Alpine Winterküche: Rehmedaillons mit Rahmwirsing und Kartoffel-Sellerie-Püree

Rezeptvorstellung von André Brüggemann

Ende September. Das Signal „Reh tot“ erschallt.

Auf einer Windwurffläche wurde ein Rehbock gestreckt.

Früher wäre es sicherlich einer der letzten des Jagdjahres gewesen, mittlerweile erlauben die Jagdgesetze vieler Bundesländer eine Jagd bis in den Januar hinein. Erfahrungsgemäß wird aber ein Großteil des Rehwildes noch im Herbst erlegt, da es sich in der (Vor-)Weihnachtszeit besser vermarkten lässt als zu Beginn des Jahres, wenn der ein oder andere noch meint, an seinen guten Vorsätzen („dieses Jahr nehme ich endlich ein paar Kilo ab“) festhalten zu müssen.

*Bildquelle: http://www.facebook.com/brand.de*

„Nein, aber bald“ möchte man Sally zurufen. Warum also nicht schon mal ein paar Rezepte für die Feiertage ausprobieren? Zum Glück ist vor einigen Wochen The Great Outdoors: Winter Cooking – Seelenwärmer-Rezepte für kalte Tage von Markus Sämmer ist erschienen und es enthält einige Rezepte für Wild bzw. für die Weihnachtstage.

Markus Sämmer ist gelernter Koch, betreibt ein Catering-Unternehmen und ist Verfasser mehrerer Bücher für das Kochen draußen und unterwegs. Sein neues Buch legt den Schwerpunkt auf den Winter und die Berge.

*Abb.: Markus Sämmer; Peoplefotos: Steffen Schulte; Copyright: © Dorling Kindersley Verlag,*

Wenig überraschend erinnert daher ein Teil der Gerichte Hüttenurlaube (z.B. Tiroler Gröstl oder Palatschinken mit Preiselbeeren), aber es finden sich auch Fischrezepte, z.B. wie man Matjes selbst einlegt (das hätte man vielleicht eher in einem Rezeptbuch von der Küste verortet).

Er selbst schreibt: »Winterzeit ist einfach Wildzeit. Ich finde, gerade Wildfleisch ist besonders nachhaltig. Fast immer wird es frisch und aus regionaler Herkunft angeboten«. Das passt zwar zur Aufmachung des Buches, geht aber an der Wirklichkeit etwas vorbei wie ich finde, denn Wild ist unheimlich vielseitig verwendbar, es ist damit nicht auf den Winter beschränkt sondern lässt sich auch wunderbar im Sommer auf dem Grill zubereiten. Mittlerweile wird es auch eigentlich fast ganzjährig angeboten und verzehrt. Was das Angebot angeht, sollte man bevorzugt beim Jäger oder Förster seines Vertrauens einkaufen, denn Supermarktware kommt häufig aus Übersee und ist dann alles andere aber sicher nicht regional und nachhaltig.

Bereits beim ersten Durchblättern war mir ein Rezept mit Rehmedaillons aufgefallen, das ich für die Feiertage mal testen wollte. Grundsätzlich eine schöne Idee ist, dass das Buch ein Zutatenregister enthält, so dass man einfach mal schauen kann, was man aus dem vorhandenen Vorrat zubereiten könnte. Unter »R« wie »Reh« wurde ich dann allerdings enttäuscht, es ging direkt von »Reis« zu »Ricotta«.

Liegt vermutlich daran, dass Markus Sämmer wohl insgesamt wenig mit Wildfleisch arbeitet und daher alles – von Wildburger bis Erbsensuppe – unter dem Oberbegriff »Wild« summiert. Aus Neugier habe ich dann mal nach der Erbsensuppe geschaut, ich hätte vielleicht Pfefferbeißer o.ä. aus Wild als Einlage erwartet, aber die Erbsensuppe wird völlig ohne Wildbret zubereitet; »wild« kann daher angesichts der Zutaten Jogurt und Minze höchstens der Geschmack werden.

Aber zurück zum echten Wild. Der Bock von der Windwurffläche soll zu Rehmedaillons mit Rahmwirsing und Kartoffel-Sellerie-Püree werden.

Dazu werden zunächst Kartoffeln und Sellerie in Würfeln gekocht, um anschließend mit Milch und Butter zu einem Stampf verarbeitet zu werden. Gewürzt wird mit Salz und Muskat.

Während die Kartoffeln und der Sellerie kochen, kann der Wirsing in feine Streifen geschnitten werden. Kurz blanchieren, anschließend wird er mit Schalotte in Butter angeschwitzt, mit Sahne aufgegossen und leicht köcheln gelassen.

Dann werden die Rehmedaillons gesalzen und in Mehl gewendet, dann in Butter scharf angebraten (ich hatte sie bereits vorher im Backofen bei ca. 50 Grad etwas auf Temperatur gebracht).

Durch das Mehlieren und die hohe Temperatur in der gusseisernen Pfanne entsteht eine schöne goldbraune Kruste.

Medaillons aus der Pfanne nehmen, pfeffern und kurz ruhen lassen. In der Zeit den Bratenansatz mit Rotwein ablöschen und mit Wildfond aufgießen. Ein Löffel Preiselbeermarmelade dazu, etwas einkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken (Wirsing würzen nicht vergessen) – fertig.

Meines Erachtens super Feiertagstauglich, denn abgesehen von tollem Geschmack ist es auch nicht sonderlich arbeitsintensiv. Wer es nachkochen möchte, findet alle Zutaten und Arbeitsschritte bei Markus Sämmer nochmal ausführlich erklärt:

Für die Medaillons:
750 g ausgelöster Rehrücken
1 EL Mehl
2 EL Bratöl
½ Glas Rotwein
½ Tasse Wildfond
1 EL Preiselbeeren
1 EL kalte Butter
Salz und Pfeffer

Für den Rahmwirsing:
1 Schalotte oder ½ Zwiebel
1 EL Butter
½ EL Mehl
1 kleiner Wirsingkopf
1 Becher Sahne
Salz und Muskat
½ Bund Petersilie, fein gehackt

Für das Kartoffel-Sellerie-Püree:
1 kg mehlig kochende Kartoffeln
¼ Sellerieknolle
1 Tasse Milch
Salz und Muskat
2 EL Butter

Der Rehrücken sollte bereits vom Knochen ausgelöst und von allen Sehnen und Flachsen befreit sein. Das heißt in der Fachsprache „pariert“. Den Rehrücken in gut daumendicke Medaillons schneiden, acht bis zwölf Stück, je nach Dicke des Rückens. Die Medaillons abdecken, aber nicht mehr kalt stellen.

Den Wirsing waschen, die äußeren Blätter evtl. entfernen, und vierteln. Den Strunk heraus schneiden und den Wirsing in feine Streifen schneiden. Die Kartoffeln waschen und schälen, große Exemplare halbieren oder vierteln. In kaltes Wasser legen, damit sie nicht braun werden. Den Sellerie schälen und in grobe Würfel schneiden.

Auch alle anderen Zutaten bereitstellen, denn jetzt geht´s ab an den Herd!

Den Backofen auf 50 Grad vorheizen, Teller warm stellen. Kartoffeln und Sellerie in einem Topf mit Salzwasser gar kochen. Schneller geht´s in 10-15 Minuten im Schnellkochtopf.

Den geschnittenen Wirsing in kochendem Salzwasser kurz blanchieren, dann in einer Schüssel mit kaltem Wasser (evtl. mit ein paar Tassen Schnee darin) abschrecken. Abgießen und abtropfen lassen.

Die Rehmedaillons mit Salz und Pfeffer würzen und kurz in Mehl wenden. Das Öl in einer heißen Edelstahl- oder Gusspfanne erhitzen und die Medaillons von beiden Seiten darin scharf anbraten. Die Hitze reduzieren und etwa 2 Minuten auf jeder Seite weiterbraten. Aus der Pfanne nehmen und auf einem vorgewärmten Teller im Ofen warm stellen. Das restliche Mehl kurz im Bratensatz anrösten, mit Rotwein ablöschen, Wildfond und Preiselbeeren zugeben und sämig einkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Pfanne vom Herd nehmen und rasch die kalte Butter einrühren. Die Sauce nicht mehr kochen lassen!

Für den Rahmwirsing die Schalotte abziehen, fein hacken und in einem Topf in der Butter glasig anschwitzen. Das Mehl einrühren. Wirsing zugeben, Sahne aufgießen, mit Salz und Muskat würzen und unter gelegentlichem Rühren kurz einkochen. Kurz vor dem Servieren die gehackte Petersilie einrühren.

Für das Püree die Milch erhitzen, mit Salz und Muskat würzen. Die Kartoffeln abgießen und abtropfen lassen und mit einer Kartoffelpresse zurück in den Topf pressen oder im Topf mit dem Stampfer kurz zerkleinern. Die heiße Milch darübergeben, die Butter in Flocken zugeben und das Püree mit einem Schneebesen kurz und vorsichtig umrühren. Für ein luftiges Püree ist es wichtig, dass ihr nicht zu viel rührt, da es ansonsten verkleistert.

Zum Anrichten Püree und Wirsing auf die vorgewärmten Teller verteilen, die Rehmedaillons anlegen und mit etwas Sauce überziehen.

Dazu passt super eine in Weißwein und Zucker gegarte Birnenhälfte mit Preiselbeeren drauf. Merry X-Mas!!!

KRAUTJUNKER-Rezensent André Brüggemann:

André Brüggemann ist passionierter Jäger, Hundeführer und Jagdhornbläser sowie begeisterter Hobbykoch und Genießer. Aufgrund seiner Tätigkeit als Steuerberater in eigener Kanzlei bleibt ihm dazu allerdings weniger Zeit, als ihm lieb wäre.
https://www.sdb-hameln.de/

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