Halászlé – Paprizierte Fischsuppe aus Ungarn

Rezeptvorstellung von Frank Derboven

Angeln gehen – das wäre doch mal was!

Als Jugendlicher erwuchs in mir auf einmal diese Idee, doch wie kann man die in die Tat umsetzen?
Mein Ururgroßvater war Oberförster und mein Urgroßvater hat um 1915 einen Rehbock ganz weit im Osten Europas erlegt, das prächtige Gehörn hängt noch heute über meinem Schreibtisch. Danach gab es keine Jäger oder Angler mehr in meiner Familie und auch im weiteren Umkreis ging niemand dieser Passion nach.

Abb.: Ururgroßvater von Frank Derboven

Ich musste mir selbst helfen und dies bedeutete für mich meistens eine Radtour in die Stadt zur Zentralbibliothek, was meine Kinder heute noch belustigt, aber es gab damals kein Internet und manchmal war es mühsam an Informationen zu gelangen. Mit entsprechender Literatur eingedeckt, wurde dieses Thema nun vertieft und alsbald bin ich bei der Unteren Fischereibehörde vorstellig geworden um mich zur Prüfung anzumelden.
Der Tag kam, zunächst eine schriftliche Prüfung – dies war kein Problem und als zweites sollte eine Angelrute waidgerecht zusammengebaut werden. Der Prüfer kam auf mich zu, er wirkte auf mich wegen eines Augenleidens sowie seines Auftretens wie ein Pirat und ließ mich aus einer Auswahl verdeckter Karten eine ziehen. Es wurde die leichte beringte Stipprute.

Abb.: Die leichte, beringte Stipprute; Bildquelle: mit Genehmigung der HosSpo Hobby Sport Verlag GmbH

Tatsächlich hatte ich nun das erste Mal in meinem Leben eine Angelrute in der Hand.
Um meine Nervosität noch zu steigern, ließ sich der „Pirat“ parallel noch Fragen einfallen, welche es zu wissen galt – letztendlich hat es geklappt und mir wurde das „Prüfungszeugnis zum Erlangen des ersten Fischereischeins“ ausgehändigt, mein Zugang zu Neptuns Welt.

Das letzte Taschengeld und Vermögen wurde nun für entsprechendes Equipment geopfert, eine 1,80 m Vollglasrute nebst Zubehör, mehr gab das Budget nicht her, die Mitgliedschaft im örtlichen Angelverein beantragt und dann auf zum Baggersee.

Die ersten Angeltage waren natürlich etwas ernüchternd und das Gefühl der ersten Euphorie wich langsam aber stetig der Realität, bis dann ein paar Wochen später die Pose an der Wasseroberfläche doch mal durch ein verhaltenes Zucken auf sich aufmerksam machte. Das konnte nicht der Tauwurm unten gewesen sein, die Spannung stieg und als die Pose nun Kurs auf die Seemitte nahm, schlug mein Herz deutlich vernehmbar bis zum Hals.
Der Anschlag wurde mit einem nie da gewesenem Widerstand quittiert und mir wurde klar, dass dies nun ein besonderer Tag werden könnte.
Jetzt nur nichts falsch machen, der Fisch zog mit unglaublicher Kraft immer wieder in das freie Wasser und war anfangs überhaupt nicht in die Nähe des Ufers, an den Rand des  Schilfgürtels zu bewegen. Nach einer gefühlten Ewigkeit und unzähligen Versuchen die Angelschnur wieder auf die Rolle zu bekommen, gelang es dann doch irgendwie diesen Leviathan der Kiesgrube anzulanden – man staunte nicht schlecht, der Karpfen brachte immerhin neun Pfund auf die Waage.
Das ist nun über 45 Jahre her, mir gelang es nie mehr einen größeren Karpfen auf die Schuppen zu legen.

Abb.: Karpfen im Kescher; Bildquelle: mit Genehmigung der PALADIN GmbH & Co. KG

Der Karpfen – eigentlich mag ich ihn nicht so besonders, also essen – er durchpflügt gerne mit seinem schwabbeligen Leib den modrigen Grund der Seen und nimmt dadurch auch schon mal diesen sumpfigen Geschmack an. Ansonsten ein toller Fisch und an der Angel, vor allem im Fluss, ein starker Kämpfer der nicht leicht zu überlisten ist. Neben ihm sind weitere Süßwasserfische wie Zander, Hecht oder Barsch die traditionellen Zutaten für Halászlé, der ungarischen Fischsuppe, was auch nicht weiter verwundert, da ja Ungarn nun mal keinen Zugang zum Meer hat. Deshalb stelle ich mal hier die steile These auf, dass die Zutaten, also die Fische, auch andere sein könnten, wenn dem nicht so wäre.
Ich liebe Seefisch – sowohl an der Angel, als auch im Pott!

Halászlé heißt übersetzt auch einfach nur Fischsuppe und da sie aus Ungarn kommt, muss sie natürlich scharf sein, was sonst?
Wem die Kombination „sehr scharf“ und Fisch nicht so arg zusagt, was mir auch so geht, dem empfehle ich die Menge des scharfen Paprikas deutlich zu reduzieren.

Halászlé

Abb.: Zutaten; Bildquelle: Frank Derboven

Zutaten
für 6 Personen

Entweder besorgt man sich   
– ca. 900 bis 1000g Fischfilets verschiedener Sorten und
– ca. 500 bis 1000g Karkassen für den Fond
– oder man nimmt ca. 2kg Fische am Stück und zerlegt sie selbst. Je nach Art ergibt es dann auch ca. 1 kg Filet und 1 kg Reste für den Fond. Ich habe dann mit einem Kilo Karkassen direkt die doppelte Menge Fond gekocht und einen Liter eingefroren um die nächste Fischsuppe schneller auf den Teller zu bekommen.

Abb.: Fisch zerlegt; Bildquelle: Frank Derboven

Meine Fischauswahl für diesen Tag waren: Eine Dorade, ein Wolfsbarsch, ein Seeteufelschwanz sowie ein Drachenkopf. Der letztere war, zugegebenermaßen, eher das Modell auf dem Foto und weniger ausschlaggebend für das Gesamtergebnis.

Fischfond
500 g Karkassen wie oben beschrieben
1 – 2 Zwiebeln
2-3 Stängel Stangensellerie
½ Stange Porree
2 EL Olivenöl
150 ml Weißwein
1,5 l Wasser
½ Bund Dill
Abrieb von einer Biozitrone
sowie Pfefferkörner, Salz und Lorbeerblatt

Suppe:
900 – 1000 g Fischfilet versch. Arten je nach Geschmack
2 Spitzpaprika
2 Zwiebeln
2 Dosen stückige Tomaten, geschält
1 l Fischfond
100 g Butter
20 g Paprikapulver rosenscharf
20 g Paprikapulver edelsüß
150 ml Weißwein
3 Knoblauchzehen
250 g Schmand
2 EL Mehl

Zubereitung Fischfond
(kann man schon am Tag vorher zubereiten)
Das klein geschnittene Gemüse und die gewürfelten Zwiebeln im Öl gut anschwitzen und danach die gewaschenen, abgetropften und topfgerechten Fischreste / Karkassen zugeben. Kurz mit anbraten und dann mit Weißwein ablöschen. Wasser zugeben und aufkochen, falls sich Schaum bildet, einfach abschöpfen.

Abb.: Fischfond; Bildquelle: Frank Derboven

Abrieb der Zitrone, Dill, 6 Pfefferkörner sowie ein Lorbeerblatt zugeben und ungefähr 30 Minuten weiter köcheln lassen. Dann alles durch ein feines Sieb schütten und den aufgefangenen Sud in einem Topf auf ca. ein Liter einkochen.


Zubereitung Fischsuppe
Fischfilets in mundgerechte Stücke schneiden, eventuell noch vorhandene Gräten entfernen, mit Zitrone beträufeln und auf Seite stellen.

Abb.: Gräten; Bildquelle: Frank Derboven


Abb.: Fischstücke; Bildquelle: Frank Derboven

Die Paprika waschen und in ca. 2cm große Stücke schneiden, ebenso die geschälten Zwiebeln fein würfeln. Die Zwiebeln in der Butter anschwitzen und wenn sie glasig werden, die Paprikastücke zugeben und etwas mitrösten.

Abb.: Fischsuppe anschwitzen; Bildquelle: Frank Derboven

Das Paprikapulver einrühren, nach kurzem Anrösten mit dem Weißwein ablöschen und einkochen lassen.
Den Fischfond zugeben, sowie die stückigen Tomaten. Mit Salz, Pfeffer und den zerdrückten Knoblauchzehen würzen und das ganze dann eine halbe Stunde köcheln lassen
Inzwischen den Schmand mit Mehl verrühren und dann auch in den Topf geben.
Am Ende die leicht gesalzenen Fischstücke mit in den Topf geben und ca. 5 Minuten garziehen lassen – schnell und heiß auf den Tisch bringen und am besten mit frischem Baguette oder Kaviarbrot servieren.

Abb.: Halászlé; Bildquelle: Frank Derboven


Tipps
Ein kräftiger Schuss weißer Rum in den Kochvorgang gibt dem Ganzen noch eine feinere Note!
Für die Optik und als Krönung der Suppe empfiehlt es sich Queller (auch Meeresspargel oder Zeekraal) dekorativ auf dem Teller mit anzurichten.
Den frischen Queller nur für ca. 10 Sekunden in kochendem Wasser (kein Salzwasser) blanchieren, danach in zerlassener Butter schwenken und ab auf die Suppe.

Guten Appetit!

*

Frank Derboven

Frank Derboven liebt es
im Bergischen Land zu jagen,
an Nord- und Ostsee zu angeln,
im Sommer nach England oder Frankreich zu segeln,
im Winter in den Dolomiten Ski zu fahren,
Skulpturen aus Schrott zu schweißen,
in tropischen Meeren zu tauchen,
in der Küche neue (Wild-)Gerichte auszuprobieren
und verfolgt noch ungezählte weitere Projekte, alles immer nach dem Prinzip „wenn ich mehr Zeit hätte würde es richtig gut werden“.
Ein öfter stressiger Beruf, wie bei vielen, verbunden mit Planung und Disposition für große Shows und Events in der Veranstaltungsbranche lässt ihm nicht immer die gewünschte Zeit um noch weitere Ideen in die Tat umzusetzen.

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Anmerkungen

Von KRAUTJUNKER gibt es eine Facebook-Gruppe und Outdoor-Becher aus Emaille. Kontaktmail für Anfragen siehe Impressum.

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