Eingemachte Champignons wie vor 200 Jahren

Rezeptvorstellung von Heike Breuksch

Der September ist der Monat, in dem sich Natur- und Gartenfreunde dem Ernten und Sammeln sowie dem Haltbarmachen von Früchten, Gemüsen, Nüssen und Pilzen widmen.

Mein kleiner Garten schenkt mir eine reiche Ernte von Pflänzchen, die ich im Frühjahr setzte. Dankend versuche Gutes daraus herzustellen. Die Obstbäume sind voll und tragen reichlich, wenn auch sehr kleine Früchte. Ebenso die Nussbäume. Die Schlehenbüsche sind überladen mit Früchten. Meine Wälder, in denen ich auf der Suche nach den Schätzen des Waldes umherstreife, sind stark gebeutelt. Trockenheit macht sich weiterhin breit. Die vielen Waldtümpel vertrockneten bereits in den Sommermonaten und verwandelten sich in Suhlen für die Schwarzkittel. Hier und da, an ganz dunklen Senken wo sich Feuchtigkeit sammelte, ist noch der ein oder andere Pilz zu finden. Leider nur zwergwüchsige Einzelgänger. Mein Waldläuferherz blutet, wenn ich sehe, wie die Bäume sterben. Wo soll dies alles noch hinführen?

*Abb.: Trockener Wald im September 2019; Bildquelle: KRAUTJUNKER*

Mittlerweile sind sehr viele Waldabschnitte, in denen ich immer reichlich Pilze fand, einfach tot. Die Bäume vertrocknet, heimgesucht von Borkenkäfern und Eichenprozessionsspinnern sowie weiteren schädlichen Insekten, die alles hinraffen. Es gibt derzeit Experimente mit Nadelgehölzen, die extremer Trockenheit strotzen sollen. Einen fruchtbaren Umbau der Wälder werde ich nicht mehr erleben.

So hoffe ich, das irgendwann in ausreichender Menge Regen fällt und sich die Situation bessert.

Da die Lust auf Pilze ungebrochen ist, lag es nahe den Pilzhof ganz in meiner Nähe zu besuchen. Ich ergatterte einige feine kleine Champignons und Kräutersaitlinge. Sauer einlegen wollte ich einen Teil der Pilze, nachdem wir uns von einem Teil redlich labten. So schlug ich wieder einmal in dem Buch Von Mauracheln & krausem Ziegenbart nach und fand ein ansprechendes Rezept vom Einmachen der Champignons.

Das Rezept entstammt dem Teil aus 1800 – 1850. Die Pilze hatte ich bereits, weiteres fand sich in den Regalen des Unterholzes meines Kellers und im Garten. So legte ich nun los und verarbeite die Pilze zu dieser wohlschmeckende Beilage zu vielen Gerichten oder einfach nur zur Brotzeit. Kommen wir nun zum Rezept.

*Foto: Champignons; Bildquelle: Heike Breuksch*

Man wählt hierzu nur junge Stücke, schneidet bei jenen, deren Hut sich schon geöffnet hat, die Blättchen weg, entfernt die Oberhaut des Hutes und den unteren Teil des Stieles, wäscht sie in kaltem Wasser ab und trocknet sie in einem Tuche. Die einfachste Art ist nun, sie durchschnitten in Essig zu legen. Ein anderes Verfahren ist lautet wie folgt :

*Abb.: Zutaten; Abbildung: Heike Breuksch*

»… man nimmt vier Maß oder Kannen Champignons und 3 Loth* Salz und setzt beides, gemengt, in einer Kasserolle zum Feuer. Es entwickelt sich nun viele Brühe aus den Champignons, die man jedoch so lange kocht, bis sie ganz trocken sind; sie nachher vom Feuer weg nimmt und abkühlen lässt. Nun kocht man einige Minuten lang in einem zugedecktem Topfe…

*Abb.: Kochen des Suds; Bildquelle: Heike Breuksch*

12 Stück geschälte Schalotten, ein viertel Loth Pfeffer, ein viertel Loth Ingwer, ein achtel Loth Nelken, etliche Lorbeerblätter, einen Zweig Thymian, 2 Stängel Estragon und ebenso viel Basilikum in ein einviertel Maß des allerfeinsten und reinsten Weinessigs, welcher dann auch abkühlen muss. Die abgeschmorten , kalt gewordenen Champignons werden darauf in Gläser oder steinere Büchsen getan und mit dem abgekühlten Essig, welcher durch ein Haarsieb gestrichen sein muss, in dem Maße übergossen, das sie damit bedeckt sind. Auf den Essig in den Gläsern gießt man geschmolzenes Rindstalg oder Fett, überbindet sie mit Blase und Papier und bewahrt sie auf. Beim Putzen der Champignons lege man dieselben unmittelbar danach in frisches Wasser, worin sich eine halbe Zitrone befindet.«

* Ergänzung : 1 Loth = 17,5 Gramm

Die Haut der Hüte habe ich nicht entfernt, da ich nur ganz junge Pilze verwende. Die Pilze wurden kurz blanchiert. Im Wechsel mit dem Sud, welchen ich noch um Senfkörner, Paprika und etwas Zucker verfeinert habe, in Gläser gegeben und bei 90 Grad für 30 Minuten im Backofen im Wasserbad eingekocht .