Dieser Beitrag ist meinen Lesern in den USA und Kanada gewidmet. Ich habe keine Ahnung wer Ihr seid, aber ich wünsche Euch einen guten Appetit! Der Waschbär zählt zu den invasiven Arten, da er ursprünglich aus Nordamerika stammt und die mitteleuropäischen Ökosysteme aus dem Gleichgewicht bringt. Ein älterer Waidmann beschrieb ihn mir, halb verzweifelt, halb widerwillig…
Schlagwort: Wild
Sieben-Stunden-Wildschweinbraten mit Röstzwiebelgnocchi und Rosenkohl
Es gab eine Zeit, da habe ich mich monatelang auf meinen Geburtstag gefreut. Endlich größer werden und bis dato Verbotenes erlaubt bekommen! Nun bin ich in dem Alter, wo ich auf meinen Schuhsohlen die Aufschrift „Mindestens haltbar bis Ende …“ zu sehen erwarte. Die Geburtstage kommen, ob man sie erwünscht oder nicht, man kann ihnen…
Wildente mit Gewürzhaut auf Orangen Chicorée und Bulgur
Rezept für 4 Personen Orangenchicorée: 3 mittelgroße Cicorée 1 Schalotte 20 g Butter 10 g Zucker 10 ml Weißweinessig 1 Thymianzweig 100 ml Orangensaft 1 TL Honig 1 Prise Muskatnuss Abrieb von 1 unbehandelten Orange 3 g Speisestärke Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer Bulgur mit Pinienkernen: 20 ml Rapsöl 240 g Bulgur |…
Mufflonmedaillons mit Thymiankruste
Dieter Betz, der Leiter des Greifvogelparks Grafenwiesen im Bayrischen Wald, hat mich um ein Mufflon-Rezept gebeten. Ihm ist dieses Rezept gewidmet. Laut seiner Aussage erlegt er dieses Wild mit seinem Uhu. Ich hoffe mal, dass das ein Witz ist, denn alleine die Vorstellung eines lautlos fliegenden Nachtjägers, der Hochwild erlegen kann, bringt mich dazu, nach Einbruch…
Ente in Lehm
von Ronald Timmermans Nach einem der ältesten Wildrezepte gart man die Ente in einer Vertiefung im Boden, in einer Hülle aus Lehm. Diese Methode wendet man in Indien übrigens bis heute an. Sie ist ebenso überraschend wie effektiv. Ein wundersamer Garprozess, bei dem der Koch nicht zwischendurch kosten kann, sondern einfach abwarten muss Rezept…
Wildkaninchen auf mallorquinische Art
Rezept für 4 Personen2 Kaninchen, ca. 2.700 g, küchenfertig800 g weiße Zwiebeln9 Knoblauchzehen1 rote PfefferschoteSalzPfeffer aus der Mühle12 EL Olivenöl120 ml Weißwein700 ml Geflügelfond1 Kapsel Safranfäden1 ½ Zimtstangen4 Nelken120 g schwarze Oliven, entsteint, längs halbiert12 Zweige Thymian120 g Rosinen60 g Pinienkerne, geröstet Haut, Fett und Sehnen vom Kaninchen entfernen. Kaninchenkeulen und Vorderläufe auslösen, Keulen einmal…
Die Entenjagd
von Ronald Timmermans Über die wilde Ente kann man viel behaupten, nur nicht, dass sie wild ist. Was Lebensraum und Brutgebiet betrifft, gehört die Wildente – damit meinen wir hier die wild lebende Stockente – trotz ihres Namens zum Federwild der großen Städte. Zugleich vermischt sie sich mühelos mit der Hausente, sodass die bizarrsten Kreuzungen…
Waldschnepfe
Zur Einstimmung auf dieses Rezept empfehle ich eine Novelle aus der Belle Époque von Guy de Maupassant (siehe unten in den „Anmerkungen“). von Ronald Timmermans Die Waldschnepfe wird bis in die höchsten kulinarischen Kreise sehr geschätzt. Dieser Vogel entledigt sich bei jedem Flug seiner Exkremente und genau das ist der springende Punkt: Vor dem…
Die Schnepfe
Die Waldschnepfe ist ein ungewöhnliches Flugwild, welches die wenigsten Feinschmecker je auf ihrem Teller finden werden. Der Vogel ist auf dem Waldboden außergewöhnlich gut getarnt und meist nur dämmerungsaktiv. Wird er aufgestöbert – meist im Rahmen einer Treibjagd auf Hochwild – fliegt er urplötzlich und fast lautlos auf, dann zwischen den Bäumen in einem unberechenbaren…
Rehkeule au Chocolat
Rezept für 6 bis 8 Personen Zubereitungszeit: 10 Minuten Garzeit: 35 – 40 Minuten Ruhezeit: 5 – 10 Minuten 1 küchenfertige Rehkeule (2,5 – 3 kg) entbeint Salz frisch gemahlener Pfeffer 1 EL ungesüßtes Kakaopulver 2 EL Olivenöl Kartoffelpüree zum Servieren Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Rehkeule in einen großen Bräter legen…
Gefüllte Rehschulter aus dem Römertopf
Rezept für 6 Personen Zubereitungszeit: 4 Std. Garzeit: 2 Std. Für die Rehschulter: 2 Rehschultern (à etwa 1 kg, sofern selbst kein Jäger, beim Metzger vorbestellen und angeben, dass sie gefüllt werden soll) Salz, frisch gemahlener Pfeffer 50 g Räucherspeck 2 Schalotten, 100 ml Milch 2 altbackene Brötchen 1 Ei, 50 g…
Bärenbraten
Der legendäre Polarforscher Adolf Erik Freiherr von Nordenskiöld (* 1832; † 1901) zeigte einer Dame aus der besten Gesellschaft das Eisbärenfell vor seinem Kamin. „Das war mein schwerster Kampf“, sagte er. „Es ging ums Leben – er oder ich!“ Daraufhin die Dame erschaudernd: „Wenn man sich vorstellt, dass sonst sie hier lägen…“ Für diejenigen unter meinen…
KRAUTJUNKER 