Rezeptvorstellung von Reiner Grundmann

Chawan Mushi -gestocktes Ei mit einer Brühe von Meeresalgen, Bonito und süßem Reiswein, Pilzen und Forellenkaviar

….und Sake.

…und wieder hat Krautjunker mich virtuell und kulinarisch in eines der interessantesten und geheimnisvollsten Länder dieser Erde geschickt – Japan.

„Hanashi, kakeete,  gomen nasai“ – das Einzige, das ich auf Japanisch verstehe.

„Entschuldigen Sie, dass ich Sie anspreche.“

Das ist es, was ich wirklich vermisse bei uns.

Höflichkeit bis ins letzte Detail. Ganz höflich Harakiri begehen zu müssen – wenn Schande über einen selbst kommt, vermisse ich allerdings nicht.

Japan, ein Land mit vieltausendjähriger Geschichte – Samurai Rittern, Geishas, Kaisern, dem Tenno, und den kaiserlichen Dynastien auf dem Chrysanthemen-Thron – Kultur, Kulinarik – stark unter dem Einfluss des Buddhismus, eine Jugend heute zwischen absoluter Arbeitsmoral und Comic – Kult, Mangas, nicht minder kultigen, grellbunten, blutjungen Internetstars und einer großen Sehnsucht nach Amerikas Hollywood-Illusionen.

„Abuseieden“ – auch ein Wort, das ich kenne und das allenfalls zu Schulzeiten Bedeutung gehabt haben mag – abseilen.

Der deutsche Sprachstamm ist unverkennbar. Die einstige militärische Zusammenarbeit mit Nazi-Deutschland erklärt das. Man seilt sich auch von sinkenden Schiffen ab.

Die Küche mit exotischen Zutaten, welche für unsere Ohren fremdartig und phantastisch klingen.

Ich zitiere aus dem NIHON Kochbuch:

Daikon-Kresse, Zaru Soba, Miso-Sauce, Yakimeshi, Mirin, Dashi, Sake, Shoyu-Ramen, Gunkan, Ura-Maki – eine Sprachmelodie, die verzückt und nach mehr schreit.

Sake. Edler Reiswein, der mit dem süßen Mirin verwandt ist, das jedoch nur zum Kochen verwendet wird.

Lesenswert: Die Geisha – ein Roman, der sich das Leben und die Ausbildung einer jungen Geisha zum Thema macht, aber sehr Taschenlampen / Unter der Bettdecke-verdächtig, nie zugeben, dass man es gelesen hat, es könnte von einer Partnerin falsch ausgelegt werden und Nerven kosten – wenn sie es erfährt. So geschehen und erlebt. Hochliteratur ist Definitionssache.

Sake bekamen auch die Kamikaze Piloten zu trinken bei ihrer letzten Abschieds-Zeremonie vor dem Feindflug zum Sturz auf die US-Kriegsschiffe in Pearl Harbour.
Als die Schiffe untergingen starben in etwa so viele Menschen wie 2001 am heutigen Ground Zero.
Rund 3.000.

Die Kirschblüte ist ein beliebtes Motiv in der japanischen Kunst. Sie wurde jedoch als Symbol des Märtyrertums propagiert und mit sehr widersprüchlichen Gefühlen starteten die Kamikaze-Eleven von den japanischen Flugzeugträgern im Südpazifik – die Kirschblüte am Rumpf ihrer Mitsubishi Zero, ihrer  Nakajima Hayabusa und anderen Luftfahrzeug-Typen.

Die farbenfrohe Küche dagegen – welche wie die Kulinarik der Chinesen auf absoluter Frische besteht – hat sich im Laufe der Jahrtausende zur Perfektion entwickelt und ist – wie die Teezeremonie – stark der Etikette unterworfen, die sich nicht zuletzt aus den höfischen Zeremonien der Kaiserdynastien heraus erklärt.

Rechnung getragen wird der Forderung nach absoluter Frische auch mit der schonenden Zubereitung der Speisen – welche, anders als in der französischen Cuisine, die wiederum auf italienischen Wurzeln basiert – niemals lange oder auf sehr hohen Temperaturen gekocht werden, Gemüse muss knackig sein und so aussehen, als sei es gerade eben erst entwurzelt oder abgeschnitten worden.

Meeresfrüchte fallen lebend in eine Brühe, welche oft aus dem Meeresalgenextrakt Konbu Dashi zubereitet und mit Würzessenzen wie dem süßen Reiswein Mirin gebrüht werden.

Über Konbu Dashi weiß Tanja Dusy bereits auf S. 44 Ihres NIHON KITCHEN Kochbuches zu berichten:

»Die einfache Brühe aus Wasser, Kombu und getrockneten Bonitoflocken ist in Japan viel mehr als reine Suppengemüseeinlage. Sie ist Würze für viele Saucen, Dressings und Speisen und verleiht ihnen ihren einzigartigen typisch japanischen Geschmack, der leicht rauchig und nach Meer anmutet, aber immer so dezent ist, dass der Eigengeschmack der Gerichte nicht überdeckt wird. Dashi lässt sich ganz einfach selbst herstellen und anschließend im Kühlschrank bis zu fünf Tage aufbewahren.«

Ebenso verwendet ihr Rezept für Chawan Mushi das mir bis dato völlig unbekannte Mirin.

Die Autorin: »Im Gegensatz zu edlem Sake (…den ich als Tischwein getrunken habe) wird der süß schmeckende Japanische Reiswein ausschließlich zum Kochen verwendet und ist deshalb recht preiswert. (…rund 3 Euro die Flasche.) und im Asien- oder Bioladen erhältlich. Man nimmt ihn besonders gerne für Marinaden von Gebratenem und Gegrilltem, wie z.B. Teriyaki – Gerichten, da er den Speisen neben Süße einen lackartigen Glanz verleiht.«

Für alle, die gern japanisch kochen möchten, und Zutaten einkaufen möchten, habe ich folgenden Tipp. Versuchen Sie es nicht bei Rewe, Aldi, Edeka – Sie werden enttäuscht. Versuchen Sie es nicht bei eher indisch angehauchten oder afrikanisch akzentuierten Asienläden – Sie werden enttäuscht.

Suchen Sie in einem gut sortierten asiatischen Markt, wo man Sie mit großen Augen ansieht, weil überwiegend kantonesisch, japanisch oder ein taiwanesisches Idiom gesprochen wird – da werden Sie geholfen. (…eine Vorsprache in einem kleinen Laden ist mit hoher Wahrscheinlichkeit auch schon wieder ein untauglicher Versuch)

Ich selbst war in allen genannten deutschen Märkten, habe mir in den Asia-Regalen einen „Wasserbüffel“ gesucht, und bin zweimal die 20 km nach Nürnberg gefahren, bis ich den Rat erhielt, dass unter dem Karstadt auf U-Bahnebene (…mit der Rolltreppe nach Japan) ein top sortierter Asienmarkt sei.

Happy wie Geisha habe ich da auch noch einen Sake – Reiswein für mich mitgehen lassen, nebst Mirin und Dashi.

ZUTATEN
Für 2 Schälchen

3 Eier
250 ml Dashi
2 EL helle Sojasauce
2 EL Mirin
Salz
150 g Samtkappen oder kleine braune Champignons
8 Zuckerschoten
8 rohe, küchenfertige Garnelen
8 dünne, zarte Stängelchen glatte Petersilie (…ich nahm Koriander)
Daikonkresse für die Garnierung (… oder normale Kresse)
Forellenkaviar für die Garnierung

ZUBEREITUNG

Die Eier trennte ich von der Schale und gab sie in eine große Schüssel, wo ich sie gründlich verrührte – nicht jedoch schaumig schlug.

Dashi, helle Sojasauce und Mirin wie auch Salz gab ich nach Rezept zu. Kleine Champignons putzte und halbierte ich – Samtkappen waren nicht verfügbar, die ich jedoch im Ganzen gelassen hätte.

Ebenso schnitt ich die Zuckerschoten schräg in 3 bis 4 Millimeter breite Streifchen – in Frankreich nennt man das Julienne, auch jede andere Art von Gemüse, welches in feine Streifen geschnitten wird.

In zwei Porzellanschälchen schichtete ich nun wechselweise für eine bunte Mischung die Pilze, die Zuckerschoten-Julienne und Garnelen. Auch die zarten Stängel vom Koriander gab ich mit hinein und zwar tatsächlich rupfte ich die Blättchen nicht ab, sondern beließ sie am Stängel.

Die Schälchen füllte ich nun mit der verquirlten Eiermasse und der Brühe so weit, dass die Zutaten gut bedeckt waren, aber noch einige grüne Stängel und Pilze oben aus dem Brühenspiegel herausragten.

Einen großen Topf befüllte ich nun so weit mit Wasser, dass die Schälchen später bis zur Hälfte eingetaucht sein würden.

Das Wasser erhitzte ich bis es kochte und stellte den Ofen dann auf kleine Flamme – Stufe 3.

Die Schälchen versenkte ich bis zu Hälfte im heißen Wasser und deckte den Topf mit einem sauberen Tuch ab. Den Deckel gab ich nun obenauf und bedeckte alles wieder mit einem sauberen Tuch.

Nach 25 bis 30 Minuten sollte das Ei so weit gestockt sein, dass es nicht mehr flüssig ist.

Die Schälchen richtete ich auf einer schwarzen Schieferplatte an und garnierte mit Daikonkresse und Forellenkaviar.

Wenn Sie einen japanischen Porzellanlöffel haben, so essen Sie das Chawan Mushi doch stilecht.

Ein einfacher Silberlöffel tut es aber auch. ;o)

Sehr besonders fand ich dass man tatsächlich jede Zutat schmeckt, als sei sie frisch geerntet, gefangen oder gekocht worden. Dass ich das Daschi nur als Pulverbasis hatte, tat dem feinen Geschmack keinen Abbruch sondern es war der Bonito und die „meeresfrischen Algen“ im Grundtenor stets vorhanden.

食欲が良い

Shokuyoku ga yoi – guten Appetit

Zu bemerken hat Tanja Dusy noch, dass »Vegetarier trotz des Anscheins einer gemüsebasierten und gesunden Küche es in Japan richtig schwer haben. Nicht nur, dass in den Restaurants der Großstädte ein sehr fleischlastiges Angebot vorherrscht, auch das Bestellen „ohne“ ist nicht ganz ohne.

Auch wer das Stück Fleisch oder Fisch einfach weglässt oder scheinbar vegetarische Gerichte mit Gemüse, Eiern oder Tofu ordert, kann sich nicht sicher sein, tierlos zu essen.

In vielen Gerichten versteckt sich Dashi – also Fischbrühe vom Bonito mit Algen – und schlichter Tofu wird gerne mit ein wenig Bonito-Thunfischstücken versehen.

Dies scheint erstaunlich in einem Land, das lange aus religiösen Gründen fleischlos aß. Und damit beginnt das Dilemma für jeden Vegetarier in Japan.

Lediglich vierbeinige Tiere waren für die frühen Buddhisten Japans tabu. Erlaubt waren jedoch weiterhin Fische und Meeresgetier, auch Meeressäuger wie Wale, teilweise zweibeiniges Geflügel und Insekten.«

*

Reiner Grundmann

Geflogen ist er eigentlich überall. Europa, Russland, USA. Wo er hingekommen ist hat er, wie die alten Chinesen – alles probiert und gegessen, was essbar aussah. Roten Kaviar und Sprotten in St. Petersburg, Kottlett Kiew in der Ukraine, Knoblauchhuhn und Gambas al Ajillo in Barcelone, Dorade aus der Salzkruste in Marseille, Marzipantörtchen am Flugplatz Bigginhill in London, Lobster in Santa Barbara und Vitello Tonnato in Mailand. Und gekocht hat er irgendwie auch schon immer.
Seine ersten Rezepte stammten aus dem Roman um den Geheimagenten wider Willen Thomas Lieven, alias Jean Leblanc, alias Pierre Hunebelle, Es muss nicht immer Kaviar sein von Johannes Mario Simmel.
Reiners Motto lautet: „Reisender, wenn du nach Franken kommst wisse, dass du nicht mehr in Deutschland bist – aber auch noch nicht in Bayern!

Besucht Reiners Blog! https://theflyingfish.blog/

***

Anmerkungen

Von KRAUTJUNKER gibt es nicht nur eine Facebook-Gruppe, sondern jetzt auch Outdoor-Becher aus Emaille. Kontaktmail für Anfragen siehe Impressum.

Titel: NIHON KITCHEN – DAS JAPAN−KOCHBUCH

Autorin: Dusy, Tanja

Fotograf: Einwanger, Klaus−Maria https://www.kme-studios.com/fotografen/food-people-lifestyle-klaus-einwanger-muenchen-berlin/

Verlag: Edition Michael Fischer / EMF Verlag

Verlagslink: https://www.emf-verlag.de/produkt/nihon-kitchen-das-japankochbuch/

ISBN: 978-3-96093-072-3