Wildfrikadellen mit frischen Kräutern und fränkischen Salz-Kartoffeln

Rezeptvorstellung von Reiner Grundmann

Ich bin kein Jäger. Wie stelle ich mir das also vor?

Der Jäger geht in den Wald. Die Waldwege sind mit rot-weißem Trassenband aus Plastik hermetisch für jeden Großstädter mit seinem frisch frisierten Pudel, der mal Wolf spielen möchte, unüberwindbar abgeriegelt.

Der Hunter harrt Stunden in klirrender Kälte auf seinem Ansitz aus, trinkt seinen westfälischen Doppel-Wacholder von Eversbusch aus der Lederflasche, knabbert an seiner Wild-Räucherwurst, hat das Fernglas mit Restlichtverstärker aus NVA-Beständen im fünfhundert Meter entfernten camouflagefarbenen Range-Rover vergessen, die Gleitsichtbrille und das Hörgerät auch, seine Taschenheizung in der Bundeswehrhose und das doppelläufige Schrotgewehr im Anschlag.
Plötzlich.
Hirsch und Wildschwein erscheinen gleichzeitig im nebulösen Gegenlicht zwischen Mischwaldbewuchs. Er legt an, drückt zweimal ab.
Ein Wildschwein, ein Hirsch und zwei Fliegenpilze, die nicht schnell genug zur Seite springen, fliegen in tausend Fetzen. Draus machen kann man nur noch Hack, ohne die Fliegenpilze* versteht sich.

Seisdrum, es gibt Rezepte. Hier ist eins.

Zutaten
500 g gemischtes Wildhack
1 rohes Ei
1 halbe rote Zwiebel
1 halbe weiße Zwiebel
(alternativ: 1 Schalotte)
80 g Butter
1 kräftiger Schuss trockener Weißwein
1 altbackenes Brötchen
Schale einer halben Zitrone
10 Blatt vom Bärlauch
2 Rosmarinzweiglein
2 Handvoll Thymian
½ TL Kreuzkümmel (Obacht: dominantes Aroma!)
Meersalz
½ TL Cayenne-Pfeffer
schwarzer Pfeffer, gemahlen
1 Prise Zucker

BBQ Sauce von Bulls-Eye

Zu Hause angekommen – dank Navi haben wir aus dem Wald wieder herausgefunden – haben wir den Bleischrot entfernt – und damit begonnen, alles herzurichten (…der Koch nennt das mis-en-place) und dann Zwiebeln zu schälen.

Für fünfhundert Gramm gemischtes Wildhack nehmen wir eine halbe rote und eine halbe weiße Zwiebel.
Ich hab 1 Schalotte genommen, sie geschält und wie der Zwiebelenthusiast in kleine Würfel geschnitten.

Etwas Butter (…ich hab eine Johann Laafer Portion von etwa einem Pfund verwendet: „Ja woos, vo niex kummt aa niex.“) in einem Topf schmelzen lassen und die Schalotte leicht gebräunt angeschwitzt.

Hinzugefügt habe ich einen kräftigen Schuss trockenen Weißweines zum Ablöschen (…ich verschwende doch kein Wasser, wie im Originalrezept.) und den Butter-Weißwein-Sud bei großem Feuer einreduziert.

Ein Brötchen wurde eingeweicht – in Wasser – ausgedrückt und kurz im Mixer püriert.
Es wird die Frikadellkies locker machen.
Die Schale einer halben Zitrone wurde abgerieben, etwa 10 Blatt vom Bärlauch, 2 Rosmarinzweiglein, 2 Handvoll Thymian wurden feinst gehackt – der Rosmarin beisst sich immer so schlecht, wenn man ihn im Ganzen oder nur grob gehackt beimengt. Ein halber Teelöffel Kreuzkümmel, Meersalz, viel viel weniger als auf den Fotos, ein halber Teelöffel Cayenne-Pfeffer, 2 bis 3 Prisen vom schwarzen Pfeffer, gemahlen, 1 Prise Zucker und 1 rohes Ei wurden zusammen in einer Schüssel mit dem Wildhack und den gehackten Kräutern mit saubersten Händen gut vermengt.

Die Hände hab ich noch mal ordentlich angefeuchtet – mit Wasser – und aus der Masse kleine wilde Buletten geformt.

In Sonnenblumenöl und Butter, die ich in der Pfanne gut erhitzte, wurden die aromatischen Knödelchen erst auf kleiner Flamme zusammen mit einem Rosmarinzweig und einer zerdrückten Knoblauchzehe auf kleinem Feuer durchgegart und dann noch mal kurz bei großer Flamme kräftig braun gebraten.

Wer es scharf mag, für den sind die halborientalischen Wild-Fleischpflanzerl ein kulinarischer Glanzpunkt.

Ich hab noch den Frevel begangen und die Steakhouse BBQ Sauce von Bulls-Eye dazu gereicht – hätts aber nicht gebraucht – es war auch so scharf und gut.
(Wer genau hinschaut, sieht am Glas noch die vorangegangene Schrapnellwirkung.)

Serviert wurde mit oberfränkischen Kartöffelchen, welche in der Schale eine halbe Stunde gegart wurden.
In reichlich Wasser. Gut gesalzen.

*

KRAUTJUNKER-Kommentar: Auf meine Anfrage, wie sein Wild-Hack hergestellt wurde, erhielt ich von Reiner folgende Antwort:
„Wildschwein – Hirsch Hack von meinem Jäger-Piloten-Sprechfunkschüler, der mir auch die anderen Wildschweinsachen (Keule) geschenkt hat. Kein gewerblicher Anbieter – direkt vom Schützen.

Den Jäger habe ich jetzt im Moment angerufen und folgende Aussage bekommen:


– es ist reines Hirsch- und Wildschweinhack.
– das Fleisch hat er durch einen sehr guten Fleischwolf gedreht oder elektrisch gefahren – gut deshalb, weil er in der Lage sein muss, die Sehnen zu zerkleinern.
– Das Fleisch ist von ausgelösten Rippen, Bauchfleisch (der Hirsch hat so gut wie kein Fett)
– ebenso hat er Fleisch von den Läufen genommen -wir würden sagen beim Menschen von den Waden.
– es wurde kein Fremdmaterial wie Speck vom Hausschwein o.ä. verarbeitet
– Das verwertete Fleisch war für einen Braten nicht mehr und für Gulasch noch bedingt geeignet – also noch hochwertig und kein totaler Abfall, sondern wirklich noch schönes und durchwachsenes Material“

***

Von KRAUTJUNKER existiert eine Facebook-Gruppe.

Abb.: Reiner im Einsatz

Rezept & Küchen-Fotos: Reiner Grundmann

Jagd-Foto: Photo by Fredrik Öhlander on Unsplash

Mehr Rezepte von Reiner: https://krautjunker.com/?s=reiner+grundmann

*Fliegenpilze sind genießbar für Risikobereite:
https://krautjunker.com/2018/04/13/heilende-pilze-fliegenpilz-amanita-muscaria/

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