Belgien. Das Kochbuch

Buchvorstellung von Christoph Stumpf

Die Belgier werden zwar schon in Caesars De bello Gallico erwähnt; als Land der Gegenwart wirkt es allerdings dennoch ein wenig wie eine Verlegenheitslösung: Außerhalb der königlichen Familie soll es heutzutage keinen echten Belgier, sondern nur Flamen und Wallonier geben. Typisch belgische Dinge sind beleuchtete Autobahnen und einige Innenstädte, die man sich besser nicht an regnerischen Tagen ansehen sollte. Ansonsten wirkt es in erster Linie wie ein Durchgangsland.

Und dennoch hat die Gegend zwischen Nordsee und den Ardennen nicht nur herausragende Malerei und Webkunst hervorgebracht, sondern auch einen Reichtum an Schokolade und Pralinen, Waffeln und frittierten Gerichten. Umso erstaunlicher ist es, dass es bislang kaum Kochbücher gibt, die sich der belgischen Landesküche annehmen.

Diese Lücke wird nun ausgefüllt durch das Werk von Gabriele Gugetzer unter dem Titel Belgien. Das Kochbuch. Handgemacht. Herzhaft. Haute Cuisine. Kultrezepte & Geschichten. Tatsächlich ist dies mehr als ein Kochbuch: vielmehr verbindet es eine Vielzahl von landestypischen Gerichten der belgischen Küche mit einem kulinarischen Reiseführer durch die einzelnen belgischen Regionen.

Nach einer kurzen Einleitung und einem noch kürzeren Kapitel Dos & Don’ts führt das Buch durch die verschiedenen kulinarisch abgrenzten Regionen Belgiens:

Der erste Abschnitt beginnt mit der Nordseeküste. Nach einer thematischen Einführung in die – auch kulturell hochbedeutsame – Garnelenfischerei wird ein für die Rezension ausgetestetes Rezept für Krabbenkroketten mit Estragonmayonnaise geliefert, das sich als einfach ausführbar und sehr schmackhaft erwies.

Ausführungen zur Bedeutung der Miesmuscheln leiten über zu einem Rezept für Miesmuscheln mit Pommes Frites (letztere ebenfalls getestet und für gut befunden), bevor dann Tonton Garby mit diversen Sandwich-Rezepten gewürdigt wird.

Weiter geht es im nächsten Abschnitt zu den mittelalterlichen Städten Brügge und Gent. Hier wechseln sich breite Bebilderungen der Städte, mit der Beschreibung verschiedener Restaurants, Hersteller und Geschäfte und verschiedenen Rezepten, beispielsweise für eine Reistarte, marinierten Hering im selbst gebackenen Pumpernickel, Gurken-Makrelen und verschiedene Suppen, ab. Das Rezept für Geflügeleintopf nach Genter Art wurde wiederum konkret ausprobiert und erwies sich als deutlich gehaltvoller als der flämische Name Waterzooi angedeutet hätte.

Der Universitätsstadt Löwen ist der dritte Abschnitt gewidmet. Auch hier findet man Rezepte zwischen Bildern und Lokalbeschreibungen, namentlich für ein Kalbsfrikassee, eine Ochsenschwanzsuppe und eine Zwiebelsuppe.

Der vierte Abschnitt befasst sich mit Namur und dem Maastal, wo das gleiche Muster der Einbettung der Rezepte in Lokalkolorit und -beschreibungen verfolgt wird. Dieser Abschnitt befasst sich mit der Zubereitung von Weinbergschnecken und Vol-au-vents, die im Test ebenfalls zu begeistern vermochten.

Inhaltlich interessant ist der Beitrag zur jungen Generation „W“, hinter der sich junge Köche der Wallonie verbergen, die sich gerade den regionalen Spezialitäten der Wallonie und ihrer zeitgemäßen Darbietung verschreiben. Rezepte dieses Teils betreffen Langustinen an Tomatenkompott und Wildschwein nach Art des Clos de Récollets. Exotisch mag der Beitrag zu Mitraillette anmuten, worunter man Baguettes versteht, die mit Pommes Frites und verschiedenen Saucen, Pulled Duck, Grillscampi oder Wildragout gefüllt sind. Ebenso finden sich hier Informationen zu Schokolade und ein Rezept für Nougatpralinen.

Im fünften Abschnitt werden Antwerpen und Lüttich als „Szenestädte“ in den Blick genommen. Hierbei erfährt unter anderem auch die Modeszene in Antwerpen Aufmerksamkeit, bevor dann – in einem belgischen Kochbuch eher unerwartet – Rezepte für Ceviche, aber auch für Rinder-Tatar mit Petersilienemulsion, Weißwurst mit Apfelkompott, Lütticher lauwarmer Kartoffelsalat, Lütticher Waffeln, Lütticher Krebsessen, diverse Brotsorten, und Chicorée-Auflauf und Kroketten mit Schweinebäckchen-Füllung auftauchen. Einem Praxistest wurden die Fleischbällchen nach Lütticher Art unterzogen: Die dazugehörige Sauce Lapin ist ziemlich aufwändiger als ihr Geschmack rechtfertigen würde, aber die Fleischbällchen selbst erwiesen sich als durchaus praxistauglich und dabei überdurchschnittlich saftig.

Der sechste Abschnitt gelangt nach Brüssel. Eigentümlicherweise wird hier das Augenmerk vor allem auf die italienische Bevölkerung in Brüssel gelegt, sodass nun auch italienische Restaurants in Brüssel sowie Rezepte für Pasta mit Schwarzkohl und Kartoffeln, Pizza Napoletana und Pizza Friarelli präsentiert werden. Die autochthone belgische Küche ist hier mit einem Rezept für Schokoladentrüffel vertreten, was natürlich gleich ausgetestet wurde: sie gelangen tatsächlich sehr einfach und erfreuten sich großer Beliebtheit.

Zudem findet sich hier noch ein Rezept für Spekulatius, welches dem späteren Jahreslauf vorbehalten bleibt.

Das Buch wurde in unserem Haus schnell zu einem beliebten und häufig praktisch herangezogenen Nachschlagewerk. Die Rezepte sind nicht gerade diätetisch orientiert und richten sich nicht in erster Linie an vegan-fokussierte Zeitgenossen. Sie sind aber durchweg simpel auszuführen und führen zu sehr erfreulichen Resultaten. Vor allem aber weckten sie auch die Lust, einmal bei der nächsten Durchfahrt durch Belgien doch ein wenig länger zu verweilen und den kulturellen und kulinarischen Reichtum dieses Landes wieder von Neuem schätzen zu lernen.

Gabriele Gugetzer

Während des Studiums in Südkalifornien entdeckte Gabriele Gugetzer zum ersten Mal, welch subversiver Akt das Kochen sein kann. Später, in London, musste sie kochen, weil das Geld, das sie als Übersetzerin verdiente, nicht für Restaurantbesuche reichte (und noch nicht mal für ein eigenes Zimmer).

Mittlerweile verdient sie ihr Geld mit dem Schreiben von Kochbüchern, ist die Foodredakteurin der Martha Stewart Living, schreibt die Reportagen für Meine Gute Landesküche und und arbeitet frei für viele andere Zeitschriften von Stern, Gesund Leben bis BEEF. Als Reisejournalistin ist sie überdies bestens mit den Länderküchen dieser Welt vertraut.

Christoph Stumpf

Prof. Dr. Dr. Christoph Stumpf ist Jurist und Theologe. Ursprünglich aus Franken stammend, ist er inzwischen mit seiner Familie, Hunden und Pferden nördlich der Elbe ansässig geworden. Beruflich ist er als Anwalt tätig, in seiner Freizeit befasst er sich mit Kirche, Küche und Kindern.

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