[ Nudelteig ]
150 g Nudelmehl
(Type 00, con de Cecco)
150 g Weizenmehl
8 – 10 Eigelb
etwas Olivenöl
1 Msp. Kurkuma
[ Nudeltaschen und Füllung ]
300 g Nudelteig (siehe oben)
200 g Frischkäse, über Nacht
in einem Käsetuch abgetropft
1 Thymianzweig
1 Rosmarinzweig
100 g Mie de pain
2 Eigelb
50 g Wildschweinschinken
2 Eiweiß
Salz und frisch gemahlener
schwarzer Pfeffer
[ Involtini ]
600 g Wildschweinoberschale
Salz und frisch gemahlener
schwarzer Pfeffer
[ Muskatkürbis-Kompott ]
400 g Muskatkürbis
1 TL Zucker
50 ml Weißweinessig
150 ml Wildbrühe (Seite 24)
1 EL Waldhonig
1 Msp. Vanillemark
½ TL gemörserter Koriander
10 g Maisstärke
2 EL Kürbiskernöl
Salz und frisch gemahlener
schwarzer Pfeffer
Zuerst den Nudelteig herstellen. Dafür aus allen Zutaten einen glatten Teig kneten, entweder mit der Hand oder auch mithilfe einer Küchenmaschine mit Knetfunktion. Falls der Teig noch zu fest ist, einige Tropfen Wasser hinzugeben. Nochmals gut durchkneten.
Den Nudelteig fest in eine Klarsichtfolie wickeln und im Kühlschrank 2 Stunden ruhen lassen. Dadurch entspannt sich der Teig und lässt sich später leichter verarbeiten. Er zieht sich nicht so sehr zusammen und reißt nicht so schnell.
Für die Füllung der Nudeltaschen und Involtini Rosmarin-und Thymianblätter abzupfen und fein hacken. Den Frischkäse mit Kräutern, Salz und Pfeffer vermengen. Mie de pain und Eigelb zugeben, bis die Masse ein wenig trocken wird. Zum Schluss noch den Wildschweinschinken in kleine Würfel schneiden und unterheben.
Den Nudelteig mithilfe einer Nudelmaschine dünn ausrollen und in Teigbahnen von ca. 7 cm Breite schneiden. Die Hälfte der Frischkäsemasse in einen Spritzbeutel geben und durch eine runde Lochtülle längs auf die Mitte der Teigbahn spritzen. Dann die eine Seite der Nudelbahn über die vorbereitete Füllung schlagen und mit Eiweiß bestreichen. Nun die andere Längshälfte der Nudelbahn zuklappen, die so durch das Eiweiß festgeklebt wird. Die Frischkäsemasse ist nun in einer Rolle. Mithilfe eines Holzlöffelstiels Nudeltaschen in der Größe von 2–3 cm abdrücken. Dazu den Stiel des Holzlöffels in Mehl wenden und dann auf den Nudelteig drücken. Die abgedrückten Nudeltaschen mit einem Teigrad oder Messer abschneiden. Die Nudeltaschen sofort in kochendes Salzwasser geben und etwa 5 Minuten abkochen. Alternativ kurz einfrieren, wenn sie nicht sofort verarbeitet werden.
Für die Involtini den Ofen auf 180 °C vorheizen. Die Wildschweinoberschale in 50 g schwere Scheiben schneiden, plattieren, salzen und pfeffern. Die Scheiben mit der restlichen Füllung bestreichen und einrollen, mit Holzstäbchen fixieren. In einer Pfanne kurz rundherum goldbraun anbraten, dann im Ofen 8 Minuten fertiggaren.
Inzwischen für das Muskatkürbis-Kompott den Kürbis in 2 mm große Würfel schneiden und in einem Topf mit Zucker karamellisieren. Mit Essig ablöschen, Brühe auffüllen, salzen, pfeffern. Honig, Vanille und Koriander hinzugeben und den Kürbis abgedeckt bissfest garen. Anschließend den Sud mit etwas in Wasser angerührter Stärke binden. Lauwarm zu den Involtini und Nudeltaschen servieren, mit Kürbiskernöl beträufeln.
Abb.: Sternekoch und Jäger Harald Rüssel mit Familienmitgliedern beim Besorgen der Zutaten
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Anmerkungen
Von KRAUTJUNKER gibt es eine Facebook-Gruppe
Titel: Wild – 200 junge Rezepte natürlich aus dem Wald
Autor: Harald Rüssel
Fotos: Anna Schneider *neon Studio für Produkt- und Werbefotografie www.neon-fotografie.de
Verlag: Umschau Verlag
Verlagslink: https://umschau-verlag.de/buch/wild-200-junge-rezepte
ISBN: 978-3-86528-836-3
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Meine Rezension über Harald Rüssels erstes Wild-Kochbuch: https://krautjunker.com/tag/harald-ruessel/
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Das Restaurant des Kochs und Autors Harald Rüssel:
http://www.landhaus-st-urban.de/de/web/index.php?kapitel=1
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Bereits veröffentlicht aus dem Buch:
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Vorstellung von Harald Rüssels erstes Wildbuch (weitere Rezepte finden sich in den Anmerkungen):
https://krautjunker.com/2017/08/16/wild-130-rezepte-fuer-jeden-tag/
KRAUTJUNKER 
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