Dieter Betz, der Leiter des Greifvogelparks Grafenwiesen im Bayrischen Wald, hat mich um ein Mufflon-Rezept gebeten. Ihm ist dieses Rezept gewidmet.

Laut seiner Aussage erlegt er dieses Wild mit seinem Uhu. Ich hoffe mal, dass das ein Witz ist, denn alleine die Vorstellung eines  lautlos fliegenden Nachtjägers, der Hochwild erlegen kann, bringt mich dazu, nach Einbruch der Dunkelheit nicht mehr das Haus zu verlassen. Also nicht, dass ich eine Schissbuchs wäre, aber ich passe immer auf, dass ich in meiner Umwelt das obere Ende der Nahrungskette einnehme.

Ganz im Ernst, Uhus sind natürlich keine Gefahr für ausgewachsene Mufflons oder Menschen und zweijährige Kinder laufen kaum nachts allein durch den Wald. Früher war das vielleicht anders, denn noch bei den alten Römern hieß es, „Wer Männer schaffen will, muss Knaben riskieren“.

Bevor die Maoris  in Neuseeland leider die Moas ausrotteten, lebten dort Haastadler. Diese riesenhaften Adler mit Flügelspannweiten von drei Metern ernährten sich von den bis zu zweihundert Kilogramm schweren Laufvögeln. In der BBC-Serie mit dem reißerischen Titel Menschen gegen Monster (auf DVD erhältlich) wird gezeigt, wie sie Menschen jagen, da sie als Zweibeiner in ihr Beuteraster fielen und es immer weniger Moas gab.

Von den Feinden der Moas zu den Feinden der Mufflons: Sie sind keine ursprünglichen Bewohner der deutschen Fauna sondern stammen ursprünglich aus südeuropäischen Gebirgen. Da die sardischen und korsischen Mufflonbestände mittlerweile nicht nur durch die Vermischung mit halbwilden Hausschafen, sondern auch durch Wilderei gefährdet sind, gibt es die reinrassigsten und stabilsten Bestände in Deutschland. Nach der Ausrottung der Wölfe wurden sie in Europa vor zweihundert Jahren, speziell in Deutschland vor etwas mehr als hundert Jahren, als Jagdbeute ausgewildert.

Durch die Rückkehr der Wölfe werden viele dieser Bestände verschwinden, denn nur in den Bergen, wie in einigen Mittelgebirgen und dem bayrischen Alpenraum, haben die Wildschafe eine Chance, den Raubtieren durch ihre Kletterkünste zu entkommen.

Mufflon-Rezepte sind in der Fachliteratur rar gesät. An dieser Stelle muss ich zugeben, dass ich selbst auch noch nie Mufflon verspeist habe und es aus einem nicht gefährdeten Bestand unbedingt nachholen muss.  Heutzutage wird in Deutschland von Hausschafen allenfalls das Fleisch der Lämmer verzehrt, denn der Geschmack älterer Tiere wird als zu streng empfunden. Das Fleischaroma freilebender Wildschafe ist naturgemäß erheblich stärker. Das Fleisch junger Mufflons gehört zu den begehrtesten Wild-Delikatessen. Das Fleisch älterer Tiere ist, aufgrund des höheren Eisenanteils, noch strenger als das von Hausschafen und wird daher zu Wurst oder anderen Lebensmitteln weiterverarbeitet, um es unseren mitteleuropäischen Gaumen zu erschließen. Diese Zubereitungsart ist dem Standard-Werk Das grosse Buch vom Wild entnommen worden. Wie immer finden sich unter dem Rezept in den Anmerkungen einige weiterführende Weblinks.

Mufflonmedaillons mit Thymiankruste

Rezept für 4 Personen
Zubereitungszeit: 40 Min.
Kühlzeit:  2 Std.

Für die Mufflonmedaillons:
12 Mufflonmedaillons, je etwa 40 g Salz
frisch gemahlener Pfeffer
2 EL Öl

Für die Zitronentymiankruste:
1/2 Scheibe Toastbrot, ohne Rinde
125 g weiche Butter
100 g Kochschinken, fein gewürfelt
50 g gemahlene Haselnüsse, geröstet
50 g glatte Petersilie, fein gehackt

1 Bund Zitronenthymian, die Blättchen abgezupft und gehackt
Salz
Pfeffer
frisch geriebene Muskatnuss

Außerdem:
200 g Rosenkohl, geputzt, Salz
1 Scheibe Räucherspeck, fein gewürfelt
1 EL Schalottenwürfel
1 EL Butter
Pfeffer, frisch geriebene Muskatnuss
100 ml Wildjus

 

Für die Zitronenthymiankruste das Toastbrot fein würfeln und mit der weichen Butter vermengen. Mischen Sie die Schinkenwürfel, die gerösteten gemahlenen Haselnüsse, die Petersilie sowie den Zitronenthymian unter. Alles mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und zu einer homogenen Masse verkneten. Die Mischung in Klarsichtfolie und Alufolie einrollen und etwa 2 Stunden kühlen.

Inzwischen die Medaillons salzen und pfeffern. Braten Sie die Medaillons von beiden Seiten kurz in Öl an. Anschließend vom Herd nehmen, die Medaillons auf ein Blech setzen und bei 180 °C im vorgeheizten Ofen 4 bis 5 Minuten braten, herausnehmen.

 Den Rosenkohl in Salzwasser blanchieren, kalt abschrecken und die Blättchen ablösen. Dünsten Sie die Speck- und Schalottenwürfel in

der Butter kurz an. Die Rosenkohlblätter zufügen und alles mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Zitronenthymianbutter in knapp 1 cm breite Scheiben schneiden. Die Mufflonmedaillons damit belegen und 1 bis 2 Minuten unter dem vor geheizten Grill gratinieren.

 Die Medaillons aus dem Ofen nehmen. Richten Sie je 3 Mufflonmedaillons mit dem Rosenkohl auf vorgewärmten Tellern an und beträufeln Sie alles mit etwas erhitzter Wildjus. Als weitere Beilagen schmecken Serviettenknödel und glasierte Schwarz wurzeln.

Eine exklusive Variante: Wer möchte, legt vor dem Braten der Medaillons im Ofen zusätzlich noch eine Scheibe Gänsestopfleber (je etwa 20 g) zwischen Mufflonfleisch und Zitronenthymianbutter, so wird die Verbindung von Fleisch und Kruste besonders fein.

 

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Anmerkungen

Von KRAUTJUNKER existiert eine Gruppe bei Facebook.

Titel: TEUBNER Das grosse Buch vom Wild

Verlag: TEUBNER – Ein Unternehmen der GRÄFE UND UNZER Verlag GmbH

Verlagslink: http://www.gu.de/buecher/teubner/edition/931799-das-grosse-buch-vom-wild/

ISBN-13: 978-3833849060

Fotografie TEUBNER: Teubner Foodfoto, Füssen: Odette Teubner, Andreas Nimpsch, Foodstyling: Odette Teubner

Ich danke der GRÄFE UND UNZER Verlag GmbH für die Erteilung der Rechte zur Veröffentlichung von Bildern und Fotos auf meinem Weblog. Die Tierfotos aus der fett gedruckten Einleitung sind copyrightfreie Bilder von Wikipedia und das Foto des liebenswürdigen Falkners Dieter Betz stammt von ihm selbst.

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Rezension des Kochbuches: https://krautjunker.com/2016/06/15/das-grosse-buch-vom-wild/

Weitere Rezension aus der TEUBNER Edition: https://krautjunker.com/2016/09/15/meeresfruechte/

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Greifvogelpark Grafenwiesen: http://www.greifvogelpark-grafenwiesen.de/

Mufflonfleisch gibt es beispielsweise bei WILDER HEINRICH in den Geschäften oder online: https://wilderheinrich.de/ & https://krautjunker.com/2016/10/07/wilder-heinrich-auf-der-pirsch/ 

Bildquelle Haastadler: https://de.wikipedia.org/wiki/Haastadler#/media/File:Giant_Haasts_eagle_attacking_New_Zealand_moa.jpg

Spiegel Online über Haastadler: http://www.spiegel.de/wissenschaft/natur/rekordwuchs-riesenadler-herrschten-ueber-neuseeland-a-335345.html

„Menschen gegen Monster“ Neuseeland: http://www.veoh.com/watch/v17890978yzFnRrSZ &  https://www.youtube.com/watch?v=H89iXWEKMMc

Bildquelle Mufflon: https://de.wikipedia.org/wiki/Mufflon#/media/File:Ovis_orientalis_LC0267.jpg

Die Rückkehr der Wölfe ist das Ende der Mufflons: https://www.welt.de/wissenschaft/umwelt/article147034681/Die-Rueckkehr-der-Woelfe-ist-das-Ende-der-Mufflons.html