Die Küche von Downton Abbey: Hähnchen mit Pistazienfüllung

Rezeptvorstellung von André Brüggemann

*Abb.: Drückjagd-Treffen; Bildquelle: André Brüggemann*

Morgendliches Treffen einer Jagdgesellschaft und Ansprache des Jagdherrn anlässlich einer Drückjagd in Norddeutschland. Traditionell wird es wohl hinterher für Treiber, Hundeführer und Jäger beim gemeinsamen Schüsseltreiben Grünkohl (mancherorts auch Braunkohl genannt) geben, dazu Kasseler, Schweinebacke und Bregenwurst mit Kartoffeln.

Wie hat es wohl vor rund 100 Jahren ausgesehen? Die Antwort darauf gibt „Das offizielle Downtown Abbey Kochbuch“ zur gleichnamigen TV-Serie, welches nicht nur Rezepte sondern auch zahlreiche informative Beiträge enthält.

„Während die adeligen Männer das Wild schossen, waren die Kammerdiener meist Lader, und sonstige Bedienstete oder Lohnarbeiter scheuchten als Treiber das Wild auf – es gab also viele hungrige Mäuler zu stopfen“.

*Abb.: Jagdgesellschaft auf Downton Abbey; Bildquelle: von André Brüggemann aus Buch fotografiert*

Wesentlicher Unterschied wäre wohl, dass Ober- und Unterschicht am Jagdtag – wie auch sonst im Alltag – nicht gemeinsam speisen.

»Jagdgesellschaften dauerten meist vom Frühstück bis etwa vier Uhr nachmittags, daher musste der Nachmittagstee reichhaltig genug sein, um das entfallene Mittagessen auszugleichen … in den 1920er Jahren begann man schließlich, auch bei Jagdgesellschaften ein richtiges Mittagessen einzunehmen. Dieses wurde meist in einem sogenannten Erfrischungszelt serviert, es gab eingedeckte Tische und Stühle und einen halb formellen Service durch Hausdiener«.

Da diese Essen meist weiter weg vom eigentlichen Herrenhaus stattfanden, gab meist kalte Speisen – z.B. Pasteten und kalte Braten – zu denen heiße Saucen (die Thermoskanne wurde bereits 1898 erfunden) serviert wurden. Daran angelehnt ist auch das unten vorgestellte Rezept eines (gekochten) Hähnchens mit Pistazienfüllung, welches im Original mit kaltem Reis serviert wird.

Allerdings schreibe ich diese Rezeptvorstellung zu Zeiten der Corona-Pandemie im Frühjahr 2020, so dass weder gemeinsame Jagden noch gemeinsame Revierarbeiten stattfinden, zu denen man so ein Essen hätte servieren können. So läuft es denn auf ein Essen zu Hause gemeinsam mit meiner Ehefrau hinaus, doch die Holde ist in der Regel wenig begeistert von kalten Fleischgerichten. Glücklicherweise hält das Buch eine Rezeptalternative bereit, bei der das Huhn im Ofen geschmort wird. Was für ein Glücksfall für mich.

*Abb.: Zutaten; Bildquelle: André Brüggemann*

Zunächst wird eine Füllung aus Kalbsbrät, Butter, Pistazien, Mandel, Äpfeln, Ei und Gewürzen sowie Zitronenabrieb hergestellt.

*Abb.: Füllung; Bildquelle: André Brüggemann*

Das Hähnchen wird gesalzen, gepfeffert und anschließend mit der Füllung gestopft.

*Abb.: Stopfen; Bildquelle: André Brüggemann*

Das gefüllte Hähnchen ggf. mit Küchengarn verschnüren, um ein Herausfallen der Füllung zu vermeiden (zudem bewirken angebundene Keulen und Flügel ein gleichmäßigeres Garen). Das Hähnchen wird angebraten und kommt (für eine Sauce) zusammen mit Gemüse und Fond bzw. Wein für ca. 2,5 Stunden bei 165 Grad in den Ofen.

*Abb.: Im Bräter; Bildquelle: André Brüggemann*

Ggf. zum Ende der Garzeit den Deckel des Bräters entfernen, um ein knuspriges Brathähnchen zu erhalten. Dies wird mit Zitronenzesten garniert.

*Abb.: fertiges Hähnchen; Bildquelle: André Brüggemann*

Im Originalrezept wird – da das Essen anlässlich einer Jagdgesellschaft bzw. anlässlich eines Picknicks serviert wird – kalter Reis gereicht. Ich habe mich als warme Reisbeilage für ein Risotto entschieden.

*Abb.: Es ist serviert!; Bildquelle: André Brüggemann*

Die Variante als kalter Braten mit Sauce wird es dann vielleicht zum gemeinsamen Bockansitz im Mai geben, sofern die Corona-Krise das dann zulässt. Nachfolgend das Originalrezept:

*Abb.: Rezept; Bildquelle: aus Buch fotografiert von André Brüggemann*

Zutaten
1 ganzes Hähnchen (etwa 2,5 kg)
2 Selleriestangen, grob gehackt
2 Karotten, grob gehackt
2 Knoblauchzehen (ungeschält)

Für die Füllung
115 g Kalbsbrät
115 g gesalzene Butter, in Stückchen geschnitten
115 g Pistazien
30 g gemahlene Mandeln
½ Apfel (z.B. Granny Smith) fein gehackt
Abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone
1 TL gemahlenen Koriander
½ TL gemahlene Piment
1 TL Salz
1 TL zerdrückte schwarze Pfefferkörner
2 Eier, leicht verquirlt

Für die Sauce
2 EL gesalzene Butter
2 EL Mehl
weißer Pfeffer
eine Handvoll Pistazien zum Garnieren

*Abb.: Hähnchen mit Pistazienfüllung; Bildquelle: Buch*

Zum Entbeinen (Wenn Sie allein der Gedanke, ein Hähnchen zu entbeinen, erschaudern lässt, fragen Sie Ihren Metzger, ob er das für Sie übernimmt) das Hähnchen mit der Brustseite nach unten auf ein großes Brett legen und mit einem kleinen, scharfen Messer einmal von vorn nach hinten an der Wirbelsäulen entlang schneiden. Anschließend mit den Fingern das Fleisch von beiden Seiten des Brustkorbs lösen. Die Bein- und Flügelknochen von der Karkasse abtrennen. Das Brustbein ist das einzig knifflige Stück, da man hier darauf achten muss, die Haut nicht zu beschädigen. Wenn nötig, die Knorpel am Fleisch belassen und später vorsichtig mit einer kleinen Küchenschere oder einem Messer entfernen. Die Karkasse beiseitegeben (eignet sich toll für selbstgemachten Geflügelfond!). Mit einem Geschirrtuch – für mehr Halt – jeweils das obere Beingelenk festhalten und das Fleisch nach unten ablösen. Dann das untere Gelenk durchtrennen, den oberen Beinknochen beiseitegeben und den unteren am Fleisch belassen. Die Flügel sauber abschneiden und beiseitegeben (sie eigenen sich ebenfalls für einen Fond!).

Für die Füllung Kalbsbrät, Butter, Pistazien, Mandeln, Apfelstückchen, abgeriebene Zitronenschale, Koriander, Piment, Salz, Pfeffer und Eier in eine Schüssel geben und gut vermischen.

Das Hähnchen mit der Hautseite nach unten auf der Arbeitsfläche ausbreiten. Zwei Drittel der Füllung zu einer dicken Rolle formen und in die Mitte des Hähnchens geben. Mit der restlichen Füllung die Beine füllen, darauf achten, dass möglichst keine Luftlöcher entstehen. Das Hähnchen über der Füllung zusammenklappen, dabei darauf achten, dass möglichst keine Öffnungen bleiben, damit keine Füllung hinaustropft, und dann mit Küchengarn zusammenbinden, so dass ein kompakter Braten entsteht. Am einfachsten geht das, indem man das Garn in mehreren Schlingen um das Hähnchen legt, zum Schluss um die Beinknochen wickelt und dann fest verknotet.

Das Hähnchen in Backpapier einschlagen, so dass ein kompaktes Päckchen entsteht, dann dieses in ein Seihtuch oder in ein sauberes Geschirrtuch einschlagen und alles mit Küchengarn gut verschnüren.

Das Hähnchen in einen großen Topf geben und etwas 2 Liter Wasser angießen, bis es bedeckt ist. Sellerie, Karotten und Knoblauch dazu geben und das Ganze einmal aufkochen lassen. Die Hitze reduzieren und das Hähnchen abgedeckt etwa ½ Stunden köcheln lassen. Wenn ein in die Mitte der Füllung gestecktes Küchenthermometer 74 Grad Celsius anzeigt, ist das Hähnchen fertig.

Das Hähnchen aus dem Topf nehmen, auf eine großer Servierplatte geben und etwa 15 Minuten ruhen lassen. Sobald es etwas abgekühlt ist, das Tuch und das Backpapier vorsichtig mit den Fingern ablösen. Das Hähnchen komplett abkühlen lassen und dann abgedeckt kalt stellen. Die Kochflüssigkeit auffangen und etwa 480 ml für die Sauce auffangen.

Für die Sauce Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze zerlassen. Die Hitze reduzieren, das Mehl dazugeben, bis eine glatte Sauce entsteht. Die Sauce mit weißem Pfeffer würzen – schwarzer geht auch, schöner sieht es aber ohne die schwarzen Pünktchen in der Sauce aus! – und bis zum Servieren warm stellen.

Das Hähnchen vom Küchengarn befreien, auf eine Servierplatte geben, mit Pistazien garnieren und mit der heißen Sauce servieren.

KRAUTJUNKER-Koch André Brüggemann:

André Brüggemann ist passionierter Jäger, Hundeführer und Jagdhornbläser sowie begeisterter Hobbykoch und Genießer. Aufgrund seiner Tätigkeit als Steuerberater in eigener Kanzlei bleibt ihm dazu allerdings weniger Zeit, als ihm lieb wäre.
https://www.sdb-hameln.de/

***