Kalbsleber mit Pilz-Kräuter-Sauce

am

Rezeptvorstellung von Heike Breuksch

Die Wälder, meine große Liebe, sie sind trocken. Sie sind sehr, sehr trocken. Jede dritte Rotbuche ist in meiner Region nicht mehr zu retten, an den Eichen labt sich der Eichen- Prozessionsspinner und die Fichten sind weitestgehend abgeholzt da der Borkenkäfer die Regie übernommen hat.  Wo nur wird es uns noch hinführen wenn Buche und Eiche nicht mehr Stand halten? Schauen wir , was es uns bringen wird. Der Erfolg/Misserfolg  des Sammelns  von Pilzen liegt dann auf der Hand.  

Wieder einmal wie so oft begab ich mich in einen meiner Lieblingswälder. Es kracht das Gehölz und Laub mit jedem Schritt unter mir. Das alte Buchen und Eichenlaub vom vergangenem Jahr ist rascheltrocken. Ich ahne bereits was mich erwartet. Die Bestätigung folgt auf den Fuß.  

Nichts. Der Waldgang war eine Nullrunde. Es gab keine Frischpilze. Keine frischen  Anis-Champignons, weder aus dem Wald noch von der Wiese. So musste ich mich wohl oder übel auf den Pilzhof einer Champignonzucht begeben um wieder einmal in den Genuss von frischen Pilzen zu kommen. Ich entschied mich für die sehr schönen braunen Champignons. Sehr fest im Fleisch, wohl riechend, eine  kleine Erinnerung in meinen Gedanken an den Fichtensteinpilz machte sich breit, den ich bei mir vielleicht nur noch selten finden werde, sollte sich nichts grundlegend am Klima ändern. So suchte ich mir nun einige schöne braune Champignons aus und besorgte noch die anderen Zutaten. Zu Hause angekommen ging es an die Arbeit.  Ich schlug das Buch Von Mauracheln & Krausem Ziegenbart auf. Seite 76, Leber mit Kräuter-Sauce , das sollte es werden. Bereits beim Lesen sah ich das fertige Gericht vor mir. Also, ran an die Arbeit damit wir uns  in Kürze an diesem Gericht laben können.  Das Kochen und Zubereiten war mir ein Vergnügen. Der Duft von Zwiebeln, Pilze, Kräuter und der feinen Kalbsleber machte mir Appetit. Das Ergebnis war sehr geschmackvoll. Kalbsleber mit Zwiebeln und Apfel sind bekannt, Kalbsleber mit Zwiebeln und Pilze in einer Kräuter-Sauce war dann noch einmal ein anderes Geschmackserlebnis. Es ist ein Rezept, welches für mich mit  frischen Waldpilzen noch edler wäre. So kommt in meinem Kopf die Idee bei passender Gelegenheit von Rehleber in Kräuter-Sauce mit frischen Pfifferlingen oder Steinpilzen hervor. Kopfkino pur. Das muss leider warten und ich geh nun zum Rezept über. 

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Leber  mit Kräuter-Sauce

»Schneide ein paar Champignons, Zwiebeln, Bertram-und Kuttelkraut fein durcheinander, würze es mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss, mache ein scharfes Kohlenfeuer und stelle das Gehäck mit einem Vierting Butter in einer Rein darüber. Jetzt wird die Leber in recht feine breite Schnitzel geschnitten, ins Mehl getaucht, und schnell beyden Seiten in der Rein abgedünstet. Wie ein derley Leberschnittchen fertig ist, wird es bey Seit  gelegt, und ein anderes darüber hinein gelegt, bis alles abgedünstet ist. Nun streuet man feine Semmelbröseln in die Rein, gibt Wein und ein Paar Löffel voll Suppe hinzu, läßt es aufsieden, und richtet dann alles zur Tafel. Sowohl Kalbsleber, als auch Schwein- oder Lammleber kann auf diese Art zubereitet werden.«

Abb.: Zutaten; Bildquelle: Heike Breuksch
Abb.: Kalbsleber in der Pfanne; Bildquelle: Heike Breuksch
Abb.: Kalbsleber-Sauce; Bildquelle: Heike Breuksch
Abb.: Kalbsleber beim Braten; Bildquelle: Heike Breuksch
Abb.: Die Pilze; Bildquelle: Heike Breuksch

Bertramkraut (Estragon) gab mein Garten nicht her und bekam ich nirgendwo frisch zu kaufen.  Sodann fiel die Wahl auf Kuttelkraut, Rosmarin & Oregano. Der Geschmack der Kalbsleber in Kombination  mit der Sauce und den Pilzen war genial.  Zum Gericht aus dem Buch gab es frisches Weißbrot und einen Salat aus knackfrischen Spinat, Möhrenstreifen, Zucchinistreifen, gerösteten Pinienkernen sowie Weißwein. Sehr fein und lecker, aber für mich wäre dieses Rezept mit einer Reh-oder Wildschweinleber in Verbundenheit mit frischen Waldpilzen ein noch größerer Traum. 

Abb.: Guten Appetit!; Bildquelle: Heike Breuksch

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Heikes Schlusskommentar: Das Rezept  erwies sich wieder einmal als sehr fein. Mittlerweile habe ich es zum zweiten Mal gekocht, da einige Bilder aus dem ersten Kochversuch nicht so toll waren. Es ist ein absoluter Gaumenschmaus. Das Buch ist wirklich sehr gut,aber die Zusammensetzung und Dosierung der einzelnen Zutaten ist wirklich sehr kreativ und verlangt  einiges an Geschick in der Küche. Aber ich liebe es. So kann man mit seiner eigenen Kreativität und Geschmack ein einziges Rezept wohl auf vielerlei Art und Weise interpretieren und kochen. Und wenn Du dies Rezept 10 Mann zum Nachkochen vorsetzt, so wird wohl 10mal ein anderes Gericht vor Dir stehen.

KRAUTJUNKER-Kommentar: Eine hervorragende Idee, dass mir 10 Mann 10mal dieses Rezept zubereiten. Interessenten bitte bei mir melden. Meine Kontaktdaten sind im Impressum.

Ich war so frei, dem Namen des Rezeptes das Wort Pilz hinzuzufügen, da es aus einem Pilzbuch stammt und zu den KRAUTJUNKER-Lesern insbesondere Waldläufer und Sammler zählen.

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Abb.: Heike Breuksch; Bildquelle: privat

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Anmerkungen

Von KRAUTJUNKER gibt es eine Facebook-Gruppe.

Titel: Von Mauracheln & krausem Ziegenbart

Autorin: Helga Haas

Verlag: Mandelbaum Verlag

Verlagslink: https://www.mandelbaum.at/buch.php?id=634&menu=buecher

ISBN: 978385476-488-5

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Fotos: Heike Breuksch

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Bereits aus dem Buch veröffentlichtes Rezepte:

https://krautjunker.com/2019/06/17/schwarzkopfiger-steinpilz-a-la-vuillemot/

https://krautjunker.com/2019/06/26/filet-de-boeuf-a-la-mariee-gereicht-mit-truffelsauce-und-kartoffeln/

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