Pot-au-feu mit Huhn

Rezeptvorstellung von André Brüggemann

Oktober. Plusgrade im zweistelligen Bereich. Die goldene Herbstsonne scheint mild durch die Reste des Waldes, den Borkenkäfer und Waldarbeiter haben stehen lassen. Frostige Wintertage scheinen noch weit entfernt.

*Abb.: Herbstsonne; Bildquelle: André Brüggemann*

Aber genau zu diesem Zeitpunkt erscheint Winter Cooking – Seelenwärmer-Rezepte für kalte Tage aus der Reihe The Great Outdoors von Markus Sämmer. Dass es um „Winter“ geht, merkt man beim Durchblättern des Kochbuchs sofort, denn neben den Rezepten sind zahlreiche Fotos von Winterlandschaften sowie Ausrüstungstipps für Winterwanderungen und kleine Erzählungen enthalten:

»Westalpen-Expedition … Tag 3: In der Nacht hat sich ein tragfähiger Harschdeckel gebildet und so starten wir sehr früh im ersten Dämmerlicht. Zu groß ist uns heute die Gefahr der tageszeitlichen Erwärmung. An den steilen Hängen mit teilweise absturzgefährdetem Gelände unter uns heißt es Ski tragen und in leichter Kletterei stapfen wir mit Steigeisen und Pickel zum Col du Temple (3322 m). Die Südrinne für die geplante Abfahrt war leider weitgehend ausgeapert. So mussten wir heikle Stellen mit vielen losen Blöcken seilfrei überwinden. In Skischuhen und mit Skiern am Rucksack, das Ganze bis im oberen vierten Felsgrad, nicht gerade Genusskletterei. 300 hm nach unten. Nichts für schwache Nerven. Auf dem Glacier Noir angekommen geht es herrliche Hänge hinunter bis zum Refuge Cézanne (1874). Hier heißt es wieder anfellen und bis zum Refuge du Glacier Blanc (2550 m) aufsteigen. Gesamter Aufstieg 1600 hm, die längste Tagesetappe unserer Runde ist geschafft«.

*Abb.: Abfahrt; Bildquelle: Buch fotografiert von André Brüggemann*

Dass der Körper nach so einer Tour etwas Kräftigendes verlangt, liegt auf der Hand. Markus Sämmer hat sein Kochbuch nach Anlässen gegliedert, aus denen während einer Skitour oder Winterwanderung gegessen wird. So lauten die einzelnen Kapitelüberschriften beispielsweise »Hütten Frühstück« oder »Jackentaschen Snacks«. Es gibt auch ein Kapitel namens »Thermoskannen Gerichte«. Die Idee ist, zu Hause heiße Gerichte vorzubereiten, um sich damit unterwegs oder auf der einfachen Hütte verpflegen zu können. Hier findet sich auch das Rezept »Pot-au-feu mit Huhn«. Pot-au-feu ist ursprünglich ein Eintopf der französischen Landküche, typischerweise wird Fleisch mit Gemüse und einem Strauß Kräuter geschmort. Zu Hause bequem im Sessel sitzend könnte ich mir vorstellen, dass so etwas genau das Richtige nach der Westalpen-Tour ist. Also auf ans Werk!

*Abb.: Zutaten; Bildquelle: André Brüggemann*

Zunächst werden die Zutaten gewaschen, geputzt, gewürfelt. Das Fleisch wird gesalzen und kräftig angebraten, dann kurz beiseite gestellt. Im Bratfett wird dann das Gemüse angeschwitzt und mit Brühe sowie Weißwein abgelöst. Oben drauf wird dann das Fleisch gelegt, eine Runde Pfeffer drüber gemahlen und ab geht es im geschlossenen Bräter in den Ofen.

*Abb.: Im Schmortopf; Bildquelle: André Brüggemann*

Eigentlich soll das Gericht ja nicht später am Esstisch im Wohnzimmer gegessen sondern auf einer Hütte aus einer Thermoskanne serviert werden. Das funktioniert natürlich mit ganzen Hähnchen, Hähnchenkeulen oder Hähnchenbrust nicht, deswegen der naheliegende Tipp von Markus Sämmer, das Fleisch in kleine Stücke zu schneiden. Schneiden ist aber gar nicht notwendig, am Ende der Garzeit (laut Rezept 35 Minuten, ich hatte es 45 Minuten im Ofen) ist das Fleisch so zart, dass man es wie Pulled Pork mit der Gabel zerpflücken kann.

*Abb.: Pulled Hühnchen; Bildquelle: André Brüggemann*

Das fertige Gericht insbesondere die Soße sieht deutlich heller aus als auf dem Originalfoto – aber da entsprechend Rezept mit hellem Gemüse, Weißwein und Brühe gearbeitet wurde, verwundert das eigentlich nicht. Noch einen Klecks Creme Fraîche und etwas Petersilie … fertig. Guten Appetit!

*Abb.: Guten Appetit!; Bildquelle: André Brüggemann*

Wem nun der Sinn nach einem Hüttenurlaub oder zumindest nach deftigem Essen steht, hier ist das Rezept:

*Abb.: Rezept; Bildquelle: Buch fotografiert von André Brüggemann*

Pot-au-feu mit Huhn

Für 2 Portionen:
2 Hähnchenkeulen
Salz und Pfeffer
2 Knoblauchzehen
300 g kleine Kartoffeln (z.B. Drillinge)
1 rote Paprika
1 Zucchini
½ Fenchelknolle
3 Tomaten
2 EL Olivenöl
je 2 Zweige Rosmarin und Thymian
1 Glas Weißwein
500 ml Bio-Gemüsebrühe oder Rinderbrühe
1 kleine Chilischote
½ Bund Petersilie

Den Backofen auf 200 Grad Celsius vorheizen. Die Hähnchenkeulen mit Küchenkrepp abtupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Schalotten abziehen und in Ringe schneiden, Knoblauchzehen abziehen und fein hacken. Die Kartoffeln waschen und in Würfel schneiden, die Paprikaschote entkernen, waschen und in Streifen schneiden. Das übrige Gemüse waschen und in Stücke schneiden. Das Öl in einer Kasserolle mit Deckel erhitzen und die Hähnchenkeulen darin kräftig von allen Seiten anbraten. Herausnehmen und beiseitestellen. Nun Schalotten und Knoblauch im heißen Öl anschwitzen. Das Gemüse sowie Rosmarin und Thymian zugeben, kurz anschwitzen, dann mit Weißwein und Brühe ablöschen. Die Hähnchenkeulen zurück in die Kasserolle geben, die Chilischote dazugeben und alles kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Einen Deckel aufsetzen und den Pot-au-feu im Ofen schmoren, bis die Hähnchenkeulen durch sind (etwa 35 Minuten). Die Hähnchenkeulen herausnehmen und auf einem Teller noch einige Minuten in den heißen Ofen stellen, dann werden sie wieder knusprig.

Zum Servieren mit gehackter Petersilie garnieren (ein zusätzlicher Klecks Sauerrahm, ein paar Croûtons oder zwei, drei Teelöffel Pesto passen auch recht gut). Wer das Gericht mit nach draußen nimmt, löst die Hähnchenkeulen aus und schneidet das Fleisch in kleine Stücke.

KRAUTJUNKER-Rezensent André Brüggemann:

André Brüggemann ist passionierter Jäger, Hundeführer und Jagdhornbläser sowie begeisterter Hobbykoch und Genießer. Aufgrund seiner Tätigkeit als Steuerberater in eigener Kanzlei bleibt ihm dazu allerdings weniger Zeit, als ihm lieb wäre.
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