Während meines Architekturstudiums habe ich mich viel mit Baugeschichte auseinandergesetzt. Wie wir heute bauen, basiert natürlich auf technischen und gesellschaftlichen Entwicklungen, die über Jahrtausende abliefen.
Mit der Kochkunst ist es ebenso, bloß dass sie noch älter ist als die Architektur. Nach meinem Kenntnisstand spielt die Geschichte des Kochens oder der Kulinarik jedoch in der Ausbildung von Köchen so gut wie keine Rolle. Für diejenige unter meinen Lesern, welche sich in das Thema einlesen möchten, habe ich ein ganz besonderes Buch ausgegraben, Der praktizierende Koch von Charles Reculet. Walter Schwarz, der Leiter des Deutschen Museums für Kochkunst und Tafelkultur in Frankfurt am Main, veröffentlichte 1996 folgende Pressemitteilung über den Titel:

„Dieses Kochbuch „Der Reculet“ wurde in Frankreich 1859 zum ersten Mal publiziert und erlebte eine Neuauflage (1896). Es gilt heute als antiquarische Kostbarkeit und unter Kennern international als wichtigster Vorläufer eines „einfachen“ Kochens. Reculet revolutionierte die französische Küche, ohne selbst berühmt geworden zu sein. Er ebnete den Weg für Escoffier und ist durchaus als Urahn der „Nouvelle Cuisine“ zu bezeichnen. Mit seinen Unterweisungen und den von ihm gemachten Erfahrungen vereinfachte er die Kochkunst und ebenso den damit verbundenen aufwendigen Einkauf. Doch die Köche jener Zeit waren an den Einkäufen beteiligt und fürchteten um ihre Pfründe. Sie wollten auch Reculets Erkenntnis, dass Vollkommenes am besten auf der Grundlage des Einfachen und Naturnahen gedeiht, nicht folgen. Aber unbestreitbar wird er posthum zu einem sehr modernen Koch.“

Nach dem Erscheinen der zweiten Auflage verschwand der Titel langsam vom Buchmarkt. Adolph Meyer aus New York, der legendäre Fachjournalist und Kochbuchsammler, schrieb 1930 in heft 15 des Fachmagazins „Die Küche“:

Das Unvollkommene, Verzerrte, ja sogar Groteske der Vergangenheit wich einer schlichten, ungekünstelten, leicht verständlichen Natürlichkeit, welche Reculets Zeitgenossen, trotz ihrer Einfachheit, ja gerade deswegen, unverständlich oder unfassbar war. Wäre Reculet mit seinen Theorien und Thesen erfolgreich gewesen, so würde heute sein Ruhm größer sein als der von Carême.“

Drei Gründe werden genannt, warum sich das Werk, nicht durchsetzte:

Die Küchenchefs waren am Einkauf der Lebensmittel finanziell beteiligt, weswegen sie davon profitierten, aus dem Vollen zu schöpfen. Die sparsamen Rezepturen und Arbeitsgänge hätten ihre Einkommen geschmälert.
Reculet war in einem Frankreich, in dem man Fortschritt immer mehr mit Atheismus verband, ganz und gar vom katholischen Glauben geprägt, sehr fromm, geradezu ein Mystiker. Sein Kochbuch widmete er der Mutter Gottes: „Oh Göttliche Mutter! Wegen Eurer Unbeflecktheit, weil Ihr das Vorbild der vollendeten, unendlichen Reinheit seid, lege ich die Zukunft eines Werkes, das von einer Wissenschaft handelt, der Dezentheit so gut steht, unter Euren heiligen Schutz.“
Seine Hinwendung zu einer gesunden Ernährung kam zu einem Zeitpunkt, als sich die Helden am Herd auf die überlieferten Traditionen stützten, die dem Prestige dienten. In einer Epoche, in der ein Großteil der Bevölkerung froh war, immer halbwegs genug und abwechslungsreich zu essen zu haben, demonstrierte die Oberschicht mit einer verschwenderischen Prunk-Küche ihren gesellschaftlichen Status. Renommier-Rezepte versprachen mehr Anerkennung als gesunde Ernährung.

In dem Titel Der praktizierende Koch sind die Gerichte und Kochanleitungen nicht nach Vorspeisen, Hauptgerichten und Desserts sortiert und auch dabei nicht nach Fisch, Fleisch oder Gemüse, sondern nach den anzuwendenden Gartechniken.

„Deshalb ist Hasenpfeffer nicht neben Hasenbraten zu finden und auf Hühnerfrikassee folgt Estragon-Hähnchen. Nun, zwischen der Zubereitung eines Hasenpfeffers und eines Hasenbratens gibt es etwa dieselbe Ähnlichkeit wie zwischen der Anfertigung eines Sekretärs und eines Holzschuhs, obwohl Hasenpfeffer und Hasenbraten vom gleichen Tier zubereitet werden, gleichwie Sekretär und Holzschuh aus dem gleichen Baumstamm gemacht werden.“

Der folgende Beitrag behandelt das Mürbewerden von Fleisch im Allgemeinen und Fasanen im Speziellen. Beim Mürbewerden entwickelt sich auch der charakteristisch süßlich-strenge sogenannten Hautgout. Über diesen „Hautgout“ steht bei Wikipedia hierüber folgendes:

„Als Hautgout (oːˈguː, von frz. haut goût, wörtl. „Hoher Geschmack“) bezeichnet man in der Küchensprache den süßlichen, strengen und intensiven Geruch und Geschmack von überlang oder zu warm abgehangenem Wild oder auch anderen Fleischarten wie Rind– oder Lamm- und Hammelfleisch. Der Hautgout ist ein Verwesungsgeruch, der durch die Zersetzung des Fleischeiweißes entsteht, und bezeichnet nicht den typischen Wildgeschmack, sondern einen beginnenden Fäulnisprozess, der durch moderne Kühltechnik vermieden werden kann.

Dennoch wird ein leichter Hautgout von manchen als Würze geschätzt und bewusst durch längere Lagerung herbeigeführt. Früher entstand der Hautgout meist zwangsläufig aufgrund mangelnder Kühlmöglichkeiten und wurde, wenn er zu intensiv war, durch das sogenannte Beizen des Fleisches abgemildert oder überdeckt. Hierzu legt man das Fleisch bis zu einigen Tagen in einen Rotwein–Gewürz–Sud oder sauer ein (Sauerbraten). Ebenfalls geeignet zur Abmilderung des Hautgouts sind Buttermilch oder eine würzige Ölmarinade, in die das zu behandelnde Fleisch wenige Stunden bis zu einem Tag eingelegt werden kann.

Nach Brillat-Savarin hatte ein Fasan einen ausreichenden Reifegrad in der oben geschilderten, veralteten Variante, wenn er, an den Schwanzfedern aufgehängt, von allein herunterfiel.“

von Charles Reculet

VOM MÜRBEWERDEN

Das Fleisch aller Tiere, welche es auch sein mögen, domestizierte oder freilebende Tiere, Land- oder Wassertiere, muss mürbe werden, bevor es zur kulinarischen Verarbeitung übergeben wird.
Wir verstehen unter Mürbewerden den Abbau, der sich im Gewebe der Tiere vollzieht zwischen ihrem Tod und dem Zeitpunkt, an dem es angemessen die Bedürfnisse der Küche zufriedenstellen kann. So ist, wenn ein Warmblüter gerade gestorben ist, sein Fleisch warm, weich, das Leben scheint darin noch zu zucken. Wenn man es in die Hände nimmt, spürt man darin eine Art Beben, wenn man es schlägt, zieht es sich zusammen, dehnt sich wieder aus. Man hat den Eindruck, dass es noch Gefühl hat und dass es den Schlägen, die es bedrohen, auszuweichen versucht. Wenn man es in diesem Zustand verwendet, ganz gleich, welchen Kochvorgang man benutzt, was auch die Zubereitung sei, die wir daraus gewinnen, Brei oder Braten, es bleibt hart, trocken und zäh, gibt während und nach dem Garen fast keinen Saft und kein Aroma ab: Es ist ungenießbar.
Bald darauf, wenn es abkühlt, wird es fester, nimmt Konsistenz an; wenn man es dann schlägt, zieht es sich nicht mehr zusammen, bald verliert es jedoch auch diese Konsistenz, das Fleisch wird immer zarter; das ist der Zeitpunkt, an dem man es verwenden kann, später wird es von einem zähflüssigen Schlamm bedeckt und nimmt einen unangenehmen Geruch an. Das Fleisch scheidet seine eigenen Säfte aus und zersetzt sich zusehends (62).
Bei den Fischen, die Kaltblüter sind, ist das Fleisch gleich nach dem Tod sehr fest. Wenn man es in diesem Zustand in Filets schneidet, es anfasst oder schlägt, zeigt das freigelegte Fischfleisch die gleichen Phänomene wie frisch geschlachtetes Fleisch. Wenn man es zerschnitten kocht, seien es Filets oder Stücke, sieht man, wie es sich beträchtlich zusammenzieht. Kocht man den Fisch im Ganzen, führt die Rückengräte, die sich gegen das Zusammenziehen des Fleisches wehrt, zur Aufspaltung des Fleisches, und dies um so stärker, je frischer und je weniger mürbe der Fisch ist (120), außerdem bleibt er dann hart, trocken und sehnig.
Das Mürbemachen des Fleisches ist also von größter Bedeutung für die kulinarischen Ergebnisse; der Koch, der dieses ewige Gesetz der Natur nicht streng beachtet, wird niemals, selbst mit den größten Talenten und den besten Zutaten, gute Speisen herstellen können.
Das Mürbemachen von Schlachtfleisch (19) erfolgt im Allgemeinen beim Schlachter, der nur Fleisch in gutem Verbrauchszustand liefern darf; das Mürbewerden von Geflügel, Wild und Fisch erfolgt bei den Händlern, die sie liefern, oder während des Transports. Dennoch passiert es oft, dass die Mürbheit unvollständig oder zu fortgeschritten ist. Im ersten Fall muss man es ablehnen oder bei sich zu Hause den Vorgang beenden lassen. lm zweiten Fall muss man es ablehnen, weil man nichts mehr dagegen tun kann und nichts abscheulicher und ungesünder ist als verdorbenes Fleisch oder verdorbener Fisch, ganz gleich von welcher Sorte. Fleisch von Tieren, ob sie nun Land- oder Wasserbewohner sind, muss gut mürbe sein, aber nicht verdorben.

Definition des Mürbewerdens

Das für die Kochkunst so notwendige und wichtige Mürbewerden ist somit der Vorgang des Zersetzens, der von selbst im Gewebe der Tiere in der Zeit einsetzt, die zwischen dem Ableben und dem Zeitpunkt höchster kulinarischer Eigenschaften abläuft; es ist der gänzliche Verfall der Reizbarkeit des Muskelgewebes bzw. der Faser (59), der Reizbarkeit, die den Tod des Tieres überlebt. Man muss auch darauf hinweisen, dass diese Reizbarkeit bei Fisch länger anhält als bei Fleisch.
Was passiert währenddessen im Gewebe der Tiere? Die Physiker sagen uns: Jeder tote Körper ist unverzüglich den Gesetzen des Zerfalls unterworfen. Die Chemiker ihrerseits erklären: Erstens ist Gärung die Zersetzung einer aus Kohlenwasserstoff und Sauerstoff, ohne Stickstoff gebildeten organischen Substanz: zweitens ist Fäulnis die chemische Zersetzung einer ähnlichen Substanz, wenn sie Stickstoff enthält, etc. Das alles ist sehr gut, jedoch lehrt es uns nicht, was wir brauchen.
Für uns ist es wichtig zu wissen, dass das Mürbewerden, bzw. die Abtötung des Fleisches, was nichts weiter ist als ein erster Schritt auf dem Weg der Zersetzung, zur Folge hat: erstens die Kohäsion des Fleisches oder Muskelgewebes zu verringern, dessen Zellen auszudehnen und zu öffnen, die darin enthaltenen Säfte zu trennen und auszusondern; zweitens davon die Aromen zu entfalten.
Das sind, wie wir sie sehen müssen, die Auswirkungen des Mürbewerdens. Von daher wird dem Mürbewerden ein zweifacher Zweck zugeschrieben: erstens die Säfte aus dem Gewebe auszusondern; zweitens die Aromen zu entfalten.
Was auch das Objekt des Mürbewerdens ist, es geht immer den gleichen Weg, verwendet die gleichen Mittel. Die Geschwindigkeit des Vorgangs oder die Zeit, die es bis zu seiner Vollendung braucht, steht immer in direktem Zusammenhang mit: erstens dem Temperaturanstieg der umgebenden Flüssigkeit, in der sich das Objekt befindet. Je höher die Temperatur ist, selbstverständlich so lange sie nicht ausreicht, es zu kochen, desto schneller geschieht das Mürbewerden. Deshalb nähern wir die Dinge dem Feuer an, deren Mürbewerden wir aktivieren wollen, während wir sie im Kühlen halten, wenn wir den Vorgang hinauszögern wollen (62). Zweitens von der Leichtigkeit, mit der die Luft in das Objekt eindringen kann; deshalb lässt sich ungerupftes Geflügel oder Wild und ein nicht abgezogener Hase oder Rehbock länger konservieren als gerupfte oder abgezogene Tiere. Drittens von der Dicke des Gewebes: Je dicker das Stück ist, desto länger ist die Dauer des Mürbewerdens; deshalb werden kleine Vögel und kleine Fische so schnell mürbe, deshalb wird auch ein vom Karree getrenntes Kotelett schneller schlecht, als wenn es nicht zerschnitten worden wäre.* Viertens von der Menge an Eiweiß (75), die das Gewebe enthält. Je überreicher das Eiweiß darin vergleichsweise enthalten ist, desto schneller und schlagartiger vollzieht sich das Mürbewerden.

[* Dieses Gesetz ist eine Konsequenz aus dem Vorhergehenden über das Eindringen der Luft.]

Was das Mürbewerden angeht, das nicht nur dazu da ist, das Gewebe zarter zu machen, sondern auch die Aromen zu entfalten, vollzieht es sich immer langsam. Man darf es nicht überstürzen durch Freilegen des Gewebes oder durch Erhöhen der Temperatur, selbst wenn es etwas Hartnäckiges darin gibt, das sich nur langsam daraus löst. Dieses Mürbewerden gilt natürlich nur für würziges Fleisch wie Reh, Schnepfe, Fasan etc.

Hier nun, was Brillat-Savarin* über letzteren Vogel sagt:

Vom Mürbewerden des Fasans

„Der Fasan ist ein Rätsel, dessen Auflösung nur den Eingeweihten vertraut ist; nur sie können ihn in all seiner Schmackhaftigkeit genießen. Jede Substanz hat einen Genießbarkeitshöhepunkt, einige haben ihn schon vor ihrer vollendeten Entwicklung erreicht, wie der Karpfen, der Spargel, das graue Rebhuhn, die Löffeltaube etc.; die anderen erreichen ihn zu dem Zeitpunkt, wenn sie die Vollendung ihrer Existenz erlangt haben, die ihnen bestimmt ist, wie die Melone, das Rind, das rote Rebhuhn. Schließlich gibt es noch andere, die ihn erreichen, wenn sie beginnen, sich zu zersetzen, wie die Mispel, die Schnepfe und vor allem der Fasan. Letzterer Vogel hat, wenn er in den drei Tagen, die seinem Tode folgen, gegessen wird, nichts, was ihn auszeichnet. Er ist weder so delikat wie ein Masthühnchen noch so würzig wie eine Wachtel. Nimmt man es zur rechten Zeit, ist das Fleisch zart, wunderbar und von hohem Geschmack, da es gleichermaßen vom Geflügel und vom Wildbret stammt. Dieser so wünschenswerte Zeitpunkt ist der, an dem der Fasan beginnt, sich zu zersetzen; dann entwickelt sich sein Aroma und vermischt sich mit einem Öl, das, um auszuströmen, eine leichte Gärung benötigt, wie Kaffeeöl, das man nur durch das Rösten erhält. Dieser Moment präsentiert sich dem Laien durch einen leichten Geruch und durch die Änderung der Farbe am Vogelbauch; aber die lnspirierten erahnen ihn durch eine Art lnstinkt, der in verschiedenen Situationen agiert und z. B. einen geschickten Garkoch dazu bringt, auf den ersten Blick zu entscheiden, ob man ein Geflügel vom Spieß nehmen muss oder es noch ein paar Umdrehungen machen lassen sollte. Wenn der Fasan diesen Punkt erreicht hat, rupft man ihn, jedoch nicht eher; und man spickt ihn sorgfältig mit dem frischesten Speck, den man findet. Es ist nicht unbedeutend, dass man den Fasan nicht zu früh rupfen soll; sehr gut durchgeführte Experimente haben uns gelehrt, dass die im Federkleid belassenen Tiere sehr viel würziger sind als die, die lange nackt geblieben sind (143), sei es, dass der Luftkontakt einige Mengen an Aroma neutralisiert oder dass ein Teil des Saftes, der dazu bestimmt ist, die Federn zu nähren, wieder aufgesogen wird und der Würzung des Fleisches dient. Ein derartig mürbe gemachter und vorbereiteter Fasan, der kunstvoll von einem geschickten Koch umhüllt und behandelt wurde, bildet ein Gericht von hoher Schmackhaftigkeit, würdig, an der Tafel der Engel serviert zu werden, wenn diese noch auf Erden wandelten wie zu Zeiten Lots.“

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Anmerkungen