Selbstgemachte Hirschwurst mit Kürbisgnocchi und Käsesauce

Hirschwurst mit Kräutern selber machen

Zutaten: für ca. 18–22 Stück

1000 g Hirschschulter

500 g Kalbsschulter

500 g roher Schweinerückenspeck

150 g Zwiebeln

1 Knoblauchzehe

3–4 frische Zweige Thymian, Rosmarin, Blattpetersilie

150 g kalte Sahne (für laktosefreie Wurst Kalbsbrühe verwenden )

1 Ei (Grösse L)

80 ml Cognac

40 g Salz

je 1 Prise geschroteter bunter Pfeffer, gemörserte Wacholderbeeren, geriebene Muskatnuss, Nelkenpulver und getrocknete, gem. Steinpilze, abgeriebene Bio-Zitronenschale (nach Belieben )

Die Schulterstücke von Sehnen befreien und in Streifen schneiden. Den Speck würfeln und alles zusammen 2-mal bei mittlerer Lochscheibe (5 mm) durch den Fleischwolf drehen.

Die Zwiebeln schälen und würfeln. Den Knoblauch schälen. Die Kräuter waschen und gut trocken tupfen, die Blätter abzupfen.

Fleischmasse, Zwiebeln, Knoblauch und Kräuter noch einmal mit der mittleren Lochscheibe (5 mm) wolfen.

Die Sahne mit dem Ei, dem Cognac, dem Salz, allen Gewürzen und dem Zitronenabrieb verquirlen, zur Fleischmasse geben und alles gründlich durchkneten.

Die Fülltülle am Wurstfüller bzw. Fleischwolf montieren. Einen gewässerten Darm (30 mm) auf die Fülltülle ziehen, das Brät bis zur Mündung der Tülle pressen. Das Ende des Darms zuknoten und den Darm befüllen. Zum Schluss das andere Darmende verknoten.

Würste von etwa 18–22 cm Länge abdrehen (genaue Anleitung siehe Seite 13). Die Würste sollten sofort verzehrt werden.

Hirschwurst mit Kürbisgnocchi und Käsesauce

Rezept für 4 Personen

4–8 Hirschwürste (Rezept siehe oben)

1 EL Öl

Lauchzwiebelringe (nach Belieben )

Für die Käsesauce:

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

je ½ rote und gr üne Paprikaschote

200 g Brie

1 TL Butter

40 g Mehl

600 ml kalte Milch

200 g Schmelzkäse

100 g ger. Parmesan

je 1 Prise Salz

gem. weisser Pfeffer, Kurkuma , ger. Muskatnuss, edelsüsses Paprikapulver

Für die Gnocchi:

600 g Kürbis

600 g mehligkochende Kartoffeln

150 g Mehl

150 g Griess

je 1 Prise Salz , gem. weisser Pfeffer, geriebene Muskatnuss und Zimtpulver

2 Eier

Salz

1 TL gesalzene Butter

Für die Sauce die Zwiebel und den Knoblauch schälen, in feine Würfel schneiden. Paprikaschoten entkernen und in ganz feine Würfel schneiden. Den Brie würfeln. Die Butter in einem hohen Topf schmelzen, Zwiebeln und Knoblauch darin glasig anschwitzen. Mit dem Mehl bestäuben und mit der Milch aufgießen. Kräftig mit dem Schneebesen rühren, bis die Sauce kocht. Nacheinander die drei Käsesorten unter ständigem Rühren dazugeben und schmelzen. Paprikawürfel, Salz und Gewürze hinzufügen und das Ganze noch einmal kurz aufkochen lassen.

Für die Gnocchi den Backofen auf 180 °C vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den Kürbis in 4–5 cm breite Spalten schneiden, entkernen, auf das Blech legen und im Ofen etwa 45 Minuten backen, bis er weich ist.

In der Zwischenzeit die Kartoffeln mit der Schale weich kochen, pellen und noch heiß durch eine Kartoffelpresse drücken oder mit einem Kartoffelstampfer zermusen. Die Masse locker auf einem

Backblech verteilen und ausdampfen lassen. Den Kürbis aus der Schale schaben und mit den Kartoffeln ausdampfen lassen.

Mehl, Grieß und die Gewürze über die erkalteten Gemüse streuen, die Eier dazugeben und alles zu einem glatten Teig kneten. In einem großen Topf ausreichend Salzwasser zum Kochen bringen. Ein Probeknödelchen formen und im siedenden Wasser ziehen lassen. Bei Bedarf noch etwas Mehl in die Masse einkneten. Die Masse zu 1 cm dicken Rollen formen (geht fix mit einem Wurstfüller). 2 cm lange Stücke abschneiden.

Die Würste in einer Pfanne im heißen Öl von beiden Seiten etwa 8–10 Minuten anbraten. Die Gnocchi im Salzwasser etwa 5 Minuten leicht simmernd ziehen lassen, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Inzwischen die Käsesauce nochmals erhitzen. Die Gnocchi mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben, abtropfen lassen. In einer Pfanne die Butter zerlassen und die Gnocchi darin schwenken. Die Gnocchi mit der Sauce und den Würsten sofort servieren. Nach Belieben mit Lauchzwiebelringen garnieren.

Anmerkungen

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Meinen Dank an den BLV Buchverlag für die Erteilung der Veröffentlichungsrechte.