Sauté von der Frischlingsniere mit Balsamico, Oliven und Tomaten

Rezept für 4 Personen

Zeit zum Wässern 30 Min.
Für das Sauté:
· 600 g Frischlingsnieren
· 1 Spritzer Essig, Salz
· 80 g Butter, 2 Tomaten (200 g)
· 1 Stange junger Lauch (60 g), geputzt
· O TL Mehl, 100 ml Aceto balsamico
· 50 g getrocknete Tomaten,
fein gewürfelt
· 80 g schwarze Oliven, entsteint
und in dünne Ringe geschnitten
· 20 g kalte Butter, in Stücken
· Salz, frisch gemahlener Pfeffer
· 2 EL grober Senf nach Belieben

1. Die Frischlingsnieren kalt abspülen, häuten, halbieren und die innenliegenden Röhren sowie das Fettgewebe entfernen. Anschließend die Nieren 30 Minuten kalt wässern. Herausnehmen, die Nieren mit Küchenpapier trockentupfen und in Scheiben schneiden. Die Frischlingsnieren in der Butter kurz kräftig anbraten. Dann herausnehmen und die Nieren in einem Sieb abtropfen lassen.

2. Die Tomaten blanchieren, häuten, Stielansatz und Samen entfernen und das Fruchtfleisch klein würfeln. Den Lauch in dünne Ringe schneiden. Die Lauchringe im verbliebenen Fett kurz anbraten. Anschließend mit Mehl bestauben und mit Balsamico ablöschen. Alles mit 150 ml Wasser aufgießen, die ge trockneten Tomaten sowie die Oliven zufügen und alles nochmals kurz aufkochen lassen.

3. Die kalte Butter sowie die frischen Tomatenwürfel zugeben. Die Sauce unter Rühren sämig einkochen lassen. Anschließend alles mit Salz und Pfeffer abschmecken, die abgetropften Nieren zufügen und in der Sauce erwärmen.

4. Nach Belieben noch 2 EL groben Senf unter die Sauce rühren. Alles gut vermischen, das Sauté von der Frischlingsniere auf vorgewärmten Tellern anrichten und servieren. Als Beilage passen Kartoffelpüree, geschmorte Kopfsalatherzen oder auch Polenta.

 

Anmerkungen

Von KRAUTJUNKER existiert eine Gruppe bei Facebook.

Fotos und Rezept-Text wurden dem Buch „TEUBNER Das grosse Buch vom Wild“ entnommen. Ich erlaubte mir nur vom Siezen zum Duzen zu wechseln, da dies in den sozialen Medien des Internets und auch auf diesem Weblog üblich ist.

9783833849060

Der Titel wurde im literarischen Wettbewerb der Gastronomischen Akademie Deutschlands mit der Goldenen Feder für besonders herausragende Werke ausgezeichnet.

Verlag: GRÄFE UND UNZER Verlag GmbH

Teubner Verlag/ Fotograf: Teubner Foodfoto

Verlagslink: http://www.gu.de/buecher/teubner/edition/931799-das-grosse-buch-vom-wild/

ISBN-13: 978-3833849060

Meine Rezension: https://krautjunker.com/2016/06/15/das-grosse-buch-vom-wild/

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