Anthony Bourdains Fasan mit Brotsauce

Anthony Bourdain ist einer der populärsten Köche dieses Erdenknödels. Nicht aufgrund seiner Innovationskompetenz oder Perfektion, sondern weil das sympathische Großmaul so verdammt unterhaltsam ist. Über eine unbändige Freude am Genuss und den Küchenkünsten verfügt er natürlich auch. Sein Motto in Sachen Ernährung lautet, „Dein Körper ist kein Tempel, sondern ein Vergnügungspark“.

Anthony_Bourdain_2014

Bildquelle: Wikipedia

Auf meiner ersten Rezeptvorstellung (siehe: https://krautjunker.com/2017/05/30/anthony-bourdains-krustentierfonds/) habe ich ein paar Worte mehr über ihn geschrieben. Hier geht es zum zweiten Wild-Rezept aus seinem neuen Buch. Wer mehr über das Abhängen erfahren möchte (eine Zubereitungsart, welche eigentlich aus der Mode gekommen ist) erfährt es im Link unter den Anmerkungen.

 

Anthony Bourdain-Fasan 1

 

 von Anthony Bourdain

Die Briten gelten ja nicht gerade als große Köche, aber traditionelle Wildgerichte können sie wirklich sehr, sehr gut. Blas einem Vogel das Hirn raus, häng ihn ab, bis er müffelt, und dann bereite ihn nach der folgenden Art zu. Besser geht’s nicht.

Rezept für 4 Personen
1 weiße Zwiebel, geschält und halbiert
12 Gewürznelken
1 l Vollmilch
1 Lorbeerblatt
1 TL schwarze Pfefferkörner
Muskatnuss zum Reiben
4 mittelgroße Rote Beten, geschält und je nach Größe in vier oder sechs Stücke geschnitten
8 mittelgroße Pastinaken, geschält
2 Fasane (à etwa 1–1,4 kg), Flügelspitzen gekappt und beiseitegestellt
10 Thymianzweige
90–120 g Butter6 dünne Scheiben Pancetta
120 ml trockener Rotwein
360 ml Wildfond
1 leicht altbackenes Toastbrot, von der Kruste befreit und gewürfelt
1 TL frische Thymianblätter
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

ZUM SERVIEREN
1 Bund Brunnenkresse

AUSSERDEM
Eiswasserbad (große Schüssel mit kaltem Wasser und Eiswürfeln)
digitales Bratenthermometer

 

Die Schnittfläche jeder Zwiebelhälfte mit sechs Nelken spicken. Die Zwiebeln in einen großen Topf geben, Milch, Lorbeerblatt, Pfefferkörner und Muskat nach Geschmack hinzufügen. Die Milch bis fast zum Siedepunkt erhitzen. Den Topf sofort vom Herd nehmen und zugedeckt für 30 Minuten beiseitestellen, damit die Milch das Aroma der Gewürze aufnimmt.

Inzwischen in einem mittelgroßen Topf reichlich Wasser mit etwas Salz zum Kochen bringen. Rote Beten und Pastinaken darin garen, bis man sie mit einem Gemüsemesser leicht einstechen kann (10–15 Minuten für die Pastinaken, 15–20 Minuten für die Roten Beten). Das Gemüse herausheben und sofort ins Eiswas­serbad geben. Sobald es abgekühlt ist, aus dem Eiswasser heben, Pastinaken in Stücke schneiden und alles beiseitestellen.

Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Fasane innen und außen salzen und pfeffern, in jede Bauchhöhle fünf Thymianzweige geben.

In einer großen, schweren Pfanne 30 Gramm Butter bei mittlerer bis hoher Temperatur erhitzen, bis sie nicht mehr schäumt. Die Vögel darin von allen Seiten anbraten, dabei immer wieder mit der Butter begießen und, wenn nötig, noch etwas mehr hinzufü­gen. Wenn die Vögel gebräunt sind, auf einen Rost in einen Bräter setzen und je drei Scheiben Pancetta auf jeden Fasan legen und die Enden, so gut es geht, irgendwo einklemmen, damit nichts verrutscht. Die Vögel im heißen Ofen 45–60 Minuten braten, bis eine Kerntemperatur von 68 °C erreicht ist. Vor dem Tranchieren 15 Minuten ruhen lassen.

Während die Fasane im Ofen braten, aus der Pfanne, in der Sie diese angebraten haben, das Fett bis auf 1 Esslöffel entfernen, dann die Pfanne wieder erhitzen und mit dem Rotwein ablöschen, dabei den Pfannenboden abschaben, um den Bratensatz zu lösen. Sobald der Rotwein auf die Hälfte reduziert ist, den Fond dazugießen, aufkochen und wiederum auf die Hälfte reduzieren.

½–1 Esslöffel Butter mit dem Schneebesen unterrühren, probie­ren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm stellen.

Für die Brotsauce die Milch durch ein Sieb in eine Schüssel abgie­ßen und die Gewürze entsorgen. Die Milch in den Topf zurück­gießen und bei mittlerer Temperatur erhitzen, bis sie köchelt, dann portionsweise die Brotwürfel hineingeben und kräftig rüh­ren, damit das Brot sich auflöst und die Sauce andickt. 1 Esslöffel Butter hinzufügen und verrühren, dann mit Salz und Pfeffer und eventuell mehr Muskatnuss abschmecken. Warm stellen.

Die Fasane aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten ruhen lassen. Inzwischen das Gemüse fertigstellen: In einer Pfanne bei mittlerer Temperatur 1 Esslöffel Butter erhitzen, bis sie nicht mehr schäumt, dann Pastinaken und Rote Beten hinzufügen, außerdem die Thy­mianblätter. Das Gemüse einige Minuten bei hoher Temperatur schwenken, bis es karamellisiert und der Thymian duftet. Mit Salz und Pfeffer würzen und vom Herd nehmen.

Den Fasan tranchieren. Das Fleisch von Brust und Keulen auf Teller verteilen, mit Bratfett beträufeln. Nun etwas Brotsauce auf jeden Tel­ler geben, dazu Gemüse und Brunnenkresse, und sofort servieren.

Anthony Bourdain-Fasan 2

 

KRAUTJUNKER

Anmerkungen

Von KRAUTJUNKER existiert eine Gruppe bei Facebook.

Appetites

 

Titel: Appetites

Autor: Anthony Bourdain

Verlag: Münchner Verlagsgruppe GmbH

Verlagslink: https://www.m-vg.de/riva/shop/article/12743-appetites/

ISBN: 978-3-7423-0209-0

Fotos: © Bobby Fisher

Übersetzung: Barbara Neeb, Katharina Schmidt

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Erste Beiträge aus dem Buch:

https://krautjunker.com/2017/05/30/anthony-bourdains-krustentierfonds/

https://krautjunker.com/2017/06/03/portugiesische-tintenfischsuppe-a-la-bourdain/

https://krautjunker.com/2017/07/16/budae-jjigae-a-la-bourdain/

https://krautjunker.com/2017/08/04/sardische-wildspezialitaet-malloreddus-mit-wildschwein-sugo/

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Hunting Trophy.1862 by Claude Monet

Über das Mürbewerden des Fasans aus einem historischen französischen Buch:
https://krautjunker.com/2017/09/18/kuechengeschichte-charles-reculet-ueber-das-muerbewerden-des-fasans/

 

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