Über italienische Suppen im Allgemeinen und Zuppa di patate e piselli im Speziellen

von Marcella Hazan

Zwei Dinge verleihen den italienischen Suppen ihren Charakter: die Jahreszeit und der Herkunftsort. Die Jahreszeiten bestimmen, welche Gemüse, Hülsenfrüchte, Wurzeln und Kräuter verwendet werden. Meistens schmeckt man sie deutlich heraus, und zwar entweder als Akzent oder als Hauptzutat. Eine Ausnahme bilden hier nur die wenigen Fischsuppen, die eigentlich gar keine Suppen, sondern ganze Fischgänge sind. Der Ort bestimmt den Stil. Eine Gemüsesuppe verrät Ihnen fast ebenso präzise wie eine Landkarte, in welchem Teil Italiens Sie sich befinden. Es gibt die Suppen des Südens aus Tomaten, Knoblauch und Olivenöl, die oft mit Pasta angereichert sind; die Suppen der Toskana und anderer mittelitalienischer Regionen mit ihrer sättigenden Einlage aus Bohnen und dicken Brotscheiben; die Suppen des Nordens mit Reis und schließlich die aromatischen Suppen der Riviera mit Kopfsalat und frischen Kräutern.

So verschieden sie auch sein mögen, eines haben alle italienischen Suppen gemeinsam: Ihre Konsistenz und Struktur. Einige werden eher dünn zubereitet, andere dicker. In gewissen Rezepten wird auch ein Teil der Kartoffeln oder Bohnen püriert: In keiner Suppe jedoch, wird die Konsistenz und Textur der Zutaten völlig verwischt. In Italien gibt es keine Cremesuppen, die Komponenten der Suppe bleiben immer erkennbar.

 

***

KARTOFFELSUPPE MIT ERBSEN

ZUPPA DI PATATE E PISELLI

Diese Suppe verdankt ihren angenehmen Geschmack dem Kontrast zwischen süß und würzig. Die Süße stammt hauptsächlich von den Erbsen, was zu folgender Erkenntnis führt: Einheimische, zarte, junge Erbsen sind die beste Wahl. Wenn die Qualität schon nachgelassen hat, nehmen Sie lieber tiefgekühlte Erbsen.

 

Rezept für 4 bis 6 Personen

25 g Butter

2 EL Pflanzenöl

350 g Zwiebeln, in dünnste Scheiben geschnitten

Salz

2 Knoblauchzehen, geschält und in sehr dünne Scheiben geschnitten

350 g Kartoffeln, geschält und in sehr kleine Würfel geschnitten

hausgemachte Fleischbrühe und zwar soviel, daß alle Zutaten 5 cm hoch bedeckt sind, oder 1 Brühwürfel, in Wasser aufgelöst.

900 g frische Erbsen, mit den Schoten gewogen, oder 285 g Tiefkühlerbsen, aufgetaut

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

frisch geriebener Parmigiano Reggiano

 

Einen Topf nehmen, in den alle Zutaten nacheinander hineinpassen, und zunächst Butter, Öl, Zwiebelscheiben und eine große Prise Salz hineingeben. Auf niedrige Hitze schalten und den Topf bedecken. Die Zwiebeln unter gelegentliche Umrühren anschwitzen, bis sie sehr weich sind und viel Flüssigkeit abgegeben haben. Den Deckel abnehmen, auf Mittelhitze ninaufschalten und unter ein bis zweimaligen Umrühren dünsten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist und die Zwiebeln goldbraun sind.

Die Knoblauchscheiben hinzufügen und unter ein- bis zweimaligem Umrühren hellgelb werden lassen. Die Kartoffelwürfel dazugeben, 1 oder 2 Minuten lang mehrmals wenden, damit sie gut mit Fett überzogen sind, dann alles 5 cm hoch mit Fleischbrühe oder Brühwürfel und Wasser bedecken. Auf schwache Hitze schalten, so daß die Suppe langsam, aber stetig siedet. Den Deckel auflegen und alles etwa 30 Minuten garen.

Die enthülsten frischen oder die Tiefkühlerbsen hinzufügen. Wenn Sie frische Erbsen verwenden, weitere 10 Minuten oder länger kochen, bis sie gar sind. Verdampfte Flüssigkeit ergänzen (rechen Sie damit, daß viele kleine Kartoffelwürfel zerfallen). Wenn Sie Tiefkühlerbsen verwenden, 4 bis 5 Minuten kochen, bis sie nicht mehr roh schmecken. Salzen, ein wenig Pfeffer hinzufügen und sofort servieren. Geriebenen Parmesan dazu reichen.

Wenn Sie die Suppe vorbereiten wollen: Sie können die Suppe einen Tag im Voraus zubereiten und vor dem Servieren vorsichtig aufwärmen.

 

KRAUTJUNKER-Kommentar

Gute italienische Hausmannskost wie bei Mamma: Einfache und kostengünstige Zutaten, schnell und unkompliziert zubereitet, ergeben ein leckeres und gesundes Essen. Der Geschmack des Essens hängt ganz wesentlich von der Qualität der Zutaten ab, also lieber selbstgemachte Rinderbrühe oder zumindest guten Fonds anstatt von Brühwürfeln verwenden und nicht beim Käse sparen. Bei der Verwendung von Brühwürfeln und auch Fertig-Fonds rate ich beim Salzen zur Vorsicht, da diese Fertig-Lebensmittel selbst schon stark gesalzen sind. Schlussendlich haben wir noch Küchenkräuter hinzugefügt. 

Ein letzter Kommentar zum Foto: So toll sieht es nicht aus, wie es geschmeckt hat. Das Essen habe ich vor einer kleinen Familienfeier zubereitet. Kurz vor Fertigstellung wurde ich abgelenkt, weil ich für mein Töchterlein unsagbar rosa Glitzerspielzeug zusammenbasteln musste. Die Suppe kochte so  länger, wobei die Erbsen etwas grüne Farbe verloren. Zum anderen war die Beleuchtungssituation suboptimal und es musste dann schnell gehen, weil die Gäste schon warteten. Geschmeckt hat es jedoch allen und das war das Ziel des ganzen Zaubers.

***

Anmerkungen

Von KRAUTJUNKER existiert eine Gruppe bei Facebook.

die-klassische-italienische-kuche

Titel: Die klassische italienische Küche

Autorin: Marcella Hazan

Verlag: Echtzeit

ISBN: 978-3905800982

Verlagslink: https://echtzeit.ch/buch/die-klassische-italienische-kuche

Ein weiteres Rezept aus dem Buch: https://krautjunker.com/2017/02/01/ueber-risotto-im-allgemeinen-und-risotto-al-parmigiano-im-speziellen/ 

Die Kolumne von Christian Seiler in Das Magazin: https://www.dasmagazin.ch/2016/11/18/meine-zehn-kochbuecher/

 

2 Kommentare Gib deinen ab

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden /  Ändern )

Google+ Foto

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden /  Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden /  Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden /  Ändern )

Verbinde mit %s