Die Morchel, das Gold des Waldes

von Heike Breuksch

Noch ehe die Sonne im Februar den letzten Schnee weggeleckt, erwacht mein Morchelherz. Zu früh, viel zu früh zieht es mich in meine geliebten Morchelhänge hinaus. Wissend, aber die Sucht nach der Diva des Waldes ist zu groß. Ich kann ihr nicht standhalten, ich bin ihr verfallen. Einmal entdeckt, lässt es jeden Pilzsammler nicht mehr los. 

Warum nur? Ist es die perfekte Tarnung jener Diva? Ist es der wundervolle Geschmack  von sanftwürzigen, nussartigen und leicht von einem Hauch Karamell begleitenden Aromen, in Kombination mit ehrwürdigen Zutaten?

Der Preis ist hoch den man zahlt, hat doch die Diva nur einen sehr kurzen Auftritt im Jahr. Unermüdlich mit viel Disziplin werden die bekannten Stellen konstant abgegangen. Nichts verpassen, aufpassen, wann endlich zeigt sie sich, wann ist es soweit? Bangen, dass das Wetter mitspielt. Die kapriziöse Morchel liebt den Regen, dann erscheint sie in voller Pracht. Bleibt er aus, zeigt sie sich nicht oder kommt nur kümmerlich. Auch benötigt sie durchaus Regenerationsjahre nach einem Jahr mit Massenauftritt. So manches Jahr vergeht, ohne von ihr auch nur eine Spur gesehen zu haben. 

Doch wo nun finden die Morchel?  Die scheuen Morcheln kommen gern in Laub-Mischwäldern und in Auwäldern, sehr gern unter Eschen, vor. Sie lieben Böschungen und Waldränder. Zeigerpflanzen weisen auf den richtigen Boden hin, kalkreich ist günstig. Wir finden sie ebenso auch unter Rosengewächsen wie Apfel und Birne. Gern gedeiht sie auf alten Obststreuwiesen, die nicht gedüngt werden.

Im Laub des Vorjahres sind sie schwer zu entdecken. Manchmal sind sie aus dem Stand zuerst nicht zu entdecken, gerade dann, wenn es wieder losgeht mit den Morcheln. Das Auge muss erst wieder auf sie fixiert werden. Oft geh ich in die Knie und „scanne“ regelrecht den Boden zentimeterweise mit den Augen ab. Nach ersten Entdeckungen dann kommt langsam wieder Routine auf und die Augen erfassen die begehrten Morcheln und das Körbchen füllt sich schnell. 

Bereits in der Antike waren Morcheln schon bekannt. Die Römer schätzten sie als Speise der Götter. Weitere Spuren finden sich dann im Mittelalter aus einer ersten verbrieften Morchelbeschreibung aus Deutschland stammend.  Im 15.ten Jahrhundert erschienen erste gedruckte Morchelrezepte und führten so zu einer Verbreitung jener Rezeptsammlungen.

Der Name Morchel stammt wohl aus dem 12. bis 14. Jahrhundert und die Herkunft des Namens  ist höchstwahrscheinlich altgermanisch. Zurückführend auf Morhel, was soviel wie kleine Möhre bedeutet. Morchella ist nun die gültige internationale latinisierte Bezeichnung jener. Die lateinischen Namen der häufigsten Arten Morchella esculenta (Speisemorchel), Morchella elata (Spitzmorchel) und Morchella semilibera (Käppchenmorchel )bezeichnen im ersten Wort den Gattungsnamen und im zweiten die Artenkennzeichnung.  In anderen Sprachen klingt die Morchel so : Holländisch : Morielje, Dänisch Morkler, Englisch Morel, Französisch Morille, Italienisch Spugnola, Spanisch Colmenilla, Rusisch Smortschok, Polnisch Smardz, Ungarisch Kutsma gomba. In Nordamerika werden sie gerne Dry Land Fish oder Haystacks genannt.

In Adelskreisen galt die Morchel im Mittelalter als geschätzte Fastenspeise. So wurde sie gern auch als mittelalterliches Wappenbild verwendet. Auch kommt sie als Stadt und Familienwappen vor. Ein Beispiel ist das Wappen der nordböhmischen Stadt Smržovka, was zu deutsch Morchenstern heißt. Das Wappen ist eine von Farnkräuter umrahmte Speisemorchel.

Kommen wir nun zur Kulinarik der Morchel. Die Morchel gilt als vornehm meint der italiensche Spitzenkoch Antonio Carluccio. Vornehm ist sie wohl, aber  auch sehr kontaktfreudig. 

Hat man nun die Köstlichkeit zu Hause, möchte sie sorgfältig geputzt werden. Morcheln werden nicht gewaschen. Man bürstet sie mit einem Pinsel fein ab. Sind sie sehr verschmutzt, werden sie unter einem kräftigen Wasserstrahl kurz abgespült.

Grand Cuisine
Die Morchel: hohlköpfig, doch kulinarisch voller Esprit. Es klingt wie ein Märchen aus vergangener Zeit, was Ernst Wendisch in einem 1894 erschienenen Gartenbüchlein über die Morchel schreibt, dabei die „neuesten wissenschaftlichen und praktischen Erfahrungen berücksichtigend“: „Werden die Morcheln ihrem hohen Werte entsprechend auch genügend gewürdigt? – Leider nicht in dem Maße, wie sie es sein sollten … Mögen nachfolgende Zeilen dazu beitragen, daß ein bis jetzt noch vielfach zu gering geachtetes Volksnahrungsmittel zu seiner wohlverdienten Würdigung kommt.“

Morcheln frisch
Ihr kulinarischer Stellenwert ist hoch. Unter den Pilzen ist die Morchel eine Diva: exzentrisch und rar aber von himmlischem Geschmack. Getrocknet gibt es sie das ganze Jahr über. In diesem Zustand ist sie ergiebig und eignet sich wegen ihrer konzentrierten Würze gut für Saucen. Die frische Morchel ist zarter im Aroma, samtiger im Biss und von geschmeidiger Delikatesse. Sie entzückt den Gourmet auch als Sologericht, sei es cremig mit Sahne angerichtet, in Partnerschaft mit Nudeln oder zusammen mit Spargel als Risotto – Fast food mit Stil.

Morcheln naturell
Sie werden beispielsweise in ganz dünnen Scheiben in einigen Esslöffeln Butter etwa sechs bis acht Minuten lang gedünstet (Ergänzung zur Garzeit : siehe Textanhang ganz unten), mit Salz & Pfeffer gewürzt und, falls zur Hand, mit einigen Tropfen Kalbs- oder Geflügelfond beträufelt. Das ist die puristische Art, Morcheln zu genießen.

Üppiger schmeckt es so:
Schalotten in Butter glasig andünsten, die Morcheln hinzugeben, kräftig anbraten, mit altem Sherry ablöschen, kurz einköcheln lassen, abschmecken und fein gehackte Petersilie darüber streuen. Dazu schmeckt Weißbrot. Gibt man Spargelstücke hinzu, ergibt das ein köstliches Frühlingsragout.
Von Morchelsalat, zur Morcheltorte eröffnet sie uns Gelüste. Man kann eine Morcheltorte machen, eine „Tourte aux morilles“, wie der Franzose sagt. Von hoher Kochkunst zeugen Morchelspitzen, gefüllt mit Langustinen-Mus und angerichtet in einem Sherry-Sabayon. Eines der schönsten Küchenstücke ist die Liaison von frischen Morcheln mit Spargelköpfen in Blätterteig. Aber bitte: nicht Spargel mit Morcheln, sondern umgekehrt nach dem genießerischen Motto „wenn schon, denn schon“. Wonnen bereitet eine Morchelsuppe, serviert nach Art der berühmten Bocuse’schen Trüffelsuppe unter einer Haube aus Blätterteig. Der Duft, sobald man den Blätterteig durchbricht, hat eine erdig-würzige Note von sinnenbetörender Kraft.
Den unübertrefflichen sanftwürzigen, nussartigen und leicht von einem Hauch Karamell begleiteten Geschmack bieten allein die rundliche Speisemorchel (Morchella esculenta) sowie die gotisch sich himmelwärts streckende Spitzmorchel (Morchella elata). Die glockenförmige Runzelverpel, auch „volkstümlich böhmische Morchel“ (Verpa Bohemica) genannt, hat wenig Finesse. Ob frisch oder getrocknet: Morcheln harmonieren besonders fein mit Spargel, Kalbfleisch, Kalbsbries und Geflügel, auch mit Krustentieren wie Hummer, Languste und Krebsen. Überaus delikat schmecken Morcheln, gefüllt mit Gänseleber oder Kalbsbries, bei 180 Grad eine halbe Stunde im Rohr gebacken und serviert mit einem furchtlos gebutterten Kartoffel-Sellerie-Püree. Auch ist eine Morchelbutter nicht zu verachten, kann sie doch manches Gericht noch mehr aufwerten oder begleiten . Das passende Getränk für nahezu alle Morchelgerichte ist Champagner, ferner feinwürziger Weißwein à la Traminer, Grauburgunder, fülliger Chardonnay. Sherry und Portwein harmonieren gut mit gefüllten Morcheln in Sahnesaucen.

Fazit:
Morcheln sind ein Aromawunder aus der Natur – zwar hohlköpfig, doch voll geschmacklichem Esprit.“

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Im folgenden möchte ich die häufigsten Morcheln ganz kurz vorstellen.

Die Speisemorcheln (Morchella esculenta & Varietäten)  und ihre Artgenossen  finden wir in Auwäldern, Laubmischwäldern, alten Obststreuwiesen usw. Grundvoraussetzung sind kalkreiche Böden. In Laubmischwäldern spielt die Hauptrolle die Esche. Aber auch Ulme und einige wenige andere  Laubbäume für weitere Arten der Speisemorchel sind nicht unbedeutend. Es gibt viele Zeigerpflanzen die auf Kalkböden hindeuten, jedoch nichts darüber aussagen ob ich eine Morchel hier finde. So gehören zum Beispiel die Esche, Ulme, Schlüsselblume, der Aronstab, das Leberblümchen, die Pestwurz, der Waldmeister, das Pingelkraut, der Bärlauch, Hohlsporne, der Seidelbast, Walderdbeere, Maiglöckchen dazu. Viele Schneckenhäuser weisen ebenfalls auf Kalkboden hin.  Gerne wachsen sie an Böschungen, Waldrändern, kalkgeschotterten Wegrändern und unter alten knorrigen Apfelbäumen sowie in besagten Auwäldern. Sie tritt je nach Wetterlage auf, beginnend von Anfang April im südlichen und westlichen Raum. Je weiter östlich und  nördlich um so später erscheinen diese. Der Höhepunkt der Speisemorchel und ihrer Varietäten bringt man mit der vollen Löwenzahnblüte und Apfelbaumblüte in Verbindung. Wenn beides in vollem Maße erscheint, hat die Speisemorchel ihre Hochsaison. Im Allgemeinen erscheint sie von April – Anfang Juni.

Abb.: Speisemorchel

Die Spitzmorchel (Morchella elata & Varietäten ) finden wir meistens in Deutschland auf Rindenmulchbeeten. Genauer gesagt auf Fichtenrindenmulch. Oft bereits bei günstigen klimatischen Bedingungen ab März-Mai. Wurde dieser im Herbst eines Jahres ausgebracht, erscheinen im Frühjahr des Folgejahres gern die besagten Sptitzmorcheln , namens RIMUMO = Rindenmulchmorcheln. Damit diese gedeihen bedarf es wiederum viel Feuchtigkeit und unbehandelten Fichtenrindenmulch. Aber kulinarisch gesehen reicht die besagte RIMUMO bei weitem nicht an die in freier Natur im Wald heranwachsende Spitzmorchel heran. Welten liegen im Geschmack dazwischen. In der freien Natur sind die Spitzmorcheln eine Rarität. Sehr oft sehr lokal nur vorkommend. Die Grundlage bilden wieder Kalkböden. Fichten spielen hier die Rolle. Wir finden sie oft unterhalb an Hängen der Fichtenwälder.  Aber auch in Auwäldern sowie auf Obstbaumwiesen unter Birnen bevorzugt.

Abb.: Spitzmorchel; Bildquelle: Wikipedia

Die Käppchenmorchel  (Morchella semilibera), finde ich sehr gern unter Weißdorngestrüpp  in Zusammenhang mit Buche, Esche uns Pflaume, meist im April. Eine kleine feine Morchel deren Geschmack mein Herz erfreut. Ich persönlich liebe sie im eigenem Saft gegart und etwas angeröstet. Dazu gibt es grünen Spargel in Butter.

Abb.: Käppchen-Morchel; Bildquelle: Wikipedia


Der Morchelbecherling  (Disciotis venosa), riecht ordentlich nach Chlor. Dies geht jedoch beim Garen vollkommen verloren und er verwandelt zu in einen exzellenten Speisepilz, der dem Speisemorchel mindestens ebenbürtig ist. Wunderbar festfleischig und angenehm im Biss.  Wir finden ihn oft in Gesellschaft mit der Speisemorchel, zumeist jedoch schon etwas eher. Nicht selten treten im süddeutschen Raum bereits im März erste Vertreter auf. Seine Vorzugsgebiete sind die Auwälder.

Abb.: Morchelbecherling; Bildquelle: Wikipedia

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Abb.: Heike Breuksch; Bildquelle: privat

Ich bin Pilzsammlerin aus Leidenschaft. Seit ca. 40 Jahren begebe ich mich auf die Suche nach ihnen. Es gab Unterbrechungen in diesem Hobby wie bei den meistern anderen auch. Immer dann wenn Menschen flügge werden und alles andere interessant finden, außer dem eigentlichem Hobby selbst.
Im Laufe der lebenslangen Pilzleidenschaft sucht man immer nach den Delikatessen und dem, was man noch nicht gefunden hat. Die Ansprüche an einen selbst und  die Sammelleidenschaft werden mit jedem Jahr größer und wachsen ständig. Jedes Jahr steck ich mir ein neues Ziel . Ich hab es geschafft, viele in Deutschland sehr seltene Pilze im Eichsfeld zu entdecken. Zum Erfolg benötigt man – je nach Typ – entweder Disziplin oder Besessenheit. Nicht selten lege ich zu Fuß in den Monaten der „Hochkonjunkturen der Pilze“ mehrere hundert Kilometer zurück. Viele Pilze haben einen sehr kurzen Auftritt. Möchte man sie finden heißt es stets präsent sein  in den dafür geeigneten Wäldern und Waldabschnitten. Es ist eine Leidenschaft, eine regelrechte Sucht, die mich mein gesamtes Leben gefesselt hat, weiterhin fesselt und prägt. Immer bestrebt noch mehr seltene Raritäten zu finden. Als leidenschaftliche Pilzsammlerin bin ich ganzjährig unterwegs. Jede Jahreszeit bringt ihre charakteristischen Köstlichkeiten und Raritäten  hervor.
So sind wir nun im Frühling bei den Morcheln. Einmal gefunden, lassen sie nicht mehr los. Ein Pilzsammler ist ein Einzelgänger der seine Stellen hütet wie sein Augäpfel. Niemals würde er anderen Menschen diese Stellen präsentieren, denn dann wäre es möglich , das er nie wieder diese Köstlichkeiten finden wird. Doch oft macht das Wetter uns einen Strich daraus. Trockenheit und Wind sind der Morchel nicht gut gesonnen. So ist es möglich, dass wir diese durchaus mehrere Jahre nicht zu Gesicht bekommen. In den letzten zwei Jahren machte mir das Wetter einen Strich durch die Rechnung.  Um so beglückender ist eine gute Saison.

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Anmerkungen

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