Wer gerne kocht, isst und sich auch geistig mit den leiblichen Genüssen beschäftigt, kennt wahrscheinlich die 2009 erschienene Filmkomödie Julie & Julia mit der göttlichen Meryl Streep.

In dem Film gibt es zwei getrennte Handlungsstränge über unkonventionelle starke Frauen, die ihren Platz im Leben suchen und finden.
Zum einen die von Meryl Streep verkörperte Julia Child, welche als Diplomatengattin im Paris der Nachkriegsjahre ihre Passion für die französische Küche entdeckt und schließlich zurück in den USA zur gefeierten Kochbuchautorin und Fernsehköchin wird.
Zum anderen die von Amy Adams gespielte Julie Powell. Als Schriftstellerin gescheitert, arbeitete sie als leidende Angestellte in New York. Frustriert von ihrem Job startet sie das Projekt, sämtliche Rezepte aus Julia Childs legendärem Kochbuch auszuprobieren und darüber zu bloggen.

Trailer: https://www.youtube.com/watch?v=T7vWhyH6rwg

Wer den Film noch nicht gesehen hat, dem kann ich ihn uneingeschränkt empfehlen, ohne zuviel von der Handlung und seinen Höhepunkten verraten zu wollen. Neben den schönen Botschaften und der guten Unterhaltung bietet er erstklassigen Food-Porn. Wer nur halbwegs Kochen und Essen als Quelle von Glücksmomenten schätzt, fängt beim Betrachten des Filmes an zu sabbern wie ein Pawlow’scher Hund, wenn die Glöckchen klingeln.

Julia Childs Kochbuch gehört in den USA oder Kanada in das Arsenal jeder zivilisierten Küche. Leider war es bis vor kurzem nicht auf Deutsch erhältlich. Ende 2017 half glücklicherweise der Schweizer Echtzeit Verlag diese Misere zu beenden und so ist es endlich möglich, Julie und Julia nachzueifern. Für das erste Rezept habe ich mich bei den Herrschaften von Slot Halemesje eingeladen und das Brathuhn getestet. Schließlich behaupten namhafte Kulturmenschen, dass man erst dann die Heiratsfähigkeit erreicht hat, wenn man in der Lage ist, ein anständiges Brathuhn zu servieren (allen Leserinnen, die sich ohnehin nach etwas Neuem umschauen möchten: Fall Eure Kerle das nicht hinbekommen, gilt das Nichtvermögen vor Gericht als ein legitimer Scheidungsgrund).

 

von Julia Child

Huhn

Einige der glanzvollsten Rezepte der französischen Küche sind Gerichte mit Huhn, und auch die Grundlagen der französischen Kochkunst und der Saucenzubereitung sind großenteils rund um das Huhn zu finden. Das Allerwichtigste beim Zubereiten von Gerichten mit Huhn ist der Vogel selbst – Sie sollten unbedingt ein gutes, wohlschmeckendes Tier besorgen. Die moderne Geflügelzucht vollbringt wahre Wunder, wenn es darum geht, in Rekordzeit ein optisch ansprechendes Huhn zu erzeugen und es zu einem akzeptablen Preis auf dem Markt anzubieten, doch ist dabei nur sehr selten vom Geschmack die Rede. Wenn Sie nur auf den Preis schauen, wird oftmals etwas in Ihrem Einkaufskorb landen, was wie die Füllung eines Teddybären schmeckt und jede Menge Kräuter, Wein und Gewürze braucht, um überhaupt genießbar zu werden. Ein Huhn soll nach Huhn schmecken und schon an und für sich so gut sein, dass es auch schlicht in Butter gebraten, gebacken oder gegrillt ein Genuss ist. Sie sollten also versuchen, einen Händler zu finden, der auf die Qualität und den Geschmack seines Geflügels besonderen Wert legt.

Hühnersorten: Bei Huhn unterscheidet man mehrere Kategorien, die vom Alter des Tiers abhängig sind. Das Alter bestimmt auch die Garmethode. Ein poulet nouveau zum Beispiel lässt sich grillen oder braten, sein zartes Fleisch wird jedoch trocken und zäh, wenn man es zu fricassée verarbeitet. Das geschmacksintensive Suppenhuhn hingegen muss geschmort oder gekocht werden, denn sein Fleisch ist zu fest, um auf andere Art zart zu werden.

Gefrorenes Huhn richtig auftauen: Die beste Art, eingefrorenes Huhn aufzutauen, ist nach Ansicht der Profi s die langwierigste: das Huhn in der transparenten Verpackung belassen und in den Kühlschrank legen, bis es aufgetaut ist. So verliert es viel weniger an Saft und Geschmack. Die beste Alternative ist das Auspacken und Auftauen in einer Schüssel unter kaltem, fließendem Wasser. Dabei entfernt man das Päckchen mit den Innereien, sobald es sich leicht herauslösen lässt, und zieht die Keulen und Flügel ein Stück vom Körper weg, sobald sie sich bewegen lassen.

Gefrorene Poularden oder Hühner sind manchmal recht fest und zäh. Das liegt meistens daran, dass sie zu frisch tiefgefroren wurden. Schmeckt ein tiefgefrorenes Huhn fad, wurde es womöglich mehrmals aufgetaut und erneut eingefroren, sodass der Saft verloren gegangen ist; oder der Vogel war zu jung, um schon gutes Fleisch zu haben.

Waschen und abtrocknen: Da gezüchtete Hühner zeitweise mit anderen in einer großen Eiswanne gelagert werden, ist es ratsam, sie vor der Lagerung oder Verarbeitung zu Hause gründlich zu waschen und abzutrocknen – nur zur Sicherheit.

Absengen: Hühner sind in der Regel sehr gründlich gerupft und sauber. Wenn nicht, rupfen Sie alle Federn und Federfollikel gründlich heraus und drehen das Huhn schnell über einer Gasflamme, um restliche Federreste abzusengen.

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Brathuhn: POULET RÔTI

Ein gebratenes Huhn sagt viel aus über die Qualität eines Kochs oder eines Restaurants. Man braucht zwar keine jahrelange Übung, um ein saftiges, goldbraunes, butterweiches und himmlisch schmeckendes Huhn mit knusprig gebackener Haut hervorzubringen, doch ist dabei ein derart starker Wille zur Perfektion vonnöten, dass man gezwungen ist, den Vogel nicht aus den Augen zu lassen, ihm ständig zuzuhören und vor allem darauf zu achten, dass er unablässig begossen und eingepinselt wird und zum Schluss gerade richtig gegart ist. Beim Braten am Spieß, bei dem man das Huhn mit Fett einreibt und dann rotieren lässt, ist viel weniger Genauigkeit nötig als beim Braten im Ofen, wo man es immer wieder wenden und bestreichen muss.

Kleine französische Hühner werden oft ohne Füllung einfach gebraten. Man würzt das Tier von innen mit Salz und Butter und reibt auch die Außenhaut mit Butter ein. Brät man es im Ofen, lässt man es 10 bis 15 Minuten bei 220 °C braun werden, reduziert dann die Temperatur auf 180 °C und wendet und begießt das Huhn wiederholt, bis es fertig ist. Für eine schlichte Sauce wird einfach der Bratensatz mit Brühe abgelöscht; man begnügt sich hier mit einem Löffel voll pro Portion. 

Beilagenempfehlung:
❉ Gegrillte Tomaten, mit Butter verfeinerte grüne Bohnen oder Erbsen sowie Bratkartoffeln, Backkartoffeln, Kartoffel-Soufflé oder Kartoffel-Crêpes
❉ Eins der Kartoffelgerichte ab Seite 482 und grüne Bohnen oder Erbsen
❉ Gefüllte Champignons, glasierte Karotten und glasierte Zwiebeln
❉ Ratatouille, Seite 465, und Bratkartoffeln

Weinempfehlung: Dazu passt ein leichter Rotwein, zum Beispiel ein Bordeaux-Médoc, oder ein Rosé

 

 

Rezept für 4 Personen
Garzeit für ein 1½ kg schweres Huhn: 70 bis 80 Minuten
Ofen auf 220 °C vorheizen.

Ein 1½ kg schweres, küchenfertiges Huhn oder eine Poularde
¼ TL Salz
2 EL weiche Butter
Ein flacher Bräter, gerade so groß, dass das Huhn bequem hineinpasst
Um der Sauce Geschmack zu geben,
1 kleine Karotte und 1 kleine Zwiebel, beides in Scheiben geschnitten
Zum Bestreichen: ein kleiner Topf mit
2 EL zerlassener Butter und 1 EL gutem Speiseöl; ein Bratenpinsel
(weitere Zutaten siehe unten!)

 

Das Huhn von innen salzen und mit der Hälfte der Butter einreiben. Dann zubinden. Gut abtrocknen und die restliche Butter in die Außenhaut einreiben.

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So bindet man ein Huhn

Achtung bei der Füllung: Füllungen können im Voraus zubereitet werden, ein Huhn sollte aber immer erst kurz vor dem Garen gefüllt werden, denn die Füllung könnte sonst im Innern des Tiers säuern und das Fleisch verderben.

Ein ganzes Huhn sollte zusammengebunden werden, damit Keulen, Flügel und Nackenhaut beim Garen nicht verrutschen und der Vogel beim Auftischen eine «gute Figur» abgibt. Für die im Folgenden beschriebene französische Methode brauchen Sie eine Dressier- oder Matratzennadel und Küchengarn. Man näht an zwei Stellen, einmal am unteren Ende, um die Schlegel zu fixieren, und einmal durch die Brust, um die Flügel und die Halshaut festzubinden.

 

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Das Huhn mit der Brustseite nach oben in den Bräter legen. Das Gemüse rundherum verteilen und den Bräter auf einen Rost in die Mitte des vorgeheizten Backofens setzen.

 

 

Das Huhn 15 Minuten leicht braun werden lassen, dabei nach 5 Minuten auf die linke und für die letzten 5 Minuten auf die rechte Seite drehen und dabei jedes Mal mit der Butter-Öl-Mischung bestreichen.

 

Abb.: Nach der ersten Drehung

 

Schnell arbeiten, damit der Ofen nicht auskühlt. Dann die Temperatur auf 180 °C herunter schalten. Das Huhn auf der Seite liegen lassen und alle 8 bis 10 Minuten bestreichen; wenn Butter und Öl aufgebraucht sind, hierzu das Bratfett verwenden. Die Temperatur immer wieder nachregulieren, sodass das Huhn hörbar brutzelt, das Fett aber nicht verbrennt.

Nach der Hälfte der vorgesehenen Garzeit das Huhn salzen (¼ TL Salz) und auf die andere Seite drehen. Weiterhin regelmäßig bestreichen.

15 Minuten vor dem Ende der vorgesehenen Garzeit erneut salzen (¼ TL Salz) und das Huhn zurück auf den Rücken drehen. Weiterhin bestreichen.

Folgende Anzeichen signalisieren, dass Ihr Huhn fast gar ist: ein plötzliches Spritzen im Ofen; ein Anschwellen der Brust und ein leichtes Aufblähen der Haut; der Unterschenkel ist weich, wenn man daraufdrückt, und lässt sich im Gelenk bewegen. Um den Garzustand genauer zu prüfen, Unterschenkel an der dicksten Stelle mit einer Gabel einstechen. Der austretende Saft sollte klar und gelblich sein. Als letzten Test das Huhn hochheben und allen Saft durch die Bauchöffnung hinauslaufen lassen. Sind auch die letzten Tropfen klar und gelblich, ist das Huhn auf jeden Fall fertig. Wenn nicht, noch 5 Minuten weiter rösten und dann erneut testen.

Ist das Huhn fertig, die Fäden entfernen und den Vogel auf eine Servierplatte legen. Er sollte vor dem Tranchieren 5 bis 10 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen, damit der Saft wieder ins Fleisch einsickert.

½ EL gehackte Schalotte oder
Frühlingszwiebel
¼ l dunkler Hühnerfond, fertige
Hühnerbrühe oder Rinderbrühe
Salz und Pfeffer
1 bis 2 EL weiche Butter

Alles Fett bis auf zwei Esslöffel aus dem Bräter entfernen. Die gehackte Schalotte oder Frühlingszwiebel einrühren und 1 Minute bei schwacher Hitze kochen lassen. Brühe oder Fond angießen und schnell bei starker Hitze aufkochen, dabei den dicken Bratensaft am Bräterboden mit einem Holzlöffel lösen und die Flüssigkeit auf 120 ml einreduzieren lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Vom Herd nehmen und kurz vor dem Servieren die Butter Stück für Stück unterrühren, bis sie sich vollständig in der Sauce aufgelöst hat. Einen Löffel Sauce über das Huhn geben und den Rest separat in einer Sauciere dazu reichen.

Das Brathuhn kann im abgeschalteten Ofen bei angelehnter Tür 30 Minuten warm gehalten werden.

Man sollte es aber nicht kalt werden lassen denn durch das Aufwärmen verliert das Fleisch seinen frischen, saftigen Geschmack.

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Resümee: Wie man an dem Foto unschwer erkennen kann, gelang Melissa tatsächlich das mit Abstand beste Brathuhn, welches ich bisher genießen durfte. Obwohl ich als einziger in der Küche eine Schürze trug, bestand mein Anteil an der Zubereitung darin, viel Wein zu trinken, kluge Kommentare abzugeben und kulinarische Gedichte zu zitieren, von daher auch auf diesem Wege meinen herzlichsten Dank an die geschätzte Gastgeberin.

Zu Hause habe ich das französische Brathuhn nochmal zubereitet. Über eine Dressier- oder Matratzennadel verfüge ich nicht, brilliere jedoch, wenn es Not tut, mit meiner raffitückischen Fesseltechnik, die ein wenig an das Buch Fifty Shades of Chicken erinnert…

 

Da an dem Abend parallel noch zwei Kleinkinder gebadet wurden, kam ich zeitweise mit dem Timing der Zubereitung ins Schleudern. Das Huhn war immer noch sehr gut, aber eben nicht so perfekt wie bei Melissa.

 

 

Ein Knackpunkt ist es immer, das Huhn im Bräter auf die Seite zu wenden, ohne dass es dabei wegrutscht. Hier sollte man sich vorab schon mal Gedanken machen, wie man das Huhn festbekommt. Melissa wandte nur ihren tödlichen Blick an, bei dem jedes Lebewesen, ob lebendig oder tot, vollkommen in der Bewegung erstarrt… Nicht magiebegabte Köche müssen etwas tricksen. Bei Erfolg wird man mit einem Essen zum Niederknien belohnt.

 

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Anmerkungen

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Titel: Französisch kochen

Autor: Julia Child

Übersetzung: Ulrike Becker

Zeichnungen: Sidonie Coryn

Verlagslink: https://echtzeit.ch/buch/franzoesisch-kochen & https://echtzeit.ch/autor/julia-child

Verlag: Echtzeit Verlag

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Fotos: privat