Guillaume Tirel, der Welt besser bekannt unter seinem prägnanten Spitznamen Taillevent (oder historisch treffend: Taillerent), ragt als der unangefochtene Starkoch des europäischen Mittelalters heraus. Er war eine absolut außergewöhnliche Persönlichkeit. Das zeigt sich nicht nur an seiner beispiellosen Karriere und seinem monumentalen Ruhm, sondern – als logische Konsequenz daraus – auch an der verblüffenden Dichte der historischen Quellen über ihn. Während von den meisten Küchenmeistern dieser Epoche bestenfalls ein flüchtiger Name in staubigen Buchhaltungsregistern oder amtlichen Verzeichnissen überdauert hat, sind wir bei Taillevent in der glücklichen Lage, seine Lebensgeschichte in all ihren schillernden Details lückenlos rekonstruieren zu können!

In 20 Jahren zum Königskoch

Über seinen exakten Geburtsort und seine frühe Kindheit schweigen die Chroniken; Historiker vermuten jedoch, dass Taillevent dem niederen normannischen Adel entstammte. Das Licht der geschichtlichen Dokumente erblickte er erstmals im Jahr 1326: Sein Name taucht auf einer Personalliste der französischen Königin Jeanne d’Evreux auf, der Gemahlin von König Karl IV. Damals war Taillevent einer von vier einfachen Küchenjungen. Man muss sich einen jungen Knaben im Alter von etwa zehn bis fünfzehn Jahren vorstellen, der je nach Arbeitsanfall mal hier und mal da herumflitzte. In dieser arbeitsintensiven Lehrzeit verpasste man ihm auch jenen Spitznamen, Taillerent, was übersetzt so viel wie Windschneider bedeutet und der ihn ein Leben lang begleiten sollte.

Bereits 1330 verzeichnet ihn ein weiteres Dokument als „Küchendiener“ im Gefolge von Johanna von Burgund, der Königin von Frankreich und Ehefrau von Philipp VI., dem Nachfolger Karls IV. Von da an ging es auf der Karriereleiter steil bergauf: Im Jahr 1346 wird er offiziell als Koch des Königs erwähnt. Im damaligen Vokabular ausgedrückt: Er fungierte als queux in der prestigeträchtigen cuisine bouche – also in jener exklusiven Palastküche, die direkt und ausschließlich für die herrschaftliche Tafel des Monarchen zuständig war.

Im Dienste dreier Könige

Als Taillevent im Jahr 1355 seine kulinarischen Talente im Palais des Thronfolgers Karl entfaltete, saß dessen Vater, Johann der Gute, seit fünf Jahren auf dem französischen Thron. Die Kochkunst des Meisters stieß auf absolute Begeisterung, denn auch nach Karls offizieller Thronbesteigung im Jahr 1364 blieb Taillevent fest in dessen Diensten. Wohl schon zu diesem Zeitpunkt, spätestens aber im Jahr 1378, stieg er zum Chefkoch auf und übernahm die operative Leitung der gesamten königlichen Küche.

Der Tod seines königlichen Förderers im Jahr 1380 bedeutete keineswegs das Ende seiner Laufbahn. Unter der Herrschaft von Karl VI. folgte die Beförderung zum Truchsess, dem obersten Aufseher über die königliche Hoftafel. In dieser Funktion stand weniger das handwerkliche Kochen im Vordergrund; vielmehr oblag ihm die anspruchsvolle Überwachung der Küchenabläufe und die Organisation der enormen Vorräte. Dieses hochangesehene Hofamt war traditionell eigentlich gebürtigen Adligen vorbehalten. Noch im Jahr 1392, glatte drei Jahre vor seinem Tod und in einem für damalige Verhältnisse biblischen Alter von mindestens 80 Jahren, füllte er diese mächtige Position aktiv aus.

Taillevents persönliche Erfolgsgeschichte erschöpfte sich aber nicht in seiner glanzvollen Hofkarriere, sondern schlug sich auch in handfestem gesellschaftlichem und materiellem Wohlstand nieder. Vom späteren König Karl V. erhielt er mehrfach üppige finanzielle Zuwendungen. So strich er beispielsweise im Jahr 1361 die Summe von 100 Goldfranken ein, um sich eine Wohnung in Paris zu kaufen, damit er „näher bei ihm und zu Diensten“ sein konnte. Bis zu seinem Lebensabend hatte sich Taillevent im Rang eines königlichen Waffensergeanten ein beachtliches Vermögen erwirtschaftet; er hinterließ ein stattliches Haus in Saint-Germain-en-Laye sowie zwei weitere Immobilien direkt in Paris.

Seine kulinarische Abhandlung?

Dass Taillevent jedoch unsterblich wurde und einen festen Platz im kollektiven Gedächtnis fand, verdankt er in erster Linie seinem Ruf als Kochbuchautor. Mit seiner Person wurde zum ersten Mal in der Geschichte der Name – beziehungsweise der Spitzname – eines echten Küchenpraktikers direkt mit einer kulinarischen Abhandlung verknüpft. Diese namentliche Zuschreibung, die bereits zu seinen Lebzeiten stattfand, untermauert das gigantische Ansehen, das er in seiner Epoche genoss.

Das Kochbuch Le Viandier avancierte folglich zum stärksten Katalysator für seinen posthumen Nachruhm. Dabei enthüllt die historische Wahrheit ein Paradoxon: Taillevent kommt als tatsächlicher Erstverfasser überhaupt nicht infrage. Das älteste heute bekannte Manuskript dieser Rezeptsammlung entstand nämlich nachweislich spätestens zu Beginn des 14. Jahrhunderts – also um die Zeit seiner Geburt. Es ist allerdings keineswegs ausgeschlossen, dass er bei den späteren Versionen des Werkes selbst kräftig Hand anlegte und den Inhalt modernisierte.

Der Titel Le Viandier leitet sich übrigens von viandes ab, was im Altfranzösischen schlichtweg „Nahrungsmittel“ bedeutete. Eine stark überarbeitete Version dieser Rezeptsammlung wurde wahrscheinlich im Jahre 1486 als allererstes Kochbuch in ganz Frankreich gedruckt. Bis zum Jahr 1615 erlebte das Werk unter verschiedenen, klangvollen Titeln – wie etwa Le cuisinier Taillevent oder Le livre de Taillevant grant cuisinier du Roy de France… – rund 30 Neuauflagen. Danach änderte sich der Zeitgeist: Taillevent kam aus der Mode und geriet für lange Zeit in Vergessenheit.

Erst im 19. Jahrhundert feierte er dank der akribischen Arbeit einiger bibliophiler Gelehrter seine große Auferstehung. Chronisten und Gastrosophen nahmen nun wieder regelmäßig Bezug auf den legendären „Maître Queux“ von Karl V., und auf den gehobenen Speisekarten fanden sich plötzlich wieder feine Kreationen „à la Taillevent“. Im Jahr 1946 eröffnete schließlich André Vrinat in der Rue Saint-Georges in Paris das Restaurant Le Taillevent, dem eine glänzende Zukunft in der Spitzen-Gastronomie bevorstehen sollte. Und im Jahr 2006 zog die renommierte Hotelfachschule Lycée Hôtelier Jean-Quarré auf den Boulevard Raspail um – seit diesem Meilenstein nennt sie sich offiziell Lycée des métiers de l’hôtelerie Guillaume-Tirel.

Die Moral von der Geschichte: Für echten Ruhm über den Tod hinaus muss ein Koch wohl oder übel zur Feder greifen. Dass Guillaume Tirel es selbst höchstwahrscheinlich nie getan hat, war zumindest in diesem glücklichen Fall völlig belanglos.

Der Viandier und seine Geheimnisse

Bis ins 20. Jahrhundert hinein waren uns insgesamt acht Manuskripte des Viandier überliefert. Zwei davon fielen den verheerenden Zerstörungen des Zweiten Weltkriegs zum Opfer; mindestens vier weitere Exemplare gelten bereits seit dem späten Mittelalter als dauerhaft verschollen. Der älteste dieser kostbaren Texte ist eine fast zwei Meter lange Schriftrolle, die heute sorgsam in der Kantonsbibliothek Wallis in Sitten aufbewahrt wird; sie entstand im Zeitraum zwischen 1250 und 1320. Die dort festgehaltenen 140 Rezepte tauchen zwar in den späteren Versionen des Viandier immer wieder auf, allerdings variiert der konkrete Inhalt durch nachträgliche Ergänzungen, Modifikationen und Textübernahmen ganz erheblich. Dabei beschränkten sich sowohl mittelmäßige als auch handwerklich hochwertige Manuskripte meist auf eine eher schlichte Auswahl an Rezepten.

Die heute im Besitz der Bibliothèque nationale de France befindliche Sammlung ist die allererste Version, die Taillevent explizit in der Einleitung als Urheber nennt. Diese Handschrift entstand in der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts. Als das Werk schließlich um das Jahr 1486 zum allerersten Mal im Buchdruck verlegt wurde, stammten nur noch mickrige 80 der insgesamt 230 enthaltenen Rezepte aus den älteren, bekannten Manuskripten. Damit wandelte sich das gedruckte Werk zu einem kulinarischen Zeugnis, das primär die gehobene Küche des späten 15. Jahrhunderts widerspiegelt.

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Anmerkungen

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