Filet de boeuf à la mariée, gereicht mit Trüffelsauce und Kartoffeln

am

Rezeptvorstellung von Heike Breuksch

Wie so oft trieb es mich auch heut früh gemeinsam mit dem Mann hinaus in den Wald. Ich wollte gern noch ein paar wenige Pilze finden bevor die Trockenheit erbarmungslos zuschlägt.

Am Waldrand angekommen, nahm ich meinen Korb und mein Messer und auf ging es. Am „Tor“ des Waldes angekommen, durchschreitet man regelrecht eine Tür. Schwüle Wärme schlug uns entgegen. Wie eine Wand stand sie da am Eingang des Waldes. Das Gras und Blattwerk der Bäume ist noch feucht vom wenigen voran gegangenen Niederschlag der letzten Nacht.  Ich ahnte es, uns stand ein sehr feuchter Gang durch das Buchenjunggehölz bevor. Dies sollte mich jedoch nicht von an meinem Vorhaben abhalten. So beschlossen wir, erst die relativ offenen Stellen abzugehen und uns dann im Anschluss durch das feuchte Dickicht des Buchenjunggehölzes zu schlagen.

Der Gang war ernüchternd, es gab kaum noch etwas zu finden. So schlug ich mich in das feuchte Jungholz hinein in der Hoffnung auf mehr. Denn oft werde ich gerade da reichlich belohnt. Die Hosenbeine wurden immer nasser, die Jacke war bereits nun auch durchfeuchtet, die Brille beschlug ständig, doch zu finden gab es fast nichts. Nur ganz wenige Steinpilzchen und das Gold des Waldes, einige wenige Pfifferlinge fanden den Weg in das Körbchen.

Abb.: Ausbeute des Pilzesammelns; Bildquelle: Heike Breuksch

Der Schub an Pilzen ist durch, die Trockenheit hat wieder die Macht. So überlegte ich was ich feines aus den wenigen edlen Pilzen bereiten könnte.

Abb.: Pilze, gesäubert und geschnitten; Bildquelle: Heike Breuksch

Ich schweifte wieder einmal durch das Buch Von Mauracheln & Krausem Ziegenbart. Auf Seite 73 stieß ich auf ein mir sehr  ansprechendes Rezept aus den Jahren 1800-1850. Filet de boeuf á la mariée.

Das sollte es werden. Man empfiehlt es mit einer Trüffelsauce zu reichen.  Das Rezept der Trüffelsauce lockte in mir ein Schmunzeln heraus.

Dazu jedoch später im Rezept selbst. Trüffel hatte ich noch vorrätig. So begab ich mich in die Küche und machte mich voller Freude an die Arbeit. Die Pilze wurden gesäubert und alle Zutaten zurecht gestellt. Statt des Rinderfilets musste ich auf ein Schweinefilet zurückgreifen, da mein Schlachter kein Rinderfilet mehr vorrätig hatte. Sehr schade. Die im Rezept auftauchenden Champignons ersetzte ich durch Pilze des Waldes wie Sommersteinpilze und Pfifferlinge. Da ich das Fleisch mit der feinen Füllung nicht in einer Brühe kochen wollte garte ich es sous vide und glacierte es im Anschluß . Die Trüffelsauce mit dem von mir nicht vergessenem  Trüffel rundete das Gericht sehr fein ab. Das Essen war ein Gedicht. Zwar ohne Rinderfilet und ohne Champignons dafür mit edlen Waldpilzen und Trüffel. 

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Filet de boeuf à la mariée

Abb.: Mise en Place; Bildquelle: Heike Breuksch

Es wird von einem ganzen Filet die Haut und das Fett abgelöst , und der Länge nach gespalten, auch wohl breit geklopft , mit Salz , Pfeffer und Gewürze bestreut…

Abb.: Aufgeschnittenes Filet gewürzt; Bildquelle: Heike Breuksch

… dann mit groben Speck durchzogen  und eine feine Fasch dazu gemacht, welche aus fein geriebenen Brot, gestoßenem Champignons, Persilie, Zwiebeln, Speck oder Kalbsbrieschen, Salz, Pfeffer, Basilikum und drey Eydottern wohl verarbeitet wird.

Abb.: Zutaten für die Fasch; Bildquelle: Heike Breuksch

Diese Farce streicht man der Länge nach auf die beyden Stücke des Filets,

Abb.: Filet de boeuf à la mariée Fasch auf dem Filet; Bildquelle: Heike Breuksch
Abb.: Filet de boeuf à la mariée aufgebrachte Fasch; Bildquelle: Heike Breuksch

überstreicht sie dann mit abgeklopften Eyern,rollt sie auf bindet sie in ein reines Tuch ein, und kocht sie in einer starken Braise fertig. Bey dem Gebrauch wird das Tuch herausgelegt , losgebunden, das Filet schön glaciert und als dann eine Trüffelsauce darunter gegeben. 

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Trüffelsauce 

Petersilie und Schalotten fein gehackt und in Butter dazu gethan, Salz und Pfeffer, ein gutes Glas weißen Wein und einige Löffel voll Espagnole oder braune Coulis : das alles lasse  man miteinander langsam einkochen, nehme Schaum und Fett rein hinweg , und gebe beym Anrichten  Citronensaft und Muskatnuß darein (Anm.d.V.: Trüffel wurden vergessen). Ich vergaß sie nicht, sie bereicherten die Sauce zu einem vollkommenem Geschmack. 

Abb.: Trüffelsauce kochen; Bildquelle: Heike Breuksch

Elisabeth Stöckel, Die bürgerliche Küche oder neuestes österreichisches Kochbuch für Bürgerfamilien aus der gebildetenen Mittelklasse, Wien 1833 

Die Verfasserin war die Vorsteherin eines sehr bedeutenden Haushaltes und hat »nichts ausgelassen was auf den gutbesetzten Tisch eines Wiener Kaufmanns oder sonstigen wohlhabenden Bürgersmann gehört«.

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Es ist angerichtet…

Abb.: Filet de boeuf à la mariée Anschnitt; Bildquelle: Heike Breuksch
Abb.: Filet de boeuf à la mariée, gereicht mit Trüffelsauce und Kartoffeln; Bildquelle: Heike Breuksch

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Abb.: Heike Breuksch; Bildquelle: privat

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Anmerkungen

Von KRAUTJUNKER gibt es eine Facebook-Gruppe.

Titel: Von Mauracheln & krausem Ziegenbart

Autorin: Helga Haas

Verlag: Mandelbaum Verlag

Verlagslink: https://www.mandelbaum.at/buch.php?id=634&menu=buecher

ISBN: 978385476-488-5

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Fotos: Heike Breuksch

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Bereits aus dem Buch veröffentlichtes Rezept:

https://krautjunker.com/2019/06/17/schwarzkopfiger-steinpilz-a-la-vuillemot/



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