Uri Buri – meine Küche: Israels legendärer Koch in seinem Element

Rezeptvorstellung von Beate A. Fischer

Dieses Buch ist ein Coffee-Table-Urlaubstraum mit wunderbaren großformatigen Fotos, ein Israel-Lesebuch, eine URI-BURI-Homestory über einen Koch und sein Restaurant und es ist ein Kochbuch mit vielen Rezepten:

»Eigentlich und formal heißt Uri mit Nachnamen Jeremias; seinen Spitznamen Buri (hebräisch für Meeräsche) bekam er schon früh verpasst, weil er bereits als Jugendlicher lieber tauchen und fischen ging anstatt zur Schule.«

Früher nannte man sowas „Hans Dampf in allen Gassen“, heute heißt es ADHS.

»Wenn man sich für die verschiedensten Dinge interessiert, für Musik, Kunst, Kochen oder auch Reisen, hat man die Möglichkeit, gemachte Erfahrungen zu übertragen, die vielen Verbindungen zu verknüpfen, überhaupt erst zu sehen. Vielleicht mehr, in jedem Fall aber anders, als es Spezialisten in ihren Fachgebieten können. Universeller. Es ist eine Art umfassendes Halbwissen. Wie bei einem Puzzle, wo man mit der Zeit die Zusammenhänge immer klarer sieht. Oder, um bei meinem Metier zu bleiben: Man bildet ein Netz, das kleine wie große Fische fangen kann. Wer Sachen richtig gelernt hat, hat nur ein bestimmtes Netz, da kommen nur Fische in dessen Größe rein, andere nicht. Es sind mitunter die größten Sachen, die nicht durchdringen.«

»„Heute funktioniert hier das Zusammenleben der Menschen problemlos“, sagt Uri. „Und ich rede nicht nur von Juden und Arabern, sondern auch von allen anderen: Christen, Drusen, Sufis, Homosexuellen, Alten, Jungen, … Man lebt zusammen, feiert die Feste der Stadt gemeinsam, hat Achtung voreinander. Das geschieht aber nicht von selbst, alle müssen daran arbeiten. Unser jüdischer Bürgermeister Shimon Lankri hat sich etwa einen arabischen Vize genommen, obwohl er das nicht musste. Es gibt regelmäßige Treffen der Führer aller wichtigen Gruppierungen, damit Probleme gelöst werden, bevor sie sich hochschaukeln. Die Leute begegnen sich mit Respekt und geben ein Beispiel für andere ab. Das ist für mich Koexistenz. Und vielleicht sind das die Gründe, warum die Polizei hier nicht so starke Präsenz zeigen muss wie an anderen Orten.“ Parallel dazu spinnt Uri den Faden der Koexistenzen noch weiter, indem er das Personal des Restaurants und des Hotel aus beiden Glaubensrichtungen – jüdisch wie arabisch – zusammensetzt und auch sonst allerlei individuelle Charaktere beschäftigt. Koexistenz ist für ihn das Hauptelement zum echten Miteinander in gegenseitiger Wertschätzung.«

Die Koexistenz von der Buri hier schreibt ist das Konglomerat des Mittelmeerraums. Diese Region ist seit vielen Jahrhunderten von kriegerischen religiösen und ethnischen Auseinandersetzungen geschüttelt und ich glaube, dass liegt vorallem daran, dass sich die Akteure so ähneln, dass der Krieg die einzige Möglichkeit ist sich zu identifizieren und sich voneinander abzuheben.

Ich habe lange in der Türkei gelebt, Syrien und den Libanon bereist und finde mich trotzdem und gerade deshalb in dem Kochbuch eines israelischen Koches – kulinarisch und im Lebensgefühl – wieder, zuhause, angekommen.

»Das Uri Buri wird von vielen Menschen, die sich in Sachen Essen auskennen und Feinschmecker sind, als das beste Fischrestaurant im Nahen Osten bezeichnet. Und von noch mehr Gästen, die seit vielen Jahren immer wieder in das Lokal kommen. Woran liegt das? Die Küche ist weit entfernt von dem, was man gemeinhin als Gourmet- oder Sterneküche bezeichnet. Die Rezepte sind so aufgebaut, dass kein Gericht länger als zehn Minuten braucht, bis es fertig ist, und in aller Regel aus nicht mehr als acht Zutaten besteht. Kein Hexenwerk, aber vielleicht ist ja gerade das das Geheimnis des Erfolgs.«

Nach der Vorstellung des Restaurants und des Hotels folgt eine detaillierte Warenkunde »Fisch« und »Seafood«. Woran erkenne ich, dass Fisch frisch ist? Wie lagere und verarbeite ich ihn? Woran erkenne ich gute Seafood-Qualität? Wie gehe ich mit empfindlicher TK-Ware um?

Außerdem werden unterschiedliche Garmethoden für Fisch wie z.B. Grillen, Braten, Schmoren, Dämpfen und die verschiedene Arten der Zubereitung von rohem Fisch wie Beizen, Räuchern erläutert.

In einem weiteren Teil folgen die Rezepte:

»Schon beim Durchblättern wirst du feststellen, dass es in aller Regel nicht viele Zutaten sein müssen, die ein gutes Gericht ausmachen, ganz im Gegenteil. Im Restaurant arbeiten wir ohnehin sehr reduziert und puristisch – in den meisten Fällen sind es nicht mehr als acht Lebensmittel, und die fertige Speise braucht in der Küche nicht länger als sieben Minuten, bis sie dem Gast serviert werden kann. Das geht natürlich nur, weil wir viel schon „mise en place“ vorbereitet haben und nicht für jeden einzelnen Teller den Knoblauch schälen oder die Kräuter hacken. Daher ist der Zeitbedarf für den Gebrauch zu Hause etwas höher angesetzt, damit es für dich auch realistisch einzuschätzen ist. Hie und da habe ich zudem das Prinzip der acht Zutaten durchbrochen und etwas erweitert, wo ich es für die Küche zu Hause als sinnvoll erachtet habe.

Wir halten die Portionsgrößen im Uri Buri recht klein, weil unsere Gäste meistens mehrere Gerichte probieren möchten. Wie du es zu Hause handhaben magst, bleibt dir überlassen. Gerade aber bei kalt servierten Speisen ist es immer schön, wenn viele Teller, Schalen oder Platten auf dem Tisch stehen. Zudem sind kleine Portionen eine punktgenaue Art zu genießen: Bereits die ersten fünf Bissen sind entscheidend, damit hast du schon alles erfahren über Textur, Qualität, Zusammenspiel der Aromen und vieles mehr.«

Eines meiner liebsten mediterranen Gerichte ist Hummus. Ich liebe Kichererbsen. Einmal in meinem Leben habe ich sie selbst gekocht, das hat 16 Stunden gedauert und die Küche hat drei Tage danach gerochen. Ich bekenne, ich kaufe Dosenware, vom Türken oder Araber. Die klassische Variante ist mit Zitrone, in der Regel ist es mir zu sauer. Ich nehme einen Fruchtessig, das ist weicher, runder und aromatischer. Hummus ist eine klassische Mezze, die kleinen kalten Vorspeisen des Nahen Ostens.

Neulich habe ich dieses Gericht mit gebeiztem Rehrücken kombiniert.

Ein Kracher ist dieses Rezept, was ich unbedingt noch nachkochen möchte. Ich kann es mir statt mit Lachs auch mit einem Rehrücken oder einem anderen zarten Fleisch vorstellen.

Shakshuka ist ein Frühstücksrezept, mit dem ich aus meiner Zeit in der Türkei so viele Erinnerungen verbinde: Shakshuka ist Frühstück, Katerfrühstück vor dem Schlafgehen, Shakshuka wärmt und belebt. Ein wunderbares Essen für Körper und Seele. Wichtig: den Gemüsen Zeit geben, mit wenig Hitze ihre Aromen zu entfalten.

Wunderbar ist diese Kombination aus Aubergine und gebeiztem Fisch. Ein sommerlich leichter Happen auf Bruscetta.

Es folgen einfache, aromatische Seafood-Rezepte mit Muscheln, Garnelen, Jakobsmuscheln, die alle irgendwie nach Sommer und Urlaub schmecken. Beilage wie Salzzitronen, eingelegter Fenchel, Babaganoush, Peperonipüree, ein paar Saucen sowie süße Desserts runden den Rezeptteil ab.

FAZIT: Ein Buch das Lust auf Fisch und leichte mediterrane Küche macht, einfache bodenständige Gerichte mit wenigen Zutaten mit deren Qualität, Frische und ihrem natürlichen Geschmack gearbeitet wird. Nicht ohne Grund eines Kochbücher des Jahres 2020! Volle Empfehlung für alle die auf mediterrane Nahost-Küche stehen und die außerdem Spaß an Home-Story und Landeskunde haben.

Ausgezeichnet mit dem Deutschen Kochbuch-Preis 2020 von Kaisergranat in Gold in der Kategorie Fisch & Seafood.

ITB BuchAwards 2021: Gewinner in der Kategorie Reisekochbücher

KRAUTJUNKER-Köchin Beate A. Fischer:

Beate A. Fischer, geboren 1973, Jägerin seit 6 Jahren, Hundeführerin – verliebt in einem Vizsla sowie Co- und Stiefmutter eines Fox, schießt leidenschaftlich gern Jagdparcour und Flugwild, außerdem hat sich die afrikanische Sonne in ihr Herz gebrannt. Sie lebt im kühlen Nordfriesland auf einem Resthof, arbeitet als Rechtsanwältin und schreibt manchmal auch mal andere schöne Texte.

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Anmerkungen