Hechtpirsch im Herbst und Hecht sanft geschmort

Rezeptvorstellung von Thomas Raak

Wenn die Tage kürzer werden und die Blätter der Bäume bunt zu Boden fallen ist Raubfischzeit. Die sinkenden Temperaturen und weniger werdenden Sonnenstunden lassen die zahnbewehrten Flossenträger unvorsichtiger und gieriger werden. Das will ich natürlich gern nutzen, also ab ans Wasser.

Einen Tag zuvor, versuchte ich es, bei bedecktem Himmel und fast Windstille, mit einem 9cm Gummifisch am Texas-Rig vom Ufer aus. Ich fischte an den Schilfkanten entlang, warf über die Krautkante ins Tiefe und kurbelte die Montage langsam über Grund und durch das Kraut bis vor meine Füße. Bis auf einen Biss nach etwa 2 Stunden blieb es gestern still. Der Biss war allerdings ein 24er Barsch, was meine Enttäuschung dann doch ziemlich verringerte. Der Barsch kam in den Frost zu den anderen, für die nächste dicke Barschsuppe.

Heute schien die Sonne und ein leichter Wind ging, ideales Hechtwetter also. Am Vormittag habe ich ein paar Dinge erledigt und nebenbei meine Angeltaktik durchdacht. Ich musste den Flossenträgern auf die Schuppen rücken! So packte ich, nach einem üppigen Omelett und dem daraus folgenden kurzen Nickerchen, meine Angelsachen zusammen und stopfte die Wathose in den Fahrradkorb. Mein Ziel waren die Schilfgürtel des nahe gelegenen großen Sees.

*Abb.: Ankunft am Wasser; Bildquelle: Thomas Raak*

Am Wasser angekommen machte ich die Rute bereit und montierte, da die Sonne wunderbar von rechts oben über meine Schulter schien, einen hellen, schlanken Wobbler mit floureszierenden Flanken, welcher ca. 1m tief läuft. Dann zog ich nach langer Zeit wieder meine Wathose an. War die immer schon immer so eng, oder lag das am Omelett? Egal, hinein in die Fluten. Der Wind kam mir hier über den See direkt entgegen und war doch etwas stärker. Die Wellen waren dem entsprechend etwas kräftiger als erwartet. Aber das sollte mich nicht beeindrucken, denn ich hatte ein Ziel: Hecht!

*Abb.: Köderbox für Hecht; Bildquelle: Thomas Raak*

Den Rücksack mit meinem ganzen Tackle und anderen Kram, den ich denke am Wasser zu brauchen, fester schnallend ging ich einen schmalen Pfad durch das Schilf, bis an dessen Kante. Ich stehe bis über die Hüfte im Wasser, der Rucksack bleibt trocken. Sehr schön.

Aufgrund des Windes wollte ich nicht den ersten Wurf entlang der Schilfkante machen. Erstmal einwerfen. So warf ich gerade und schräg aus und fand sehr schnell den Beginn der noch bestehenden Krautbank. Nach 4-5 Würfen spürte ich plötzlich Widerstand in der Schnur und die Rutenspitze bog sich. Hänger? Nein, der „Hänger“ bewegte sich. Und waren da nicht auch Kopfstöße zu spüren? Das fühlte sich nach Zielfisch an und mein Herz begann leicht zu klopfen. Nach einigen Kurbelumdrehungen zeigte sich er sich spritzend und springend: ein knapp untermaßiger Hecht.

Abb.: Junger Spritzer; Bildquelle: Thomas Raak

Sehr schön, so kann es weiter gehen und vielleicht noch besser werden. Nachdem ich dann (endlich) die Schilfkante zu meiner Rechten abgefischt und mich weiter fächerförmig und nach links durch angelte, war die Rute plötzlich krumm und wütende Kopfschläge signalisierten mir: Hecht am Haken.

Da ich mich bewusst gegen einen Kescher und für die Handlandung entschieden hatte, wurde mir jetzt etwas mulmig. Handlandung beim Hecht kann immer schmerzhaft und blutig enden. So versuchte ich mein Glück, drillte den Fisch langsam heran und zog ihn rückwärtsgehend durch den schmalen Weg durchs Schilf an Land. Geschafft, da liegt er in seiner ganzen Pracht. Mir schlug das Herz bis zum Hals und ich hatte etwas weiche Knie: ein schöner Küchenhecht.

*Abb.: Küchenhecht; Bildquelle: Thomas Raak*

Schnell abgeschlagen und den Köder gelöst, ging es zurück ins Wasser. Und siehe da, der nächste Biss ließ nicht lange auf sich warten. Schräg von weitem ans Krautfeld rangewobbelt bringt es. Der Kopf taucht auf: wieder ein Hecht in derselben Größe, aber nicht so gut gehakt.

*Abb.: Hecht, schlecht gehakt; Bildquelle: Thomas Raak*

Während ich mich schon über den nächsten tollen Fang freue, macht der Hecht einen Satz und der Köder landet schräg hinter mir im Schilf. Zu früh gefreut, aber ich gebe nicht auf. Der nächste, vielleicht noch größere Hecht entgeht mir kurze Zeit später. Ich stehe immer noch an derselben Stelle und von der Seeseite aus kommt vor der Krautbank der Biss. Oh, der könnte etwas besser sein, denke ich und drille ihn näher. Bis kurz vor mir der Wobbler aus dem Wasser schießt. Schade, aber weiter geht´s. Ich werfe noch eine Weile, während die Sonne sich dem Horizont nähert und langsam die Schatten übers Wasser wandern. Da kommt unerwartet noch ein Biss. Oder ist es nur ein Hänger? Der Hänger bewegt sich, aber langsam. Am anderen Ende der Schnur taucht ein 22er Barsch auf, den ich dann auch mitnehme. Für die Suppe. Der kleine Kerl muss echt Hunger gehabt haben, wenn er sich einen Köder schnappt, der halb so groß ist, wie er selbst.

*Abb.: Hungriger Barsch; Bildquelle: Thomas Raak*

Mit dem Verschwinden der Sonneneinstrahlung im Wasser war dann auch Schluss. Ich wechselte dann noch den Spot in Richtung sonnenbeschienenes Schilf und später den Köder, konnte aber keinen Fisch mehr zum Anbiss überzeugen.

Der heutige Tag hat mir wieder gezeigt: Herbstzeit ist Raubfischzeit. Demnächst geht es auf Zander. Die Tage werden kürzer, der Abend kommt früher und damit die Zanderzeit eher. Sind ja auch Räuber.

Abb.: Hecht und Flussbarsch küchenfertig; Bildquelle: Thomas Raak

Das Rezept Hecht sanft geschmort kochte ich mit folgenden Änderungen nach:

Ganzer Hecht, anstatt nur Schwanzstück

Entsprechende Erhöhung der Zutatenmenge (die Wathose wird doch wohl elastisch sein?)

Möhren dem Gemüsebett hinzugefügt (das Auge isst mit)

Kapern in der Soße weg gelassen (mag ich nicht)

Ansonsten hielt ich mich an das Rezept.

Der Hecht war schön saftig und zart. Die Soße aber für meinen Geschmack aufgrund der vielen Zitrone etwas bitter.

Hecht sanft geschmort

von Waltraud Witteler

Der schlimme Räuber schmeckt sehr fein und mit ein paar Tricks kann man auch verhindern, dass sein mageres Muskelfleisch trocken wird. Hat man ein schönes, nicht allzu großes Tier, so bietet sich an, das Schwanzteil im Ganzen zuzubereiten, so bleibt es saftiger und hier sitzen auch nicht so viele Gräten. Auf diese Art zubereitet kann auch der Gaumen eines französischen Gourmets an diesem Brocheton Gefallen finden.

*Bildquelle: © Claudia Gregor*; *Die besten Fischrezepte aus der Oberpfalz*

*Abb.: © Claudia Gregor*; *Die Schuppen können ganz leicht mit einem herkömmlichen Putzrasch entfernt werden, indem man ohne großen Druck über die Fischhaut fährt.; Bildquelle: Die besten Fischrezepte aus der Oberpfalz*

Abb.: Um von dem doch recht grätenreichen Hechtfleisch möglichst viele Gräten zu entfernen, führt man einen sogenannten V-Schnitt aus. Man ertastet die Gräten entlang des Filets und führt dann zwei schräge Schnitte, die einem „V“ gleichen, aus. Den ausgeschnittenen Strang kann man einfach herausziehen.; Bildquelle: © Claudia Gregor; *Die besten Fischrezepte aus der Oberpfalz*

Zutaten:
Das Schwanzstück eines
Hechts von 800 g bis 1 kg
2 weiße Zwiebeln
½ Bund Petersilie
3–4 Zweige Dill
1–2 Stangen Stauden –
sellerie, je nach Größe
1 große Bio-Zitrone
Salz, Pfeffer aus der Mühle
¼ l Fischfond
¼ l trockener Weißwein
2–3 EL zimmerwarme
Butter

Für die Soße:
½ Glas eingelegte
Sardellen
1 EL Kapern
1 Tasse Milch
50 – 60 g kalte Butter in
Stückchen

Zubereitung:
Das Schwanzteil des Fisches glatt abtrennen und die Schuppen entfernen.
Das funktioniert ganz leicht mit einem herkömmlichen Putzrasch, mit dem man ohne großen Druck über die Fischhaut fährt. Danach wird der Fisch gut gewaschen und mit Küchenkrepp trocken getupft.
Das Backrohr auf 180° C vorheizen.
In einem Bräter oder einer Auflaufform bereitet man in der Zwischenzeit das Gemüsebett, auf dem der Hecht während des Garens ruhen kann. Dazu werden die weisen Zwiebeln geschält und in Ringe geschnitten und in den Bräter geschichtet. Die Stiele der Petersilie, 3 oder 4 Zweige Dill und 1 oder 2 Stangen Staudensellerie nur ganz grob schneiden und darauf streuen.
Die Zitrone schneidet man in Scheiben und legt sie obenauf. Dann wird noch der Fisch mit Salz und Pfeffer gewürzt und mit der Bauchseite auf das Gemüse gesetzt. Nun gießt man den Weißwein und den Fischfond darüber und bestreicht ein dem Bräter angepasstes Backpapier großzügig mit Butter. Das Papier sollte etwas breiter sein als die Öffnung der Form, damit es sich gut über den Fisch legt und nicht zu viel des Suds frei liegt.
Besonders über dem Fisch muss genügend Butter vorhanden sein. Man bedeckt das Gargut und lässt es zugedeckt 30 Minuten im Rohr garen.
In der Zwischenzeit legt man einige Sardellen, etwa die Hälfte des Inhalts von einem Gläschen, in ein Schälchen mit Milch.
Nach 30 Minuten wird der Hecht vorsichtig auf eine Platte gehoben und warmgestellt. Am besten bedeckt man ihn mit der Backfolie.
Der Sud wird durch ein Haarsieb gegossen und auf etwa 1⁄3 reduziert.
Dann gibt man die Kapern und die klein geschnittenen Sardellen dazu, arbeitet sie mit einem Schneidestab ein und montiert die Soße mit der kalten Butter in Stückchen auf.
Nun kann der Hecht unter seiner Haube hervor und mit seiner Soße gereicht werden. Als Beilage eignen sich ganz einfache Salzkartoffeln, die mit ein paar der übrigen Petersilienblättchen garniert werden können.

Presse-Stimmen

Oberpfalz TV (21.10.22)
Passauer Neue Presse (18.10.22)
Der Neue Tag (15.10.22)
Onetz / Oberpfalz Medien (13.10.22)
Magazin „Juraland“ (Oktober 2022)

Thomas Raak

Wenn es um gutes Essen geht, ist der Lausitzer dabei. Gärtnern, Angeln und stundenlange Kochsessions, drinnen wie draußen, mit guter Musik und dem ein oder anderen Getränk sind seine Leidenschaften. Und Essen natürlich. Ansonsten sitzt er mit seinen beiden Katzen auch gern mal auf der Couch oder im Lesesessel.

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