Die Küche von Downton Abbey: Vol-au-vents mit Hähnchen (Blätterteigpasteten)

Rezeptvorstellung von André Brüggemann

Bei „Vol-au-vents“ handelt es sich um Blätterteigpasteten. Die Anekdote zu dem Namen lautet wie folgt: Der französische Koch Marie-Antoine Carême hat im 18. Jahrhundert Pasteten (versehentlich) mit Blätterteig statt mit klassischem Pastetenteig zubereitet. Als sein Küchengehilfe in den Ofen sah, rief er „Maître, il vole au vent!“ („Meister, sie fliegt in die Luft!“), weil der Blätterteig sich turmähnlich aufgebläht hatte.

*Abb.: Marie-Antoine Carême; Bildquelle: Wikipedia*

Unabhängig davon, ob die Geschichte mit der Namensgebung stimmt, ist Marie-Antoine Carême tatsächlich Verfasser eines Buches über „Schaugerichte“. Bei Schaugerichten ging es weniger um die Zubereitung zum Verzehr, vielmehr war der Zweck, über dekorative Schaustücke auf der Tafel das Ansehen des Gastgebers bei den Gästen zu erhöhen und die Klasse seiner Küche darzustellen. Gewissermaßen war Marie-Antoine Carême damit Vorreiter der Food-Porn-Bewegung.

Das nachfolgende Rezept aus Das offizielle Downton Abbey Kochbuch von Annie Gray zur gleichnamigen TV-Serie ergibt allerdings kein protziges Schaustück, sondern kleine Pasteten, die Bestandteil eines typischen Mehr-Gänge-Menüs der britischen Oberschicht des vorherigen Jahrhunderts waren.

*Abb.: Herrschaftliches Dinner; Bildquelle: aus Buch fotografiert von André Brüggemann*

Dazu werden zunächst gekochtes Hähnen, Kalbfleisch und Kochschinken mit Sahne, hartgekochten Eiern, Sardellen sowie Gewürzen zu einer cremigen Paste verarbeitet.

*Abb.: Zutaten; Bildquelle: André Brüggemann*

Aus Blätterteig werden (je nach gewünschter Größe) Kreise ausgestochen. Die oberste Schicht ringförmig einschneiden, damit später ein Deckel entsteht.

*Abb.: Blätterteig; Bildquelle: André Brüggemann*

Den Blätterteig ca. 10 Minuten bei 220 Grad backen. Dann steht etwas Schnitzarbeit auf dem Programm: Mit einem Messer vorsichtig die Deckel abschneiden.

*Abb.: Vorbereiten der Pasteten; Bildquelle: André Brüggemann*

Sodann wird die Hähnchenmasse in die Pasteten gefüllt.

*Abb.: Gefüllte Pasteten; Bildquelle: André Brüggemann*

Dann müssten nur noch die Deckel wieder aufgesetzt werden und die fertigen Pasteten können auf einer Platte angerichtet werden. Anschließend kann das Dinner den Herrschaften serviert werden. Natürlich eigenen sich solche Pasteten auch gut für ein normalbürgerliches Picknick.

*Abb.: Vol-au-vents; Bildquelle: André Brüggemann*

Wer nun Hunger bekommen hat und das Essen nachkochen oder sein Personal dazu beauftragen möchte, hier der Originaltext aus dem Buch:

*Abb.: Blick ins Buch; Bildquelle: André Brüggemann*

Vol-au-vents wie diese sieht man auf Downton oft auf dem Küchentisch, der sich unter ihrem Gewicht biegen würde, wären sie nicht leichter als Luft, wie der Name schon sagt – übersetzt heißen Vol-au-vents nämlich so viel wie „sie fliegen im Wind“. Klassisch werden sie mit Hähnchen und Mayonnaise oder Béchamelsauce gefüllt. Dieses Rezept aus Frederick Vines Kochhandbuch ist raffinierter als viele andere – und hat den Vorteil, dass man hierfür nur wenig Fleisch braucht, das man problemlos von einem Braten oder einem anderen reichhaltigen Gericht abzweigen konnte.

Ergibt etwa 24 Vol-au-vents

Zutaten
115 g gekochtes Hähnchenfleisch (etwa 1 Brustfilet)
60 g gebratenes Kalbfleisch
60 g gekochter Schinken
2 hart gekochte Eigelb
¼ TL Cayennepfeffer
1 Prise gemahlener Zimt
1 Sardellenfilet in Olivenöl, fein gehackt
90g Sahne
Mehl zum Verarbeiten
225g Butterblätterteig (aus dem Kühlregal oder nach Packungsangabe aufgetaut)

Hähnchen- und Kalbfleisch sowie Schinken fein hacken (oder in der Küchenmaschine zerkleinern) und in eine Schüssel geben. Eigelbe, Cayennepfeffer, Zimt, das Sardellenfilet und Sahne dazu geben und gut verrühren, bis eine relativ kompakte Masse entsteht.

Den Backofen auf 220 Grad vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen.

Den Blätterteig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche etwa 6mm dünn ausrollen und dann 24 kleine Formen ausschneiden. Auf Downton sind die Vol-au-vents meist rund, aber auch Dreiecke sind geeignet und sehen besonders raffiniert aus. Den restlichen Teig beiseite geben. Mit einem scharfen Messer in die Mitte jedes Teigkreises schneiden, dabei aber nur die obere Teigschicht einschneiden. Wenn der Blätterteig im Ofen aufgeht, hebt sich der Deckel ab und kann so später ganz einfach abgenommen werden, um die Vol-au-vents zu füllen.

Die Blätterteigkreise mit genügend Abstand zueinander auf das vorbereitete Backblech geben und 10 Minuten backen, bis sie goldbraun und schön aufgegangen sind. Aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen und dann die Deckel vorsichtig abnehmen.

Die Vol-au-vents mit der Hähnchenmischung füllen, die Deckel wieder draufsetzen und möglichst schnell servieren, damit die Füllung den Blätterteig nicht aufweicht.

Rezeptanmerkung:
Nach diesem Grundrezept lassen sich Vol-au-vents mit unterschiedlichsten Füllungen auf Fleisch- und Gemüsebasis zubereiten. Sardellen waren im edwardianischen Großbritannien wegen ihres „kräftigen und einzigartigen Aromas“ sehr beliebt. Sie wurden insbesondere als Sardellenpaste auf Brot gegessen und wurden von einem Autor als ein weniger schädlicher Muntermacher als starker Brandy & Soda empfohlen. Sie können heute noch edwardianische Sardellenpaste kaufen, Gentlemen´s Relish, das seit 1828 hergestellt wird.

KRAUTJUNKER-Koch André Brüggemann:

André Brüggemann ist passionierter Jäger, Hundeführer und Jagdhornbläser sowie begeisterter Hobbykoch und Genießer. Aufgrund seiner Tätigkeit als Steuerberater in eigener Kanzlei bleibt ihm dazu allerdings weniger Zeit, als ihm lieb wäre.
https://www.sdb-hameln.de/

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