von Yotam Ottolenghi und Ramael Scully

Dieses Gericht besteht aus einer ganzen Reihe von Komponenten. Das sollte Sie aber nicht abschrecken. Man kann die einzelnen Elemente am Vortag zubereiten, sodass alles nur noch zusammengefügt werden muss, sobald das Fleisch gegart ist. Das Ergebnis ist ein echtes Glanzstück.

Im NOPI legen wir die parierten Rehrücken auf einem sauberen Tuch für etwa 16 Stunden in den Kühlschrank und drehen sie nach der Hälfte der Zeit um, sodass sie von beiden Seiten oberflächlich austrocknen. In diesem Zustand in der Pfanne scharf angebraten, bilden sie eine krosse Kruste, die für die lange Wartezeit reichlich entlohnt. Selbst wer nicht so viel Zeit erübrigen kann, sollte diese Technik anwenden – sei es auch nur für ein paar Stunden pro Seite.

Im Restaurant servieren wir dazu karamellisierten Joghurt, der aufgeschlagen, vakuumiert und dann bei 85°C für etwa zwölf Stunden in den Dampfgarer kommt. In der Testküche haben wir versucht, dieses Verfahren so zu modifizieren, dass es sich zu Hause durchführen lässt. Weckgläser werden mit Joghurt gefüllt und stundenlang auf dem Herd sich selbst überlassen (ähnlich wie die Kondensmilch für Dulce de Leche). Doch das Risiko war uns zu hoch – Gläser, die über Stunden auf dem Herd stehen, machten uns alle nervös, also begannen wir noch einmal von vorn und vereinfachten die Methode. Das Ergebnis – Labneh, ein dicker, abgetropfter Joghurt – war so gut, dass leise Zweifel aufkamen, warum wir uns im Restaurant überhaupt die Mühe machen, Joghurt zwölf Stunden zu dämpfen! Man sollte mit dem Joghurt am Vortag beginnen oder zumindest sechs Stunden einplanen, wenn die Zeit knapp ist, und ihn während des Abtropfens regelmäßig ausdrücken, um den Prozess zu beschleunigen.

Verwenden Sie zum Servieren nach Möglichkeit frische Brombeeren, die Brombeersauce lässt sich dagegen auch gut mit tiefgefrorenen Früchten zubereiten. Das Ergebnis ist das gleiche, nur müssen frische Beeren etwas länger gegart werden, damit die Sauce ausreichend einkocht.

 

Rezept für 4 Personen

Dattel-Labneh
320 g griechischer Joghurt
1 ½ EL Dattelsirup
1 ½ EL Granatapfelsirup
grobes Meersalz

Brombeersauce
200 ml Rotwein
150 ml Portwein
150 ml Rotweinessig
100 g Zucker
250 g Brombeeren (frisch oder tiefgefroren)

Wacholdersalz
2 EL Wacholderbeeren
3 EL grobes Meersalz
1 ½ TL zerstoßener schwarzer Pfeffer

Erdnusscrumble
25 g Kakaobruch (zerstoßene Kakaobohnen)
30 g geröstete enthäutete Erdnusskerne, fein gehackt
40 g eingelegter Ingwer, fein gewürfelt

Rehrücken
2 Stücke ausgelöster Rehrücken (1 kg), von Fett befreit und jeweils quer halbiert (ergibt 2 dickere und 2 dünnere Portionen)
3 EL Sonnenblumenöl
80 g Butter
5 Thymianzweige
5 Rosmarinzweige
4 Knoblauchzehen, leicht zerstoßen

Zum Servieren
5 g Basilikumsprossen (oder Basilikumblätter, in Streifen geschnitten)
15 frische Brombeeren (80 g), halbiert

 

Für den Labneh in einer Schüssel den Joghurt mit Dattel- und Granatapfelsirup sowie 1 Prise Salz glatt rühren. In ein mit einem Passiertuch ausgelegtes Sieb geben, die Ecken des Tuchs zusammenführen und verknoten. Das Bündel in dem Sieb zum Abtropfen auf ein Gefäß setzen. Über Nacht in den Kühlschrank stellen und 1 Stunde vor dem Servieren herausnehmen.

Für die Brombeersauce Rotwein, Portwein, Rotweinessig und Zucker in einem mittelgroßen Topf zum Kochen bringen und bei mäßiger bis starker Hitze 18-20 Minuten einkochen, bis noch etwa 200 ml verblieben sind, die Sauce dickflüssig ist und glänzt; ab und zu umrühren. Die Brombeeren zugeben, bei starker Hitze erneut aufkochen und TK-Beeren unter vorsichtigem Rühren 2 Minuten garen, frische Beeren 6 Minuten. Die Sauce in eine klein Schüssel umfüllen, abkühlen lassen und kalt stellen. Wenn die Sauce im Voraus zubereitet wird, muss sie eventuell später mit 2 EL Wasser verdünnt werden; sie sollte die Konsistenz von flüssiger Marmelade haben.

Für das Wacholdersalz die Wacholderbeeren mit dem Salz in einer Gewürzmühle fein mahlen. Den schwarzen Pfeffer untermischen und beiseitestellen.

Den Backofen auf 180°C vorheizen.

Den Kakaobruch auf einem Blech verteilen und 5-7 Minuten im Ofen rösten. In einer kleinen Schüssel mit den Erdnüssen und dem eingelegten Ingwer sorgfältig vermengen und beiseitestellen.
Die Ofentemperatur auf 240°C erhöhen.

Das Fleisch mit einem Tuch trocken tupfen und mit dem Wacholdersalz (bis auf 1 TL) würzen. In zwei ofenfesten Pfannen je 1 ½ EL Sonnenblumenöl bei hoher Temperatur erhitzen. Sobald das Öl heiß ist, die dickeren Fleischstücke in die eine Pfanne legen, die dünneren in die andere. Die dickeren Filets 2-3 Minuten scharf anbraten, bis sie von einer Seite kräftig gebräunt sind. Wenden und von der anderen Seite 2 weitere Minuten bräunen, die dünneren Fleischstücke werden 1 Minute kürzer gebraten. Anschließend Butter, Thymian, Rosmarin und Knoblauch auf die beiden Pfannen verteilen. Die Butter aufschäumen, bis sie nussig duftet, und die Filets 1 weitere Minute beständig mit der Butter überziehen. Die Pfannen für 3 Minuten in den Ofen schieben, anschließend wieder auf den Herd stellen und das Fleisch 1 letzte Minute mit der Butter übergießen. Das Fleisch auf ein kleines Blech umsetzen, mit der braunen Butter sowie Kräutern und Knoblauch überziehen und unbedeckt 6-8 Minuten ruhen lassen. In 1 cm dicke Scheiben schneiden und gleichmäßig mit dem restlichen Wacholdersalz bestreuen.

Zum Servieren den Labneh in der Mitte der Teller verstreichen und mit je 1 TL Erdnusscrumble bestreuen. Die Fleischscheiben darauf anrichten und mit der Brombeersauce überziehen. Mit dem restlichen Crumble bestreuen, mit Basilikum und frischen Brombeeren garnieren und sofort servieren.

 

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Anmerkungen

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Titel: NOPI – Das Kochbuch

Autoren: Yotam Ottolenghi und Ramael Scully

Verlag: Dorling Kindersley

ISBN: 978-3831028948

Verlagslink: http://www.dorlingkindersley.de/titel-0-0/nopi_das_kochbuch-2473/

Foodfotos: © Jonathan Lovekin, 2015

Locationfotos: © Adam Hinton, 2015

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NOPI in London: http://www.ottolenghi.co.uk/locations