Zur Einstimmung auf dieses Rezept empfehle ich eine Novelle aus der Belle Époque von Guy de Maupassant (siehe unten in den „Anmerkungen“).

 

von Ronald Timmermans

Die Waldschnepfe wird bis in die höchsten kulinarischen Kreise sehr geschätzt. Dieser Vogel entledigt sich bei jedem Flug seiner Exkremente und genau das ist der springende Punkt: Vor dem Braten werden einzig Kropf, Muskelmagen und Augen entfernt, die Eingeweide dürfen bleiben.

 

Rezept für zwei Personen

2 Waldschnepfen
100 g Butter
1 Glas Cognac + 1 EL Cognac
100 ml Wildbouillon
Salz
Pfeffer
Weissbrot
Etwas Gänse- oder Entenleber (Foie Gras)
1 TL Senf
1 TL Zitronensaft
½ Eigelb

 

Die Schnepfen rupfen. Das ist eine zeitaufwendige Angelegenheit. Die Schnepfen kurz in eine Schüssel mit warmem Wasser legen, dann fällt das Rupfen leichter. Nicht zu viele Federn auf einmal packen, sonst reißt die Haut ein. Vorsichtig arbeiten. Den Schnabel auf Höhe der Keulen durch den Körper stecken.

Die Schnepfen in einem Teil der Butter bei 220° C für 12 Minuten im Ofen braten. Das Fleisch muss rosa bleiben: Ein Tropfen rosa Saft muss austreten, wenn man das Fleisch mit einer Nadel ansticht.

Die Schnepfen in je vier Teile zerlegen und mit Butter bestrichen in eine Pfanne legen. Kopf und Schnabel zeigen nach oben.

Die Eingeweide herausnehmen und klein hacken.

Die Karkasse in Stücke schneiden und mit 1 Glas Cognac flambieren.

Die Wildbouillon zugießen. Einkochen lassen, abseihen und die Hälfte der Eingeweide hinzufügen. Mit einem Stück Butter binden und durch ein Sieb über die Waldschnepfen geben. Salzen und pfeffern. Rühren und dabei nicht zum Kochen bringen!

Das Weißbrot in Scheiben schneiden und rösten.

Die restlichen Eingeweide mit etwas Foie gras, Senf, dem übrigen Cognac, einem Spritzer Zitronensaft und einem halben Eigelb mischen. Die Kanapees damit bestreichen.

Es gibt zahlreiche weitere Waldschnepfengerichte, mit Champagner und Austern zum Beispiel. Aber wir wollen uns mit diesem einen begnügen.

Serviertipp: Die Kanapees mit dem Gemisch aus Eingeweiden und Foie gras servieren. Den Kopf der Schnepfe in zwei Teile schneiden und mit den zwei Vogelhälften auf dem Teller drapieren. Wer mag, serviert dazu Pfifferlinge in Sahne.

 

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Anmerkungen

Von KRAUTJUNKER existiert eine Gruppe bei Facebook.

Titel: Wild – Rezepte, Geschichten und Impressionen von der Jagd

Verlag: Hölker Verlag

Autor: Ronald Timmermans

Fotograf: Remko Kraaijeveld

Übersetzerin: Kordula Witjes

ISBN: 978-3-88117-979-9

Verlagslink: https://www.spiegelburg-shop.de/produkt/333979/wild-rezepte-geschichten-und-impressionen-von-der-jagd/

Fotografenlink: http://www.remkokraaijeveld.nl/blog/2016/06/

Die Novelle von Guy de Maupassant: https://krautjunker.com/2016/09/20/die-schnepfe/