Wildschwein-Rücken-Mignons mit BBQ-Sauce, Speck-Bohnen-Salat und Karotten-Kartoffel-Stampf

Rezeptvorstellung von Heike Breuksch

Das Buch Wild – 200 junge Rezepte natürlich aus dem Wald von Harald Rüssel begleitet mich oft in meiner Küche.

Ein Grund dafür ist, dass ich Fleisch weitestgehend aus der Natur, dem Wald bevorzuge. Direkt vom Jäger oder vom Forst. Es gehört für mich mit zu den kostbarsten schmackhaftesten Lebensmitteln. Verbunden mit vielen guten Kräutern & Pilzen aus der heimischen Natur und guten Zutaten aus dem eigenem Garten, frisch oder auch konserviert lassen sich so fast das ganze Jahr hindurch zauberhafte Gerichte kochen. Harald Rüssel präsentiert seine Gerichte in einer neuen betörenden Leichtigkeit und Feinheit. Es ist eine Freude aus diesem Buch zu schöpfen. Es entspricht sehr meinen Vorstellungen einer guten Wildküche.

So kam am Sonntag ein Wildschweinrücken zum Einsatz. Es wurde Wildschwein-Rücken-Mignons mit BBQ Sauce, Speck-Bohnen-Salat & Karotten-Kartoffelstampf gezaubert. Ein ansprechendes Rezept. Beim Speck Bohnensalat nahm ich jedoch eine Änderung vor. Die Hälfte der angegebenen Menge von Rotweinessig ist sehr ausreichend.

ZUTATEN

[ BBQ-Sauce ]
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
20 ml Rapsöl
80 g geräucherter Bacon
20 ml trockener Riesling
100 g Ananas
1/2 Apfel
400 ml Rinderbrühe oder Wildbrühe
100 ml braune Wildgrundsauce
300 ml geschälte Tomaten
1 Prise Kardamom
3 Wacholderbeeren
1/2 TL Madagaskar Pfeffer
1 Prise Anis
1/2 TL Madras Curry
1/2 TL Baharat
1 kleine Chili
1 kleine Ingwerwurzel
1 TL Waldhonig
40 ml Cola
20 ml Espresso
20 g Maisstärke
Salz

[ Speck-Bohnen-Salat ]
]250 g gelbe und grüne feine Bohnen
1 Schalotte
50 g geräucherter Speck
1/4 Knoblauchzehe
100 ml Sonnenblumenkernöl
40 ml Riesling
300 ml Wildbrühe
20 g Maisstärke
200 ml Rotweinessig (Heikes Kommentar: 100 ml reichen sehr aus)
50 ml Traubenkernöl
1 frischer Bohnenkrautzweig oder alternativ fruchtiger Oregano
Salz & frisch gemahlener Pfeffer

[ Karotten-Kartoffel-Stampf ]
400 g Kartoffeln
2 Karotten
400 ml Wildbrühe
80 g handweiche Butter
1 Prise Muskat
Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer

[ Wildschweinrücken-Mignons ]
1 kg Wildschweinrücken
20 ml Sonnenblumenkernöl
1 Knoblauchzehe
1 Rosmarinzweig
20 g Butter
1 Prise Piment
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

*Abb.: Zutaten in Heikes Küche; Abb.: Heike Breuksch*

ZUBEREITUNG

Für die BBQ Sauce die Schalotte in Würfel schneiden und zusammen mit der zerdrückten Knoblauchzehe in Öl anschwitzen, Bacon würfeln und hinzugeben, dann mit trockenem Riesling ablöschen. Ananas in etwa 1 cm große Stücke schneiden, mit dem in Spalten geschnittenen Apfel hinzugeben und mit Brühe, Wildgrundsauce und den geschälten Tomaten auffüllen. Alles zusammen aufkochen, dann Kardamom, Wacholder, Pfeffer, Anis, Curry und Baharat mörsern und mit der Chilischote und dem klein geschnittenem Ingwer in die Flüssigkeit geben. Alles gut reduzieren und zum Schluss Waldhonig , Cola und Espresso hinzufügen. Durch ein feines Sieb passieren, die Sauce leicht mit in Wasser gebundene Maisstärke binden.

Die Bohnen putzen und in Salzwasser blanchieren, anschließend in Eiswasser abschrecken (wichtig).

Für die Marinade Schalotten und Speck würfeln, den Knoblauch fein hacken. Schalotten und Speck in etwas Sonnenblumenkernöl anschwitzen, dann den Knoblauch hinzugeben. Mit Riesling ablöschen und mit Brühe auffüllen. Aufkochen lassen und mit angerührter Maisstärke leicht samtig binden. Danach Essig, übriges Sonnenblumenkernöl und Traubenkernöl unterrühren.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Bohnen unterheben. Ziehen lassen. Vor dem Servieren das gehackte Bohnenkraut unterheben und nochmals abschmecken.

Für den Stampf Kartoffeln in Salzwasser kochen und abgießen. Karotten schälen, in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Die Wildbrühe salzen, pfeffern und die Karotten darin sehr weich kochen. Dann abgießen, die Brühe aufheben. Ungepellte Kartoffeln (Heikes Kommentar: ich pellte diese) mit Karotten stampfen, die Butter einarbeiten und etwas von der Karotten-Wildbrühe zugießen. Mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Den Schweinerücken in Mignons à 100 g schneiden, pfeffern und in einer Pfanne in dem Pflanzenöl rundherum anbraten, sodass das Fleisch eine schöne Färbung bekommt. Dann auf einem Gitter mit Fettauffangschale im Ofen ca. 8 Minuten garen, bis eine Kerntemperatur von 58 – 60 Grad erreicht ist. Mignons heraus nehmen und an einem warmen Ort zugedeckt etwa 5 Minuten ruhen lassen. Knoblauchzehe andrücken und mit dem Rosmarinzweig in einer Pfanne mit heißer Butter geben. Die Mignons darin nachbraten und kräftig mit Salz, Pfeffer und Piment würzen.