Bärlauch-Walnuss-Pesto, würzig-fein

Rezeptvorstellung von André Brüggemann

Frühling. Im Wald duftet es würzig. Das liegt am Bärlauch, der an vielen Stellen aus dem Boden sprießt. Teilweise ist das braune Herbstlaub komplett durch einen grünen Bärlauchrasen ersetzt.

*Abb.: Bärlauch soweit das Auge reicht; Bildquelle: André Brüggemann*

Bärlauch gilt als Heil- und Gewürzpflanze, er soll gut sein bei Verdauungsstörungen, Erkältung, Bronchitis, Cholesterin, Bluthochdruck und findet in der Küche anstelle von Knoblauch Verwendung in Dips, Soßen und Füllungen. Leider ist die Saison nur kurz, deswegen muss man den Bärlauch nach Möglichkeit so verwerten, dass er einige Zeit haltbar bleibt, sofern man ihn auch im Rest des Jahres verwenden möchte. Eine Möglichkeit ist z.B. die Herstellung von Pesto. Wer es später nicht pur zu Pasta verwenden möchte, kann es auch als Füllung für Rouladen oder Geschmacksgeber für Kräuterbutter verwenden.

Ein passendes Rezept für den beim Reviergang gesammelten Bärlauch ist schnell gefunden, es stammt aus Gabriel Arendts Kochbuch „Wilde Wildküche“.

*Kochbuch im Einsatz; Bildquelle: André Brüggemann*

Gabriel Arendt hat vor einiger Zeit im Team von Alexander Herrmann an der TV-Koch-Show „The Taste“ teilgenommen.

*Abb.: links: Alexander Herrmann; rechts: Gabriel Arendt; Bildquellen: Fotos aus Kochbuch. Links Alexander Herrmann von Fotograf* © Derek Henthorn, rechts Gabriel Arendt, eigenes Foto.

Sein Kochbuch widmet sich schwerpunktmäßig heimischem Wild, von Hirsch und Sau über Hase und Flugwild ist eigentlich alles vertreten. Dabei reicht die Bandbreite der Rezepte von „Nose to tail“ in Form von Lecker [Anm.: Jägersprache für Zunge] in Kapern-Sahne bis hin zu „Surf and Turf“ in Form von Damhirsch und Garnele auf Fenchel-Carpaccio. Neben klassischen Wildgerichten gibt es ein Kapitel namens „Pimp my Wildbret“, hier findet sich auch das Bärlauch-Walnuss-Pesto.

*Abb.: Zutaten; Bildquelle: André Brüggemann*

Zutaten für 500 g Pesto

3 Bund frischer Bärlauch, sehr fein
gehackt (nicht in den Mixer geben)
70 g geschälte Walnüsse, sehr fein
gehackt oder gemahlen
100 g junger Pecorino, fein gerieben
30g alter Parmesan, fein gerieben
200 ml Olivenöl
1 EL Crema Aceto Balsamico
1 Spritzer Zitronensaft
Fleur de Sel

Außerdem sterile Gläser

Bärlauch, Walnüsse, Pecorino, Parmesan, Olivenöl, Balsamicocreme, Zitronensaft und zwei Prisen Fleur de Sel in eine Schüssel geben und gut vermischen.
Das Pesto mit Salz abschmecken, in ein steriles Glas füllen, mit Olivenöl bedecken und verschlossen im Kühlschrank aufbewahren.

*Abb.: Ensemble von Bärlauch-Walnuss-Pesto, Hagenbutten-Chutney, Preiselbeer-Chutney und Gabriels Chimichurri; Bildquelle: Buch. Fotograf Peter Raider*

Tipp vom Kochbuchautor: Das Pesto entfaltet seinen Geschmack erst richtig nach ca. einer Woche im Kühlschrank. Es passt hervorragend zu Nudelgerichten oder als Sauce zu Lamm und Wild.

KRAUTJUNKER-Koch:
André Brüggemann ist passionierter Jäger, Hundeführer und Jagdhornbläser sowie begeisterter Hobbykoch und Genießer. Aufgrund seiner Tätigkeit als Steuerberater in eigener Kanzlei bleibt ihm dazu allerdings weniger Zeit, als ihm lieb wäre.

https://www.sdb-hameln.de/