Quinto Quarto: Von Kopf bis Fuß, von Herz bis Niere – klassische Rezepte aus der römischen Küche

von Cornelia Schinharl und Beat Koelliker

Vorwort: Die neue Lust auf Fleisch

Die Moden kommen und gehen. Was gestern noch der letzte Schrei war, ist heute nur noch gestrig. Und was für die Rocklänge gilt, gilt mit einer unvergleichlich größeren Tragweite auch für unsere Ernährung und unsere Essgewohnheiten. Wir konnten in den letzten Jahren beobachten, wie der Konsum von Fleisch allmählich zurückging. Steak und Kotelett verloren langsam ihren beherrschenden Platz im Zentrum einer Mahlzeit, und parallel dazu nahm die Beliebtheit der vegetarischen Ernährung stetig zu. Keine Kantine und kaum ein Restaurant können es sich heute noch leisten, eine Menükarte ohne vegetarisches Gericht anzubieten. Die Menschen essen bewusster, kritischer und nachhaltiger. Das Pendel weg vom Fleisch schwang aber weiter, über die vegetarische Kuche hinaus bis hin zur reinen Lehre der Veganer, und hat damit eine breite und notwendige Diskussion um den Fleischkonsum ausgelost. Wer heute noch oder wieder Fleisch isst, isst es anders.

Wie schon Heraklit gesagt hat: ≫Man kann nicht zweimal in den gleichen Fluss steigen.≪ Auch wenn das Pendel wieder zurückschwingt, hin zu einer neuen Lust am Fleisch, sind wir um all die Erfahrungen und Erkenntnisse reicher, die wir als kritische Konsumenten inzwischen gewonnen haben. Wir haben uns Fragen gestellt, sind heute bewusster, kritischer. Fragen wie: Haben Tiere nicht auch Rechte? Dürfen wir sie wie eine Ware behandeln und in Massenindustrien herstellen? Um dann fast die Hälfte wieder wegzuwerfen. Was geschieht mit dem Rest, den wir nicht essen?

Unser Metzger weiß die Antwort: ≫Das kommt alles in die Tonne und wird verbrannt, fast die Hälfte des Schlachtgewichts. Ein kleiner Teil geht in den Export, in die Türkei, sogar bis nach China. Fast nichts davon kann hier verkauft werden, eigentlich nur die Kalbsleber. Unsere Kunden kaufen keine Nieren mehr, selten Ochsenschwanz und nur ab und zu Kutteln. Vielleicht haben sie als Kinder noch so etwas gegessen, aber heute kennt das niemand mehr, weder die Teile selbst noch die Rezepte dazu. Und dabei sind natürlich alle gegen die Wegwerfgesellschaft und für Nachhaltigkeit.≪

So haben wir uns auf den Weg gemacht auf der Suche nach einer nachhaltigen Küche, einer Küche, die das Tier liebt, es respektiert und nachhaltig mit dem umgeht, was es uns schenkt. Nach einer Welt der vergessenen Gerichte, der vergessenen Geschmäcke und der vergessenen Traditionen. Und letztlich auf die Suche nach einem bewussten und kritischen Umgang mit der Natur. Und wir sind auf grandiose Art fündig geworden in der Küche des ≫Quinto Quarto≪, des sogenannten Fünften Viertels. Sie bildet den Kern der traditionellen Küche Roms.

Ein Tier wird nach der Schlachtung in vier Viertel geteilt, zwei Vorder- und zwei Hinterviertel. Sie enthalten das begehrte Muskelfleisch. Was übrig bleibt, ist das fünfte Viertel, jener Teil, den viele hiesige Metzger nur noch in die Tonne werfen. Genau diesem Viertel ist unser Buch gewidmet.

Wir hatten das große Glück, auf zwei wunderbare Menschen zu stoßen, die mit Leib und Seele und mit ihrem ganzen Wesen die Tradition der römischen Küche und des ≫Quinto Quarto≪ in sich aufgenommen haben, sie pflegen und mit Hingabe erhalten und weitergeben: Anna Dente von der ≫Osteria di San Cesario≪, die ≫Konigin des Quinto Quarto≪. Und Annibale Mastroddi, der legendäre Metzger von der Via di Ripetta in Rom.

Wir haben Annibale und Anna drei Wochen lang begleitet, und sie haben uns ihre Herzen und die Tür zu ihrer Welt geöffnet. Es ist eine Welt voller Achtsamkeit und Respekt vor den Tieren, die man geschlachtet hat, voller Respekt auch vor den Vorfahren, die mit diesen Tieren gelebt haben und die mit ihrem Erfindergeist Rezepte entwickelt haben, die unvergleichlich sind, zeitlos, vielleicht sogar unsterblich. Wir haben sie alle aufgeschrieben.

Unser Weg führte uns auch in den Stadtteil Testaccio, wo früher der gigantisch große Schlachthof Roms lag, der Mattatoio. Viele Osterie führen immer noch die traditionellen Rezepte auf der Karte, die aus einer Zeit stammen, als die Arbeiter einen Teil des Gehalts in Form von frattaglie erhielten, den ≫armen≪, schwer verkäuflichen Teilen der geschlachteten Tiere, eben dem ≫Quinto Quarto≪. Die Arbeiter brachten diese Teile in die Osterie rings um den Schlachthof und nach Hause zu ihren Familien, wo daraus die köstlichsten Gerichte bereitet wurden. Aus dem einfachen Ochsenschwanz mit Sellerie wurde so mit der Zeit die großartige ≫Coda alla vaccinara≪ mit ihrem raffiniert abgeschmeckten Sugo. Die Leber wurde mit Lorbeerblättern in Schweinenetz gehüllt und gebraten, die Zunge mit einer süß-sauren Sauce serviert und die Kalbsfüße als Salat angemacht. Damals waren diese Gerichte ein Armeleuteessen, heute pilgert halb Rom in die Osterie des Stadtviertels Testaccio, um diese traditionellen Gerichte wiederzuentdecken und zu genießen. Und wir pilgerten mit.

Wir trafen dabei auf Köstlichkeiten, die fast jeder kennt, wie ≫Spaghetti alla carbonara≪, ≫Gnocchi all’amatriciana≪ oder ≫Trippa alla romana≪. Aber auch auf Köstlichkeiten, die niemand mehr kennt, wie knusprige ≫Polpette≪ aus gekochter Zunge, ≫Fettuccine con le regaglie≪ (Hühnerinnereien), in Rotwein geschmorte Rinderbacken, panierte Leberscheiben, kurz gebratenes Kalbsherz oder Leber mit Rosinen und Honig.

So ist ein Buch entstanden, das die Tür öffnen soll zu einer neuen, respektvollen Lust auf Fleisch und damit auch zu einer ganzen Welt von vergessenen Gerichten und Geschmäcken, einer ursprünglichen, authentischen und kraftvollen Welt.

*

KRAUTJUNKER-Kommentar: Es gibt Texte, die sind so gut, dass ich mir nicht anmaßen möchte, sie verbessern zu wollen. Dieses Vorwort gehört dazu. Mehrere weitere Beiträge aus Quinto Quarto werden auf KRAUTJUNKER folgen.

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Anmerkungen

Von KRAUTJUNKER existiert eine Gruppe bei Facebook.

Quinto Quarto

Titel: Quinto Quarto: Von Kopf bis Fuss, von Herz bis Niere – klassische Rezepte aus der römischen Küche

Autoren: Cornelia Schinharl und Beat Koelliker

Fotos: Michael Schinharl, München, http://www.michaelschinharl.de

Verlag: AT Verlag

ISBN: 978-3-03800-887-3

Verlagslink: https://at-verlag.ch/buch/978-3-03800-887-3/Cornelia_Schinharl_Quinto_Quarto.html

4 Kommentare Gib deinen ab

  1. Christian sagt:

    Ein interessantes Buch! Habe ich mir jetzt auch zugelegt.
    Liebe Grüße Christian

    Gefällt mir

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