Bär in Bäeeren: Waschbär-Gulasch aus dem Feuertopf

Dieser Beitrag ist meinen Lesern in den USA und Kanada gewidmet.
Ich habe keine Ahnung wer Ihr seid, aber ich wünsche Euch einen guten Appetit!

Der Waschbär zählt zu den invasiven Arten, da er ursprünglich aus Nordamerika stammt und die mitteleuropäischen Ökosysteme aus dem Gleichgewicht bringt. Ein älterer Waidmann beschrieb ihn mir, halb verzweifelt, halb widerwillig bewundernd, als perfekten Niederwildjäger. „Er ist clever, er kann schnell durchs Unterholz rennen, er kann klettern, er kann schwimmen – fehlt nur noch, dass er auch noch fliegen lernt.“

Den ohnehin durch landwirtschaftliche Monokulturen (insbesondere Energiepflanzen für Biogas) unter Druck stehenden heimischen Niederwildpopulationen fügt er massive Schäden zu. Mittlerweile breitet sich auch bei jagdkritischen Naturschutzorganisationen die Erkenntnis aus, dass es vielen bedrohten heimischen Tierarten ohne den Waschbären besser gehen würde. In Westfalen gibt es für Jungwaschbären das ganze Jahr keine Schonzeit.

Grundsätzlich bin ich ja der Meinung, dass wenn man ein Tier schon tötet, es unmoralisch ist, das Fleisch wegzuwerfen. Wieso also nicht das Raubwild in eine Delikatesse verwandeln? Natürlich nachdem ein Tierarzt den Waschbären, ebenso wie ein Wildschwein, auf Trichinen untersucht hat.

von Marcus vom Waterkant BBQ aus Hamburg

Rezept für 4 Personen
Waschbärfleisch (1 Waschbär reicht für 4–5 Personen)
3 Möhren
2 Gemüsezwiebeln
2 Zwiebeln
¼ Sellerie
Rotwein
Wildbrühe
Hagebuttenmarmelade
Wild-Gewürzmischung mit Lorbeer, Piment, Wacholder, Nelken, Pfeffer und Salz
je eine Handvoll frische Blaubeeren und getrocknete Cranberries

Der Waschbär hat tiefrotes dunkles Fleisch, was beim Braten ganz dunkelbraun wird. Wie bei allen Carnivoren ist es wichtig, beim Putzen das Fett gut zu entfernen, da es unangenehm schmeckt. Gewässert oder gebeizt werden muss das Fleisch aber nicht.

Den Waschbären auslösen und in mundgerechte Stücke schneiden. Hier kann das ganze Tier verwendet werden. Die Stücke vor dem Anbraten in Mehl wälzen, das gibt schönere Röstaromen und bindet später die Sauce.

Das Fleisch wird zunächst im Dutch Oven bei starker Hitze scharf angebraten. Das gewürfelte Gemüse kommt kurz danach dazu und darf auch noch ein paar Röstaromen sammeln. Mit Rotwein wird alles abgelöscht. Aufgefüllt wird alles mit 1 l Wildbrühe, das ganze Fleisch sollte gut bedeckt sein. Mit den Wildgewürzen und den Beeren zusammen darf es nun etwa anderthalb Stunden lang köcheln. Ab und zu die Konsistenz testen – das Fleisch wird gut weich und könnte einfach zerfallen, wenn es zu lange kocht.

Mit Hagebuttenmarmelade, Salz und Pfeffer wird das Gulasch abgeschmeckt.

Das magere Fleisch des Waschbären hat einen kräftigen Geschmack mit leichter Wildnote, der eher mit Rind als mit Hirsch zu vergleichen ist, und der gut mit der fruchtigen Note der Beeren harmoniert.

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KRAUTJUNKER-Kommentar: An dieser Stelle muss ich zugeben, dass ich dieses Rezept selbst noch nicht ausprobiert habe. Der bekannte Wild- und Jagd-Blogger Werner Steckmann (siehe: http://www.wernerkochtwild.de/ & http://jagdtipp.de/) ist äußerst skeptisch. Er hat schon einen Haufen Füchse, Marder und Dachse aus dem Balg geschlagen, noch nie das Verlangen gehabt, einen davon zu essen und empfahl mir diesen Beitrag des legendären Bloggers Kristoffer Clausen : https://www.youtube.com/watch?v=q5pncDAfEDw. Ich habe daher sicherheitshalber mit Marcus Haß von Waterkant BBQ (Link siehe unten) telefoniert. Er versicherte mir, dass Waschbär in Nordamerika auf Grillpartys als Delikatesse gilt. Man muss nur vor der Verarbeitung das Wildbret sorgfältig parieren, d.h. auch zwischen den einzelnen Partien das Fett entfernen.

Jana Rogge vom Wild Kitchen Project schrieb mir folgendes:
Was den Geschmack des Fleisches angeht, kann ich aus meiner Erfahrung sagen: Wenn man nicht weiss, dass man Waschbär ist, würde man auf Rindfleisch tippen. Ich habe von dem Gulasch, welches wir für das Buch zubereitet haben, eine Portion zu Hause an Freunde „verfüttert“ und die bestätigen das auch. Das Fett des Waschbären schmeckt auch längst nicht so streng wie das von Fuchs und Dachs. Aber das ist ja alles Geschmackssache.

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