Die Irren mit dem Messer: Mein Leben in der Haute Cuisine

Buchvorstellung

Am 3. Juni fragte Beate Astrid Fischer in der Facebookgruppe des KRAUTJUNKERs nach frischem Lesestoff. Wie viele andere steuerte auch ich Empfehlungen bei: Der Geschmack von Laub und Erde und Der Mönch von Mokka; außerdem las ich gerade zum dritten Mal seit 2011 begeistert Hitze von Bill Buford. Um meinen kleinen Gastro‑Küchen‑Exkurs abzurunden, legte mir Daniela Brack schließlich Die Irren mit dem Messer ans Herz. Ein Titel, den man nach den Erfahrungen aus der Flüchtlingskrise heute wohl anders wählen würde. Die begeisterten Kritiken versprachen jedoch Großartiges. Also kaufte ich das Taschenbuch – und verschlang es in einem Zug.

Die Irren mit dem Messer ist ein Titel, der zunächst eher nach Psychothriller als nach Küchenmemoir klingt. Nach der Lektüre wirkt er allerdings erstaunlich treffend. Verena Lugert wollte schon immer Köchin werden. In einem Anfall von Midlife-Crisis beschließt sie an einem Strand auf Bali unter dem Journalismus einen Schlußstrich zu ziehen und sich für einen siebenmonatigen Intensivkurs am Londoner Ableger der berühmten Kochschule Le Cordon Bleu in London anzumelden, denn »hier war die Burg der Küchen-Zauberlehrlinge, das Hogwarts der Köche!« Nach dem Ende der Ausbildung und dem Diplom in der Tasche startet sie ihre neue Karriere in einem der angesagten Londoner Restaurants von Gordon Ramsay, berüchtigt aus hells kitchen.

Sie beschreibt ihren späten Wechsel vom Journalismus in die Spitzengastronomie so eindringlich, dass schnell klar wird, wie groß die Unterschiede zwischen dem entrückten Journalistendasein zwischen Büchern und Computern zu der knochenharten, bis in Mark erschöpfenden neuen Welt ist. In dem Spitzenrestaurant werden für ein schmales Salär Tempo, Präzision und Belastbarkeit erwartet. Vor allem die Bereitschaft, sich einer kompromisslosen und erniedrigenden Hierarchie zu unterwerfen. Als einzige Frau – zudem die einzige Akademikerin – unter jungen Männern aus der Working Class muss sie sich einer gnadenlosen Hackordnung beugen. Profiküchen ähneln Militäreinheiten, in denen die Rekruten erst gebrochen werden, um sie anschließend zu belastbaren und furchtlosen Kämpfern neu zu montieren.

Selbst ihr Arbeitgeber, der furchterregende Spitzenkoch Gordon Ramseywurde von seinem Ausbilder, dem psychopathischen Spitzenkoch Marco Pierre White – der auch in Hitze als Meister des Marios Batalis auftaucht – so lange schikaniert, bis er sich weinend auf dem Küchenboden krümmte. „Vielleicht habe ich ein Monster erschaffen?“, sagte später White über Ramsay.

Eindrucksvoll und ungeschönt beschreibt sie ihren Arbeitsalltag im Dienste der Haute Cuisine. Die langen Schichten, die körperliche Erschöpfung, der raue Umgangston und der beinahe obsessive Drang zur Perfektion ergeben zusammen ein Bild, das mit den Hochglanzfantasien rund ums feine Essen wenig zu tun hat. Gerade weil sie sich selbst dabei nicht schont und nichts verklärt, versteht man auch, wie groß die Glücksmomente sein müssen, wenn man am Profiherd „im Flow“ ist und Endorphine und Adrenalin wie bei Stierkämpfern durch die Adern gepumpt werden. Wahre Spitzenköche gleichen in ihrer dunklen Obsession nach dem perfekten Menü Käpt’n Ahab auf seiner Jagd nach Moby Dick.

Schreib und Kochkunst verbinden sich in diesem Buch auf eine sinnliche und unterhaltsame Art und Weise, wenn sie über zauberhaftes Essen, ruppige Kollegen, bedrückende Niederlagen und beglückende Triumphe schreibt.

Am Ende bleibt Respekt: vor den Menschen, die in diesen Ausnahmezuständen Tag für Tag arbeiten, und vor Verena Lugert, die sich diesem System mit offenem Visier ausgesetzt hat. Und ganz nebenbei ist es eines dieser Bücher, nach denen man unweigerlich über die eigenen unerfüllten oder vielleicht nur aufgeschobenen Träume nachdenkt und was man bereit ist, für sie zu opfern. Große Kunst wird selten von glücklichen Menschen erschaffen.

Verena Lugert

Verena Lugert studierte Literatur in München, Valencia und Lissabon. Sie unterrichtete ein Jahr als Lektorin an der Universität in Shanghai und eines in Malaysia, absolvierte in Hamburg die Henri-Nannen-Schule, war Stipendiatin in Peking und Redakteurin bei NEON. Danach arbeitete sie frei, pendelte sieben Jahre zwischen Bali und Hamburg, verantwortete die Buchseiten der Schweizer Frauenzeitschrift ANNABELLE und der NEON und schrieb Reportagen für STERN, GEO und MERIAN. Mit Ende dreißig hängte sie ihre Karriere als Magazin-Journalistin an den Nagel, um ihr Glück künftig in engen, stickigen Küchen zu suchen. An der legendären Kochschule Le Cordon Bleu in London ließ sie sich zur Köchin ausbilden und begann anschließend als kleinstes Licht in einer Brigade des Celebrity-Kochs Gordon Ramsay.
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