Wild – 130 Rezepte für jeden Tag

»Passionierter Jäger und zugleich hochdekorierter Sternekoch – das ist Harald Rüssel, vom Pfälzer Landhaus in St. Urban, der mit „Wild – 130 Rezepte für jeden Tag“, das ganz große Jäger Latinum bestanden hat: Geballtes Produktwissen wird mit Top-Warenkunde, Step-by-Step-Erklärungen von der Zerlegung bis auf den Teller und vor allem etlichen nachkochenswerten Rezepten verbunden«, schrieb Peter Wagner schon am 28.10.2012 auf Spiegel Online.

Die Frankfurter Allgemeine Zeitung (FAZ) vom 11.10.2012 urteilte: „Dieses Buch macht uns ein schlechtes Gewissen. Man liest es und schämt sich für seine eigene Dummheit, nicht viel häufiger Wild zu essen. Denn ein gesünderes, natürlicheres, feineres, kurzum: ein besseres Fleisch gibt es nicht. […] Harald Rüssel hat 130 Rezepte zusammengestellt, die bei allem Raffinement immer alltagstauglich sind, denn Wild soll ja seinen Exotenstatus verlieren und zum Grundnahrungsmittel aufsteigen.“

Nachdem es mit seiner ursprünglich anvisierten Karriere als Rockstar nichts wurde, entdeckte Harald Rüssel seine Leidenschaft für das Kochen. Gut für die Gourmets, die Musikwelt wird hingegen nie erfahren, wie Rüssel-Rock klang.

Nach ersten Stationen in immer anerkannteren Restaurants, erlernte er die hohe Schule der Haute Cuisine in Le Bonne Auberge, einem weit über die Grenzen Frankreichs bekannten Spitzenrestaurant in Antibes. Ein Haus, in dem jeder Teller, der die Küche verließ, drei Michelin-Sterne rechtfertigen musste. Nach weiteren Engagements in deutschen Spitzenrestaurants, eröffnete er mit dem Landhaus St. Urban sein eigenes Gasthaus inmitten der Natur.

Aufgrund seines Werdegangs, des damaligen Zeitgeistes und den Erwartungen des Publikums an die Gourmetküche, kam er erst nach und nach von der klassischen Haute Cuisine ab und entdeckte die kulinarischen Besonderheiten der Provinz, im Hochwald am westlichen Rand von Rheinland-Pfalz. Fast zwangsläufig führte ihn die Wertschätzung von Delikatessen, die im ländlichen Umfeld seines Gasthofes wuchsen, erst zum Wildbret und seit 2009 zur eigenen Jagd.

Neben vielen rationalen Argumenten, wie der Frische und Qualität des Lebensmittels Wildfleisch, ist die Pirsch im Wald für Harald Rüssel der gelebte Kontrast zu dem Stress, den es bedeutet, als Unternehmer ein Gasthaus mit zwei Spitzenküchen und Hotel zu leiten und zusätzlich jeden Tag für die Gäste am Herd zu stehen.

Bei der Verarbeitung der Beute entdeckte er den Umgang mit ganzen Tieren wieder, welcher über Jahrhunderte zum Kochhandwerk dazugehörte, heute jedoch aus dem Berufsbild weitgehend verschwunden ist. Zwangsläufig erkannte er, wie fragwürdig es ist, erlegte Tiere ausschließlich auf ihre Edelteile und damit wenige Prozent ihres Körpers zu reduzieren.

Harald Rüssels Leidenschaft für Wildrezepte resultieren nicht nur aus jagdlichen Erlebnissen, sondern auch der Einsicht, dass eine regionale und authentische Küche einen wichtigen Beitrag zur Erhaltung der Natur leisten kann. Die Voraussetzung dafür ist, dass wir mit ihren Ressourcen achtsam und verantwortungsbewusst umgehen.

Die Frankfurter Allgemeine Zeitung schrieb über Harald Rüssels Kochkunst: »So entsteht eine Küche mit traditionellen Wurzeln und längst auch einem wegweisenden Konzept für die Zukunft.«

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