Einfache aber perfekte Rezepte wie dieses, sind der Grund dafür, weswegen Marcella Hazans Die klassische italienische Küche von Christian Seiler, Food-Kolumnist bei DAS MAGAZIN des Tages-Anzeigers, als das beste Kochbuch überhaupt bezeichnet wird. Das Buch, welches 1992 erstmals in den USA unter dem Titel Essentials of Classic Italien Cooking erschien, wurde seither immer wieder aufgelegt und in viele Sprachen übersetzt – außer in das Italienische. Auch die von mir sehr geschätzten britischen Kochbuchautoren Fergus Henderson und Nigel Slater halten es für unentbehrlich. Laut Wikipedia gilt es weltweit als Standardwerk.

Der Titel enthält ca. 650 (!) Rezepte und einige Illustrationen, jedoch keine Fotos. Der Verlag konnte sich diesen Luxus leisten, da die italienische Küche zivilisierten Menschen grundsätzlich vertraut ist und die Bilder beim Lesen im Kopf entstehen. Bei der Lektüre der einzelnen Arbeitsschritte versteht man schnell, wieso gerade dieser Schritt auf jenen folgt und warum die Zutaten so und nicht anders miteinander harmonieren. Das Risiko kulinarischer Missgriffe geht somit gegen Null und die meisten Zutaten sind ohnehin in einem normalen Haushalt vorhanden. 

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Barti Slartfaß, ein Mitglied der Facebook-Gruppe von KRAUTJUNKER, war erneut so freundlich, das Rezept für mich zu testen und zu bewerten.

Jedermann, der Per Anhalter durch die Galaxis gelesen hat, stutzt bei der Nennung dieses Namens. In der Tat, durch eine unwahrscheinliche Verkettung von Unwahrscheinlichkeiten, ist unser tollkühner Testkoch mit dem legendären Planetenarchitekten Slartibartfass verwandt. Der genaue Hergang von Bartis Zeugung durch den zeitreisenden Planetenarchitekten mit Jetlag auf dem Detmolder Herbstfest ist ein Kapitel, welches aufgrund des Jugendschutzes aus der vierteiligen Trilogie mit Zusatzband gestrichen werden musste.

Abb.: Unverkennbar Vater und Sohn: Slartibartfass und Barti Slartfaß (der Vollbart kommt in dieser Familie mit den Milchzähnen)

Weiterhin kursieren außerhalb des Landkreises Lippe Gerüchte, dass alle anderen Detmolder in Wahrheit nur flüchtig verkleidete Vogonen sind, welche durch ihr Verhalten im Straßenverkehr die Streßresistenz der Erdlinge testen möchten. Hintergrund ist die Planung einer weiteren intergalaktischen Umgehungsstraße. Also immer ein Handtuch griffbereit halten, sobald das KFZ-Kennzeichen „LIP“ ins Blickfeld gerät und: KEINE PANIK!

Wie auch immer, so wie Slartibartfass Kontinente entwirft, zaubert Barti in der Küche. Was dem einen sein Fjord, ist dem anderen seine Forelle.

 

von Barti Slartfaß

Zum dritten Mal bedachte mich der Krautjunker mit einem Rezept. Forellen sollten es werden, eingelegt in Orangensaft und Wermut. Klingt -naja- italienisch eben.

Orangengedöns ist eigentlich nicht so meins, was daran liegen mag, dass ich in meiner Kindheit, immer wenn ich mir ein Brathuhn wünschte, Ente al Orange essen musste. Die Forellen wurden ebenso wie die restlichen Zutaten beim samstäglichen Marktbesuch gekauft. Wermut hat man ja meist irgendwie zu Haus im Regal stehen ich entschied mich für Noilly Prat, der beste Allrounder. Leider schaffte ich es nicht zu einem der zahlreichen Forellenhöfe hier in der Gegend, aber darüber zu berichten wird mir vielleicht in einem anderen Gastbeitrag möglich sein., sollte ich noch einmal die Gelegenheit dazu bekommen. Vom Einkaufen zurück am heimischen Herd wurden die Zutaten, wie vom Rezept verlangt vorbereitet.

Die Forellen geschuppt und in Mehl gewälzt wurden gold-braun gebraten. Die Zwiebeln wurden danach im Forellenöl angeschwitzt und mit Wermut abgelöscht. Kurz köcheln lassen und die restlichen Zutaten hinzugeben und wieder kurz köcheln lassen. Diesen aromatischen Sud gibt man nun über die Forellen und stellt es bis zum nächsten Tag in den Kühlschrank.

Serviert habe ich die Salmler am nächsten Tag mit einem selbstgemachten Olivenbrot als Hauptmahlzeit. Ein schönes einfaches Gericht für einen heißen Sommertag oder als leichte Vorspeise zu einem schönen Stück Fleisch. Leicht und schnell zuzubereiten und überraschend lecker, wenn man Orange und Wermut mag. Letzterer hält sich im Hintergrund und bietet einen angenehmen Kontrapunkt zur Orange. Die Zitrone bringt die zum Fisch passende Säure. Die Orangen waren sehr süß so habe ich etwas mehr Zitronensaft genommen. Ich denke es empfiehlt sich beim ersten Versuch das Rezept zu befolgen und den Sud bezüglich Säure, Süße, Salz und Pfeffer auf den eigenen Geschmack abzustimmen. Hierbei darf man allerdings nicht vergessen, dass die Würze nicht so intensiv am Fisch ankommt, wie sie sich im Aufguss darstellt.  Nach dem erstem Zubereiten lädt Das Rezept herrlich zum Spielen mit Kräutern und anderen Gewürzen ein.

Einen Hinweis sei mir erlaubt, man sollte wirklich darauf achten, dass die Fische zur Gänze bedeckt sind. Sonst hat man nämlich so wie ich, zwar eine durchaus schmackhafte Forelle, die aber einseitig eben nicht mehr ist, als ein kalter gebratener Fisch. Auch ein gelegentliches Übergießen mit dem Sud hat das nicht ausgleichen können.

 

von Marcella Hazan

Die italienische Tradition kennt viele Marinaden für ausgebackene oder gebratene Fische. Am aromatischsten und mildesten ist die unten angegebene. Sie besteht aus Orangen, Zitronen und Wermut und paßt am besten zu Forellen und anderen edlen Süßwasserfischen.

 

Rezept für 6 Portionen (kalte Vorspeise)
3 Forellen, Flußbarsche oder andere edle Süßwasserfische, von je etwa 350 g, ausgenommen und geschuppt, aber mit Kopf und Schwanz
8 EL Olivenöl extra vergine
50 g Mehl, auf einem Teller flach verteilt
2 EL sehr fein gehackte Zwiebeln
¼ l trockener weißer italienischer Wermut
2 EL gehackte Orangenschale (ohne das Weiße)
100 ml frisch gepreßter Orangensaft
frisch gepreßter Saft von 1 Zitrone
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 ½ EL gehackte Petersilie
ungeschälte Orangenscheiben zum Garnieren (nach Belieben)

Die vorbereiteten Fische mit kaltem Wasser waschen und mit Haushaltspapier gründlich trockentupfen.

Das Öl in eine Pfanne geben und auf Mittelhitze schalten. Sobald das Öl heiß ist, die Fische leicht in Mehl wenden und in die Pfanne legen; wenn nicht alle Fische auf einmal hineinpassen, partienweise braten. Wichtig: Die Fische erst dann in Mehl wenden, wenn sie in die Pfanne kommen sollen.

Die Fische auf einer Seite braun braten, dann wenden. Rechnen Sie etwa 5 Minuten für die ersten Seite und 4 Minuten für die zweite. Mit gelochter Bratschaufel herausheben und auf eine tiefe Servierplatte legen, die so lang oder breit sein sollte, daß alle Fische nebeneinander draufpassen. Das Öl in der Pfanne nicht abgießen.

Mit einem scharfen Messer jede Seite der Fische zwei- bis dreimal schräg und flach einschneiden. Die Haut nicht zerreißen und nicht ins Fleisch schneiden.

Die Zwiebeln in das restliche Bratöl in die Pfanne geben, auf Mittelhitze schalten und hellgelb anschwitzen.

Wermut und Orangenschale hinzufügen. Den Wermut etwa 30 Sekunden sanft brodeln lassen, dann Orangen- und Zitronensaft, Salz und etwas Pfeffer dazugeben. Alles etwa ½ Minute brodeln lassen, dabei zwei- bis dreimal umrühren. Die gehackte Petersilie hineingeben, ein- bis zweimal umrühren, dann den ganzen Pfanneninhalt über die Fische gießen.

Die Fische mindestens 6 Stunden bei Zimmertemperatur in der Marinade ziehen lassen und erst dann in den Kühlschrank stellen.

Nicht vor dem nächsten Tag servieren. Bewahren Sie die Fische jedoch nicht länger als 3 Tage auf, wenn Sie das volle, frische Aroma genießen wollen. Mindestens 2 Stunden vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen, um Zimmertemperatur zu erreichen. Nach Belieben mit frischen Orangenscheiben garnieren.

 

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 Anmerkungen

Von KRAUTJUNKER existiert eine Gruppe bei Facebook.

Titel: Die klassische italienische Küche

Autorin: Marcella Hazan

Verlag: Echtzeit

ISBN: 978-3905800982

Verlagslink: https://echtzeit.ch/buch/die-klassische-italienische-kuche

Fotos: Slarti Bartfaß

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Weitere Rezepte aus dem Buch:

https://krautjunker.com/2017/05/23/pollo-arrosto-con-i-limoni-brathuhn-mit-zitrone/

https://krautjunker.com/2017/02/17/ueber-italienische-suppen-im-allgemeinen-und-zuppa-di-patate-e-piselli-im-speziellen/

https://krautjunker.com/2017/02/01/ueber-risotto-im-allgemeinen-und-risotto-al-parmigiano-im-speziellen/ 

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Die Kolumne von Christian Seiler in Das Magazin: https://www.dasmagazin.ch/2016/11/18/meine-zehn-kochbuecher/