Sardinen bestelle ich in portugiesischen Restaurants fast automatisch. Ich liebe ihren Geschmack, obwohl sie unglaublich gesund sind. Diese köstlichen kleinen Fische sind nicht nur eine hervorragende Proteinquelle, sondern stecken auch voller wertvoller Nährstoffe. Auch ökologisch schneiden die kleinen Schwarmfische meist besser ab als große Raubfische. In Portugal sind sie mehr als Alltagsküche: Sie sind Identität. Besonders im Juni, wenn Portugal bei den Festas dos Santos Populares (Volksfeste der Volksheiligen) im Duft von Grillkohle und Sardinen badet.

Am 13. Juni zieht in Lissabon nahe der katholischen Kathedrale die Prozession mit dem Bildnis des Heiligen durch Alfama. Girlanden spannen sich zwischen den Häusern, Tische wandern auf die Gassen, es wird gegrillt, getanzt, geschlemmt und getrunken – vor allem Sardinen. Offiziell ist zwar der heilige Vinzenz Stadtpatron, doch gefeiert wird am liebsten mit Santo António, dem Beschützer der Seefahrer und Liebenden.

In Porto, der Stadt aus der dieses Rezept stammt, wird in der Nacht von 23. auf den 24. Juni das Festa de São João do Porto gefeiert, bei dem ebenfalls Sardinen die kulinarische Hauptrolle spielen. Hier ist es Tradition, dass die Menschen mit bunten Plastikhämmern herumlaufen und sich dabei gegenseitig auf den Kopf schlagen. Ursprünglich berührten sich die Portuenses sanft mit Lauchstangen oder den duftenden Blüten des wilden Knoblauchs am Kopf – ein Brauch, der Glück, Fruchtbarkeit und Wohlstand symbolisierte. Hämmer bereiten anscheinend mehr Vergnügen.

Unwillkürlich denke ich dabei an die von Gewalt und Trunkenheit geprägten Volksfeste aus dem satirischen Reiseführer Molwanîen. Land des schadhaften Lächelns, in dem die landestypische Begrüßung lautet: „Mein Gott, was ist mit deinen Zähnen passiert?“ Zum Glück endet das Kopfgeklopfe in Porto – anders als im fiktiven Ostblockstaat Molwanîen – nicht mit Zahnlücken, sondern mit Gelächter, Sardinen und einer durchfeierten Sommernacht.

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Escabeche de sardinhas

von Sylvia da Silva

Dies ist ein typischer Petisco (Snack) zum Aperitif. Er kann auch mit frisch frittierten Sardinenfilets zubereitet werden. Wie viele andere marinierte Gerichte auch schmeckt er noch besser, wenn er am Vortag zubereitet wird.

Für 4 Personen
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Garzeit: 15 Minuten
Kühlzeit: 1 – 2 Stunden

Zutaten:
5 gegrillte Sardinen
Saft von ½ Zitrone
2 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
½ grüne Paprikaschote
2 reife Tomaten
4 EL Olivenöl
frisch gemahlener Pfeffer
1 Prise Piri-Piri
1 Glas trockener
Weißwein
1 Glas Weinessig
4 Stängel glatte
Petersilie, gehackt

Zubereitung
Die Sardinen filetieren, dabei den Kopf und die Mittelgräte entfernen. Die Filets in eine tiefe Tonschale legen und mit dem Zitronensaft beträufeln. Zur Seite stellen.

Zwiebeln und Knoblauchzehe abziehen und in Ringe bzw. Scheiben schneiden. Die Paprika entkernen und in Streifen, die Tomate in Scheiben schneiden.

Zwiebeln und Paprika in einer Pfanne bei starker Hitze im Olivenöl unter Rühren anbraten, bis sie kräftig gebräunt sind. Tomaten, Knoblauch, Pfeffer und Piri-Piri zugeben. Einige Minuten unter ständigem Rühren braten. Weißwein und Essig zugießen und auf mittlere Hitze herunterschalten. 10 Minuten zugedeckt weiterkochen.

Die heiße Mischung über die marinierten Sardinen geben und für 1 – 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Vor dem Servieren die Escabeche mit Petersilie bestreuen.

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Sylvia da Silva

In der Champagne als Tochter portugiesischer Eltern geboren, verbindet Sylvie da Silva seit ihrer Kindheit das Beste aus zwei Welten. Ihre beruflichen Schritte führten sie zunächst in die Tourismusbranche, in der sie sich auf Kulturreisen durch die Iberische Halbinsel spezialisierte. Mit den Reisen erwachte auch ihre kulinarische Passion. Ein neuer Lebensabschnitt in Paris öffnete ihr schließlich das Tor zur internationalen Gastronomie und besiegelte ihre Liebe zum Kochen.

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Anmerkungen

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Titel: Porto – Das Kochbuch: Authentische Rezepte und Impressionen aus Portugals faszinierender Hafenstadt

Autorin: Sylvia da Silva

Verlag: Südwest Verlag

Verlagslink: https://www.penguin.de/buecher/sylvie-da-silva-porto-das-kochbuch/buch/9783517103891

ISBN-13: ‎ 978-3517103891