von Susanne Zimmel

Es gibt Gerichten in Wien, für die es so viele Rezepte wie Einwohner gibt, bei Rindsrouladen hingegen sind sich die Wiener einig, was vielleicht daran liegen mag, dass es an der klassischen Rezeptur wenig zu verbessern gibt. Gefüllt mit bunten Gemüsestreifen, ein bisserl mehr Kapern da, etwas weniger Thymian dort, einmal mit, einmal ohne Paradeiser, immer mit Speck, Gurkerl und viel Senf, unbedingt mit einem „s“ zwischen Rind und Roulade und am Ende meistens noch mit Sauerrahm verfeinert … ja, so kommen bei uns in Wien die Rindsrouladen daher. Unabwendbar sind auch die Nudeln als Zuspeis. Gedreht sollten Sie sein, damit möglichst viel von der guten Sauce hängen bleibt.

 

Rezept für 4 bis 6 Personen

Zubereitung: 1 Std + 1 ½ Std. Garen

 

6 Schnitzel vom Rind (zum Beispiel von der Schale)

etwa 5 EL mittelscharfer Senf

200 g Räucherspeck in dünnen Scheiben

einige Zweige Thymian

2 – 3 Karotten

1 Gelbe Rübe*

2 – 3 Essiggurkerl

Öl zum Braten

1 Bund Suppengrün

2 getrocknete Paradeiser**

Oder max. 1 gestr. TL Paradeisermark

Salz

1 TL Kapern

ein paar getrocknete Steinpilze

½ TL schwarze Pfefferkörner

1 geh. EL Mehl

50 g Sauerrahm

 

ROULADEN WICKELN Die Schnitzerl mit dem Nudelwalker leicht klopfen, damit das Fleisch gleichmäßig dünn wird. Wer hat schon ein Plattiereisen zu Hause? Mit 4 EL Senf bestreichen und mit den Speckscheiben belegen. Etwas Speck für die Sauce aufheben. Die Thymianblätter abstreifen und darüberstreuen. Karotten und Gelbe Rübe schälen, quer halbieren und der Länge nach vierteln. Die Gurkerl ebenfalls der Länge nach halbieren oder vierteln, Reste für die Sauce beiseitelegen. Die Gemüsestifte am Ende der Schnitzel auflegen und straff einwickeln. Die Enden mit einem Zahnstocher fixieren oder die Rouladen mit einem Fleischfaden binden. Das Backrohr auf 150 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

RÖSTEN Die Rouladen in etwas Öl rundherum bräunen und zwar gründlich, damit sich ein kräftiger Bratenrückstand bildet. Anschließend auf einen Teller legen und beiseitestellen. Das Suppengrün putzen, schälen und in grobe Stücke zerteilen. Die Petersilie aufheben, Gemüse samt restlichem Speck und Gurkerl im Bratensatz rösten, Paradeiser oder Paradeisermark beigeben und weiterrösten. Am Topfboden sollte sich eine dunkle Schicht an wunderbaren Röstaromen bilden, die der Sauce Kraft geben.

SCHMOREN Die Rouladen mitsamt dem ausgetretenen Saft zurück in den Topf geben. Gut salzen, 1 EL Senf, Kapern, Steinpilze und Pfefferkörner beigeben und vorsichtig umrühren. Mit so viel heißem Wasser aufgießen, dass die Rouladen knapp bedeckt sind. Thymianzweige einlegen und zudecken. Im vorgeheizten Backrohr 1 Stunde garen. Anschließend den Deckel entfernen und die Flüssigkeit kontrollieren. Die Rouladen sollten noch immer knapp bedeckt sein. Bei Bedarf heißes Wasser nachgießen und noch weitere 30 Minuten offen garen. Am Ende sollten die Rouladen ihre kugelrunden Bäuche aus dem Saft strecken und eine schöne Bräune abbekommen haben.

SAUCE Die Rouladen aus dem Topf heben und beiseitestellen. Das Gemüse mit einer Flotten Lotte passieren oder durch ein Sieb streichen, um die Sauce anzudicken (keinen Stabmixer verwenden). Die Sauce wieder auf den Herd stellen und erhitzen. Mit Salz und Senf abschmecken. Mehl mit Sauerrahm zu einem Gmachtl*** verrühren. Einen kleinen Schöpfer von der Sauce abzwacken und unterrühren. Die Mischung unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen in die Sauce einlaufen lassen. Aufkochen lassen und dabei weiterrühren. Rouladen und Petersilienstängel einlegen und kurz ziehen lassen.

 

GLOSSAR

*Gelbe Rüben sind in Österreich nicht das Gleiche wie Karotten, sondern eine hellere – eben gelbe – Form davon

**Paradeiser = Tomate

***Gmachtl, das = Mehl, das mit Flüssigkeit oder Rahm angerührt wird und zum Binden von Saucen verwendet wird

 

 

Anmerkungen

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Ich danke dem Dorling Kindersley Verlag für die Erteilung der Veröffentlichungsrechte auf KRAUTJUNKER.

Titel: Wiener Küche: Wirtshausgulasch & Topfenpalatschinken – Klassiker und neue Inspirationen

Autorin: Susanne Zimmel

Verlag: © Dorling Kindersley Verlag

ISBN: 978-3-8310-2781-1

Das Buch entstand aus dem Weblog „Frau Ziii kocht … was“, der 2012 mit dem AMA Food Blog Award ausgezeichnet wurde: http://www.ziiikocht.at/

Das Kochbuch wurde 2016 auf der Frankfurter Buchmesse ausgezeichnet: http://www.dorlingkindersley.de/newsdetail-0-0/preisregen-219/

Eine Rezension wird in den nächsten Tagen folgen, eventuell auch noch ein weiteres Rezept.