Rehrücken im Ganzen mit Essigkirschen und Selleriepüree

Wildbret vom Reh gehört zum feinsten Fleisch, welches in der heimischen Natur wächst, Kirschen zum schmackhaftesten Obst. Kombiniert man diese Zutaten nach dem Rezept Harald Rüssels, eines Sternekochs der in Frankreichs Gourmettempeln gelernt hat, steht einem großen Genuss nichts im Wege.

Zutaten:

[ Essigkirschen ]
250 g Sauerkirschen
50 g Zucker
250 ml Merlot oder Spätburgunder
1 TL Akazienhonig
1 Msp. Vanillemark
1 Prise Tonkabohne
1 MsP Muskatblüte
½ TL gemörserter Szechuan-Pfeffer
2 Gewürznelken
100 ml Kirschsaft
20 ml Balsamico
25 g Maisstärke
20 ml Kirschwasser
Abrieb von ½ unbehandelten
Orange

[ Selleriepüree ]
400 g Sellerieknolle
200 ml Milch
200 g Sahne
400 ml Wildbrühe
1 Prise Muskat
20 g Maisstärke
50 g Butter
10 ml Weißweinessig
Salz und frisch gemahlener
schwarzer Pfeffer

[ Rehrücken ]
1 kleiner Rehrücken
ca. 2 kg am Knochen
(empfohlene Quelle: https://wilderheinrich.de/)
20 ml Sonnenblumenkernöl
20 g Butter
1 Rosmarinzweig
1 Thymianzweig
5 Wacholderbeeren
5 Pimentkörner
5 Kubeben-Pfeffer
Meersalz
40 g Butter zum Nachbraten
½ Knoblauchzehe

*Abb.: Kochen macht glücklich. Essen auch. Bildquelle: KRAUTJUNKER*

ZUBEREITUNG
Die Sauerkirschen entsteinen. In einem Topf den Zucker karamellisieren und mit Wein ablöschen. Honig hinzugeben, ebenso Vanillemark, Tonkabohne, Muskatblüte, Szechuan-Pfeffer, Nelken, Kirschsaft und Balsamico. Alles auf zwei Drittel der ursprünglichen Menge reduzieren. Nelken nach Möglichkeit entfernen, mit etwas angerührter Stärke binden, dann die Kirschen hinzugeben. Zum Schluss mit Kirschwasser und Orangenabrieb verfeinern.

Den Sellerie schälen und fein würfeln. In einem Topf in Milch, Sahne und Brühe weich garen. Dann mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, mit Weißweinessig verfeinern und mit etwas angerührter Stärke binden, damit das Püree später bindet. Durch ein Sieb gießen und ohne die Flüssigkeit fein mixen. Die Butter unterarbeiten und anschließend Sellerie durch ein feines Sieb passieren. Das fertige Püree bis zum Servieren warm stellen.

Den Backofen auf 180°C vorheizen. Den Rehrücken von den Sehnen befreien (parieren). Etwas Sonnenblumenkernöl in einem großen Bräter erhitzen und den Rücken im Ganzen darin rundherum anbraten. Auf ein Backgitter mit Fettauffangschale setzen. Die Butter in einem Topf zerlassen. Rosmarin und Thymian zupfen, die Gewürze grob mörsern, in die zerlassene Butter geben und über den Rehrücken gießen. Nochmals salzen und ca. 30 Minuten im Ofen garen, bis eine Kerntemperatur von 56°C erreicht ist. Dann das Fleisch vom Knochen lösen und nochmals in einer Pfanne mit zerlassener Butter und zerdrücktem Knochblauch nachbraten. Kurz ruhen lassen und tranchieren.

*Abb.: Nicht so schön, wie vom Profi fotografiert, aber wirklich lecker. Bildquelle: KRAUTJUNKER*

WILD_2017_INHALT_170508.indd — *Abb.: Sternekoch und Jäger Harald Rüssel mit Familienmitgliedern beim Besorgen der Zutaten. Bildquelle: *neon Studio für Produkt- und Werbefotografie*

Dieser Blogbeitrag entstand mit Unterstützung des Rezeptes von Harald Rüssel (https://www.ruessels-landhaus.de/), des Fotos von Anna Schneider (https://www.neon-fotografie.de/), des Wildbrets von Wilder Heinrich (https://wilderheinrich.de/), der Saubermann-Schürze von Waldkauz (http://www.waldkauz.net/) sowie die Unterstützung von Angela Thomaschick (https://umschau-verlag.de/). Herzlichen Dank dafür!

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