oase des Pazifismus.«
Klinks Vater unterstanden 1.000 Pferde als Militärveterinär, obwohl er sein Studium noch gar nicht beendet hatte. Die vielen Panzer in den Wochenschauen waren in Wirklichkeit überwiegend Pferde, die Kanonen, Wagen und Gulaschkanonen zogen, also nicht viel mehr als Napoleon bei seinem ersten Feldzug in Russland an militärischer Schlagkraft mit sich führte.

Die dicksten Viecher wurden – die Österreicher sind ja nicht blöd – der Feldküche und damit einer edleren Bestimmung überstellt – nachdem Veterinär Klink die anderen aufgepäppelt und Richtung Leningrad zurückgeschickt hatte.

(…sehr schöne Stadt, hier weckt das Buch kulinarische und noch viel bessere Erinnerungen an das wiedererblühte St. Petersburg. Mein Captain, ehemaliger Bundeswehr- und Transall-Pilot, war das skorpionische und lebenssüchtige Pendent zu Vincent Klink.)

Pferde und aber auch die Militärköche hatten auf Vater Klinks Befehl zu gehorchen.
»Es gibt nichts Besseres als fettes Eselsfleisch.«
Papa Klink war damals schon ein fanatischer Hobbykoch.
Pferdefilet in Hennessy-Cognac-Sauce, Eselsgulasch, Fohlenkotelett und Würste in der Art von Salami wurden frontfern produziert.
In Norwegen lagen viele Vorratslager für den Nachschub, mit deren Hilfe man später dann über das Nordkap die Russen fertig machen wollte.
Den Österreichern war damals schon klar, dass das alles – sorry Adolf – schief gehen würde.
»Im Lager meines Vaters gab es so viel belgischen Schinken in Dosen, dass man damit hätte Barrikaden bauen können, französischen Cognac, ja, selbst Champagner in rauen Mengen.«
(„…ja da gab es auch Klopapier. Zufrieden?“)
Ein Lagerverwalter bestand schlicht auf Einhaltung der Dienstvorschrift und wollte sich weigern, Speck oder Schinken herauszurücken.
»Den Deppen haben wir kurzerhand erschossen«, sagte Klinks Vater lapidar.

Klink verglich die Geschichten seines Vaters immer mit jenen eines Baron Münchhausen – nur: Keine einzige Kanonenkugel flog und den Lagerverwalter – möglicherweise im Dienstgrad eines Feldwebels, erschoss auch ein Anderer.
Und so ist Klinks Buch eine Aneinanderreihung, einer Perlenkette gleich, von verschmitzten, humorigen, haarsträubenden und Lachtränen verursachenden Anekdoten und Geschichtchen rund um seine Familie, das Klosterleben, die neue deutsche Bundeswehr und die Marotten, liebenswerte oder brutale menschliche Charakterzüge seiner Lehrherren und Chefs.

Aber auch eigene und Familiengeschichten der 4. Art fanden Eingang in Klinks Lebenserinnerungen. Papa stellte immer wieder neues Personal ein, auch die üppige Wiener Küchenperle – durchaus eine Dame die die seltene Akzeptanz bei Klinks Mutter fand, zog es eines Tages zurück in heimatliche Gefilde. Seine Auswahlkriterien waren der Mama immer ein Dorn im Auge. Stets kritisierte sie das Personal – wie Klink später erfuhr – schwamm durchaus handfeste Eifersucht im Kielwasser ihrer Ausbrüche mit.
»An Erna aus Berlin kann ich mich noch gut erinnern. Ihre schwarze Mähne kontrastierte mit ihren feuerrot nachgezogenen Lippen. Ich war noch voll am Beginn der Pubertät und hatte kaum einen Schimmer, wieso es Männlein und Weiblein auf der Welt gab. Erna aber ließ mich ahnen, dass Frauen nicht nur zum Putzen und Fegen auf der Welt waren.«

(„..kann mal jemand die Schwarzers Alice sedieren, die mir dauernd ins Ohr schreit: Machoo, Machoo, Machoo – ich will in Ruhe Klinks Buch einatmen – sonst gar nix.“)

»Erna war ein toller Feger, holy shit, immer wieder hatte sie neue Amifreunde. Schwäbisch Gmünd war zwar klein, doch mit über viertausend rattenscharfen GI`s für Frauen ein heißes Pflaster. Erna hatte eine saufreche Gosch, wie man in Gmünd sagte. Letztlich war es aber nur ihre klare, schlagfertige Berliner Sprechweise, die dem typisch schwäbischen Breimaul weit überlegen war.«

(…Anmerkung: nein nicht „Breitmaul“ obwohl das durchaus auch im Bereiche des Möglichen war.)

Papa hatte einen Freund namens Egon. Wir nannten ihn Onkel Egon. Eines frühen Abends entführte er nach einigen Gläsern Rotwein Erna in ihr Dachkämmerlein.
»Alsbald flogen an unserem Wohnzimmerfenster erst ein paar Schuhe vorbei, dann eine Hose, ein Unterhemd, BH, ein Slip, und so weiter.«
Schlimmstes befürchtend stürzte Vater nach oben. Er kam grinsend wieder herunter und gab Egons Worte wieder:
»Bis ich mit dem Bettgeraufe fertig bin, sind die Klamotten nicht mehr modern.«

Klink wurde später noch Soldat, Adjudant und Brater. Weiterhin in Verdeckungsabsicht starker Würzer von vergammeltem Schnitzelfleisch in der Standortverwaltung und einem dortigen Heimbetrieb – bis ein General, der sich das verbat, nur noch Würstchen in der vom schwäbischen Geiz regierten Offiziers-Kantine zuließ. Klink war kochtechnisch dann doch etwas langweilig, und so fand er heraus, dass er auf einer Wehrverwendung bestehen konnte – was ihn kurzerhand, mit Essenskoffer, Seesack, EPA-Rationen und Haarnetz – seine Haare reichten ihm damals bis zum »Arsch« – Entschuldigung – zu den Raketenjagdpanzern versetzte.

Nach einem »Motormarsch« mit den Jagdpanzern durch schwäbische Gefilde und unter Zurücklassung von zerstörten Dorfstraßen – ein Kavalierstart mit einem solchen Ungetüm hinterlässt halt mal Schäden an geteerten Straßen, öffentlichem Eigentum nebst Ampeln und Schildern (der Flurschaden wurde durch einen Offizier im Jeep, der den Panzern folgte und zum Entzücken der lokalen Bürgermeister sofort lückenlos dokumentiert und mittels Steuergeldern behoben.) – zog man sich an Waldesränder zurück, wurde in tiefster Gangart, nämlich flach robbend durch Schlammpfützen gejagt und harrte vergeblich dem Küchentross, der navigatorisch nicht in der Lage war, leidlich versteckte Panzer, hungrige Soldaten und Gulaschkanone zusammenzuführen.

Mit viel Knoblauch und Küchendunst aus dem ominösen Koffer verwandelte Klink bei fernen Geländeübungen den Panzer vom diesel- und motorenölduftgeschwängerten Gefährt für Helden in spe und dem olfaktorisch geschwängerten Innenleben eines normalen BW-Tanks, in eine schwäbische Fleischsiederei, und ein Offizier, der einmal den Deckel des Panzers zu weit geöffnet hatte, fiel kurzzeitig vom Glauben ab und ihm fast auch das Frühstück aus dem Gesicht.

(EPA: Einmannpack, in golden glänzender Folie eingeschweißte Essensrationen, welche jeder Soldat für das Feld am Mann zu tragen hatte und das mit einem Esbit-Kocher heiß gemacht auch in 30 Jahren – so lang hielt das Zeug – noch einen Soldaten zwar nicht satt, aber wütend machen konnte, bei dessen Verzehr.)

Ich selbst habe eine EPA – Party mit einem Kameraden auf meiner Stube in der 3. Kompanie des 3. Ausbildungsregiments der Luftwaffe in Roth bei Nürnberg überlebt – EPA, zu einem festen Presstorf verpapptes Gemenge aus Fleisch und Gemüse, und, hm, ich muss zu meiner Schande gestehen – man konnte es essen.

Jetzt bin ich also etwa auf Seite 55 von 220 Seiten des Sitting Küchenbull.

Ich habe schon jetzt literweise Lachtränen vergossen und mich tief in Klinks Einlassungen versenkt, ja regelrecht verschlungen, was er so von sich gibt – manches mit einem Backflash auf eigenes Erleben, vieles jedoch auch auf sonderbare Weise neu und delikat in jeder Hinsicht.

Wenn Du also Lust bekommen hast, ebenfalls in Klinks Gehirnwindungen zu diffundieren, lass Dich einsaugen von seinem unwiderstehlichen literarischen schwäbischen Eintopf, den Klink ordentlich und durchaus verdaulich gewürzt hat mit den Erinnerungen eines Lebemannes und Genießers, der sich zu Recht einen Michelin-Stern erkocht und fast auch einen Platz im Autorenhimmel erschrieben hat.

Es folgen noch die absolut lesenswerten Kapitel »Hinter Klostermauern«, »Horizonterweiterungen«, »Endlich Koch«, »Kellnerlatein«, »Beim badischen Küchengott«, »Abfälle“, „Irres München«, »Black cooking Mafia«, »Nouvelle Cuisine«, »Im Keller von Paul Bocuse« und »Investieren in den eigenen Bauch«.

Prädikat: Unbedingt lesen und die speicheltreibenden Texte Stück für Stück verkosten.

KRAUTJUNKER-Kommentar: Großartiges Buch. Schwer zu empfehlen. Ein Schatz auch in meinem Bücherschrank. Vincent Klink ist ein Gott in meinem Küchen-Olymp.

KRAUTJUNKER-Rezensent und Blogger Reiner Grundmann:
Reiner, geboren 1962 da, wo der Lebkuchen und die Rostbratwust mit Sauerkraut und Brot herkommt. Nürnberg, Mittelfranken in Bayern. Nirgends gibt es eine so hohe Brauereidichte, wie da. In seiner Baby-Milchflasche war trotzdem kein Bier, was er seinerzeit nicht als Verlust empfunden hat. Als ausgewachsener Franke würde er das heute anders sehen. Bevor er für KRAUTJUNKER kochte, war er Protokollführer beim Amtsgericht Fürth und bei der Staatsanwaltschaft Nürnberg in Jugendstrafsachen und Ehescheidungen, Personalgefreiter bei der Luftwaffe, Holzhändler, Buchautor, Fluglehrer, Pilot für Geschäftsreiseflüge (23 Jahre und 6500 Flugstunden lang), auch Lieferant von Frühstücksbrötchen und Aufsichtspersonal beim 1. Fussballclub Nürnberg.

*Abb.: Reiner Grundmann (links) mit Schöneichs Hendrik; Bildquelle: Reiner Grundmann*

Geflogen ist er eigentlich überall. Europa, Russland, USA. Wo er hingekommen ist hat er, wie die alten Chinesen – alles probiert und gegessen, was essbar aussah. Und gekocht hat er irgendwie auch schon immer. Am liebsten für schöne Frauen, wenn es denn auch dann oft nur beim Essen und das Schlafzimmer eine verkehrsberuhigte Zone blieb, „fast a su schäi wäi der obere Marktplatz in Laff.“
Seine ersten Rezepte stammten aus dem Roman um den Geheimagenten wider Willen Thomas Lieven, alias Jean Leblanc, alias Pierre Hunebelle, Es muss nicht immer Kaviar sein von Johannes Mario Simmel.
Reiners Motto lautet: „Reisender, wenn du nach Franken kommst wisse, dass du nicht mehr in Deutschland bist – aber auch noch nicht in Bayern!“

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