Marcus Topel aus der Uckermark ist in seiner Freizeit ein begeisterter Jäger und Koch. Im letzten Oktober buk er bereits ein Brot aus Waldpilzen und Kräutern für KRAUTJUNKER.  Hier ist sein Rezept für aschgereiftes Rehfilet.

von Marcus Topel

Anders als jemand, der sein Fleisch portionsweise im Einzelhandel erwirbt, steht man als Jäger vor der Herausforderung, gleich ein ganzes Tier verarbeiten zu müssen.

Natürlich kann man das Fleisch portionsweise in der Gefriertruhe lagern, aber zum einen leidet darunter das Aroma und zum anderen liebe ich es, Lebensmittel selbst zu veredeln.

Im Herbst mache ich Wildbret gewöhnlich durch das Kalträuchern haltbar, aber im Frühling und Sommer ist es oft zu warum dafür. Fleisch darf bei der Verarbeitung nicht wärmer als 25° C werden. Das ist ja auch der Grund, weswegen früher im Herbst und Winter geschlachtet wurde.

So war ich immer wieder auf der Suche nach einer Alternative und stieß irgendwo auf die Aschereifung. Passende Rezepte für Wildbret fand ich nicht auf die Schnelle, wobei ich gerne zugebe, dass ich ohnehin lieber selbst herumexperimentiere, als bei anderen abzulesen.

Zuerst legte ich zwei Rehfilets, von ungefähr je 110 g in eine sechsprozentige Salzlake ein. Die Salzlake bestand also aus 1 Liter Wasser und 60 g Speisesalz. Ebenso geht natürlich Meersalz, welches feiner im Geschmack ist oder Nitritpökelsalz, von dem ich dann weniger nehmen würde, da es strenger schmeckt.

Die Filets legte ich 24 Stunden im Kühlschrank ein. Ein abgeschlossener Behälter in einem kühlen Keller müsste ebenfalls funktionieren.

Anschließend hängte ich die Filets draußen auf und ließ sie abtropfen, wobei sie von allen Seiten Luft bekamen.

An dem Ort, an dem man sie aufhängt und abtropfen lässt, sollte es frei von Insekten sein und die Temperatur nicht 25°C überschreiten. Irgendwo hatte ich aufgeschnappt, dass die Hälfte der Pökelzeit zum Austrocknen genügen würde, ich gönnte den Filets dann aber 24 Stunden Ruhe.

Anschließend füllte ich einen Pappkarton mit Buchenholzasche. Diese ist ein natürliches Nebenprodukt meiner Leidenschaft für das Grillen.

Um auf der sicheren Seite zu sein, packte ich die Filets richtig dick in die Asche ein. Unter ihnen 10 cm und über ihnen 5 cm Asche. Als Daumenregel gilt 1 Woche Reifezeit pro Zentimeter Fleischstärke. In diesem Fall ruhten die Filets somit 2 Wochen in ihrem Pappkarton im Keller.

Dann kam der große Tag der Ausgrabung und ich barg die Schätze aus der Asche. Es war ein bisschen wie bei Indiana Jones, außer dass ich weder einen breitkrempigen Hut noch eine Peitsche trug.

Erst klopfte ich die Filets ab, dann bürstete ich sie flink unter fließendem Wasser sauber, bis die Asche vollständig entfernt war. Anschließend trocknete ich sie mit Küchenpapier ab und ließ sie noch etwas ruhen, bis sie trocken waren. Der weiße Schimmer, den man auf den Fotos sieht, ist Salz und keine Asche oder gar Schimmel.
Durch das Austrocknen reduzierte sich das Gewicht eines Filets von 110 Gramm auf 54 Gramm.

Der Geschmack war unvergleichlich. Ich weiß wirklich nicht, wem es ähnlich kommt… Es weist eine rauchige Note auf, die aber nicht geräuchertem Schinken ähnelt. Vielleicht am ehesten einer ungarischen Salami? Also schon sehr geschmacksintensiv, aber nicht dominant. Und im Gegensatz zur Salami rührt die Geschmacksintensität nicht von den verarbeiteten Gewürzen her, sondern vom Eigengeschmack des Rehs. Diese Tierchen sind ja so lecker, weil sie selbst große Feinschmecker sind und einen Gaumen für die feinsten Kräuter und Blätter haben.
Kurzum: Sensationell lecker!

Von dem Ergebnis bin ich schwer begeistert, dass ich mit weiteren Fleischstücken und auch Gewürzen experimentieren werde. Pfeffer, Meersalz und Thymian klingt doch vielversprechend, oder?
Bei Schweinefilets, die nicht über einen so feinen Eigengeschmack wie Rehfilets verfügen, kann man mit den Gewürzen vielleicht noch mutiger sein.

Und natürlich ist die Aschereifung unkompliziert und daher auch interessant für Nicht-Jäger, die keine Möglichkeit zum Räuchern haben und die selbst einmal aus gewöhnlichem Filet eine besondere Delikatesse zaubern möchten…

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Anmerkungen

Von KRAUTJUNKER existiert eine Gruppe bei Facebook.

Der erste Beitrag von Marcus Topel: https://krautjunker.com/2016/10/11/brot-aus-waldpilzen-und-kraeutern/