Wildschweinkrautwickel mit Süßkartoffelpüree

Wildschweinwurstbrät

Rezept für ca. 18–22 Stück Grobe Wildschweinwurst

1000 g Wildschweinschulter
500 g Schweinenacken500 g roher Schweinerückenspeck
150 g Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
2 Zweige frischer Majoran
3–4 Stängel Blattpetersilie
150 g kalte Sahne (nach Wunsch durch Kalbsbrühe oder süßen Rotwein ersetzen)
40 g Salz
1 Prise geschroteter grüner Pfeffer
je 1 Prise geriebene Muskatnuss und Nelkenpulver
1 Prise getrocknete, gem. Steinpilze
8 g Senfkörner
abgeriebene Bio-Zitronenschale (nach Belieben)
100 g Wildpreiselbeeren

Das Wildschweinfleisch von Sehnen befreien und in Streifen schneiden. 2-mal durch die grobe Scheibe (8 mm) des Fleischwolfs drehen. Kalt stellen.

Den Schweinenacken und den Speck würfeln und mit mittlerer Lochscheibe (5 mm) durch den Fleischwolf drehen.

Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen, beides würfeln. Die Kräuter waschen, gut trocken tupfen und die Blätter abzupfen.

Die Schweinenacken-Speck-Masse zusammen mit Zwiebeln, Knoblauch und Kräutern noch einmal mit der feinen Lochscheibe (5 mm) wolfen.

Die Sahne mit dem Salz, den Gewürzen und dem Zitronenabrieb verquirlen. Zusammen mit dem grob gewolften Wildschweinfleisch, der Speck-Kräuter-Masse sowie den Preiselbeeren gründlich, am besten mit einem Rührgerät, durchkneten.

Wildschweinkrautwickel mit Süßkartoffelpüree

Rezept für 4 Personen

Für die Wildschweinkrautwickel:
8 große Wirsingblätter
Salz
ca . 1.440 g Wildschweinwurstbrät (nach Rezept auf Seite oben; ca . 180 g pro Wickel)
1 Gemüsezwiebel
1 TL Butterschmalz
100 g gewürfelter Speck
100 ml Rotwein
500 ml Bratenfond
1 TL Honig
je 1 Prise gem. Lorbeerblätter, getr. Steinpilze und Wacholderbeeren
je 1 Prise gem. schwarzer Pfeffer, gerebel ter Majoran und edelsüßes Paprikapulver
30 g kalte Butter

Für das Süßkartoffelpüree:
800 g Süßkartoffeln
Salz
200 ml Kokosmilch
je 1 Prise Fleur de Sel,
gem. weißer Pfeffer, geriebene Muskatnuss und Ingwer

Die Wirsingblätter waschen, abtrocknen und den dicken Strunk entfernen. Die Blätter in einem großen Topf mit Salzwasser 2 Minuten kochen, dabei mit einer Schaumkelle unters Wasser drücken. In eiskaltem Wasser abschrecken und auf einem Küchentuch flach ausgebreitet abtropfen lassen.

Die Wirsingblätter mit dem Wildschweinbrät füllen, von den Seiten einschlagen, aufrollen und mit einem Zahnstocher fixieren.

Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Das Butterschmalz in einem Bräter schmelzen, die Zwiebel darin goldbraun anbraten und den Speck dazugeben. Zwiebel und Speck an den Rand schieben, die Krautwickel hineingeben und von allen Seiten anbraten. Mit dem Rotwein ablöschen und den Bratenfond dazugeben. Mit Honig, Salz und den Gewürzen abschmecken und im vorgeheizten Ofen etwa 1 Stunde schmoren, bis der Wirsing weich ist.

In der Zwischenzeit für das Püree die Süßkartoffeln schälen, in Würfel schneiden und in einem Sieb waschen. In einem Topf ausreichend Salzwasser zum Kochen bringen und die Süßkartoffelwürfel darin etwa 10–12 Minuten gar kochen; abgießen.

Die Würfel zusammen mit der Kokosmilch in einem Topf einmal aufkochen lassen. Vom Herd nehmen und pürieren. Mit Fleur de Sel, Pfeffer, Muskat und Ingwer abschmecken.

Die Krautwickel aus dem Bräter nehmen und im ausgeschalteten Ofen warm stellen. Die Sauce aus dem Bräter durch ein Sieb in einen kleinen Topf passieren. Die kalte Butter mit dem Schneebesen unter die Sauce schlagen und die Sauce abschmecken.

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Anmerkungen

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