Gefüllte Rehschulter aus dem Römertopf

Rezept für 6 Personen
Zubereitungszeit: 4 Std.        Garzeit: 2 Std.

 

Für die Rehschulter:

2 Rehschultern (à etwa 1 kg, sofern selbst kein Jäger, beim Metzger vorbestellen und angeben, dass sie gefüllt werden soll)
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
50 g Räucherspeck
2 Schalotten, 100 ml Milch
2 altbackene Brötchen
1 Ei, 50 g grob gehackte Walnusskerne
1 EL geschnittene glatte Petersilie
1 EL frische Majoranblättchen (ersatzweise 1 TL getrockneter Majoran)
frisch geriebene Muskatnuss
1 Lorbeerblatt
8 weiße Pfefferkörner
8 Wacholderbeeren
1 Zweig Rosmarin
4 Knoblauchzehen
Wildfond (bei Bedarf)

Für die Sauce:
20 g Räucherspeck
2 Schalotten,
1 Möhre
1 Stange Staudensellerie
75 ml roter Portwein,
50 ml Cognac
75 ml Weißwein
200 g Sahne
30 g Crème fraîche
1 EL Preiselbeeren (aus dem Glas)
Zitronenschale zum Garnieren
gebratene Pilze (z. B. Kräuterseitlinge)
Spitzkohl zum Servieren

 

Für die Rehschultern einen Römertopf in kal­tem Wasser einweichen. Das Fleisch auslösen (siehe: https://krautjunker.com/2016/07/15/rehschulter-ausloesen/) und parieren. Jede Schulter flach auf Frischhaltefolie ausbreiten, mit Folie bedecken und plattieren. Beide Sei­ten mit Salz und Pfeffer würzen, mithilfe der Folie wenden.

Für die Füllung den Räucherspeck würfeln. Die Schalotten schälen und klein würfeln (siehe Step 2 Seite 135). Die Speckwürfel in einer Pfanne ohne Fett auslassen, die Schalotten darin glasig dünsten. Die Milch erhitzen. Die Brötchen in kleine Stücke schneiden, in eine Schüssel geben. Das Ei daraufschlagen und mit der warmen Milch übergießen, durchrühren und kurz ziehen lassen. Walnusskerne und Speck-Schalotten-Mischung untermischen. Petersilie und Majoran dazugeben. Die Füllung mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Eine Rehschulter auf Frischhaltefolie legen und die Hälfte der Füllung darauf verteilen. Das Fleisch mit der Folie fest zusammen‑rollen. Folie entfernen und das Fleisch mit Küchengarn wie einen Rollbraten fest verschnüren. Die andere

Die Rehschultern mit Lorbeerblatt, Pfeffer­körnern, Wacholder und Rosmarin in den Römertopf geben. Knoblauch halbieren und dazugeben. Das Fleisch zugedeckt im Römertopf in den kalten Ofen stellen. Bei 200 °C etwa 2 Stunden schmoren, nach etwa 1 Stunde eventuell heißen Fond zugießen. Die Schultern herausnehmen, Bratensaft abgießen und auf­fangen. Das Fleisch im Römertopf warm halten.

Für die Sauce Speck würfeln und auslassen. Schalotten würfeln (siehe Step 2 Seite 135) und andünsten. Möhre schälen, Sellerie putzen und beides würfeln. Zum Speck geben und andünsten.

Alles mit Portwein, Cognac und Weißwein ab-löschen und sirupartig reduzieren. Den Bra­tensaft durch ein Sieb passieren, dazugießen und reduzieren. Alles durch ein Sieb passieren, Sahne und Crème fraîche unterrühren und kurz aufkochen. Die Preiselbeeren einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Küchengarn von den Rehschultern entfernen und das Fleisch tranchieren. Die Rehschultern mit Sauce beträufeln und mit Zitronenschale garnieren. Mit Pilzen und Spitzkohl servieren.

 

***

Anmerkungen

Von KRAUTJUNKER existiert eine Gruppe bei Facebook.

TE+Messer_-1

Titel: TEUBNER Messer

Verlag: GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, Teubner Edition

Teubner Verlag/ Autoren: Oliver Lang-Geffroy, Uwe Rasche

Teubner Verlag/ Fotograf: Joerg Lehmann

ISBN: 9783833838460

Verlagslink:http://www.gu.de/buecher/teubner/solitaere/731226-teubner-messer/

 

Hier meine Buch-Rezension:https://krautjunker.com/2016/07/01/teubner-messer/

Wie man eine Rehschulter auslöst: https://krautjunker.com/2016/07/15/rehschulter-ausloesen/

 

 

 

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