Stern? – Schnuppe!

von Daniela Brack

Es gibt wohl nur wenige Köchinnen und Köche, die mit gerade einmal 30 Jahren ein Unternehmen mit 50 Mitarbeitern leiten, davor Staatsoberhäupter bekocht haben und zu den Besten ihrer Generation zählen – und denen der kulinarische Ritterschlag ihrer Branche, ein „Michelin-Stern“, dennoch völlig schnuppe ist.

Abb.: Viktoria Fuchs; Bildquelle: Thomas Thelen

Doch Viktoria Fuchs ist nicht nur in dieser Hinsicht eine Ausnahmeerscheinung. Sie ist trotz der beeindruckenden Vita (Ausbildung bei Douce Steiner, danach Stationen bei Ali Güngörmüş und Mario Paecke) völlig bodenständig und unprätentiös, was nicht jedem ihrer Kollegen gegeben und sicher ihrer Heimat, dem romantischen Münstertal im Schwarzwald, zu verdanken ist.

Und sie ist „Fuchs-teufelswild“, was zumindest im ersten Teil ihrem Stammbaum und beim letzten Teil den Jagd-Genen ihres Vaters Karl-Joseph Fuchs zuzuschreiben ist. Ach ja, und derzeit entdeckt das Fernsehen sie; aber auch das ist ihr – genau: schnuppe.

Abb.: Viktoria Fuchs; Bildquelle: Thomas Thelen

Und sie ist genauso Gummibären-süchtig wie ich. Die perfekte Basis also, um mit Viki Fuchs über ihr neues Projekt zu sprechen: ihr erstes Kochbuch „Fuchsteufelswild“, ein Wild-Kochbuch.

Dass es ein Wild-Kochbuch geworden ist, überrascht- und doch wieder nicht. Denn der Spielweg (siehe: https://www.spielweg.com/) im südbadischen Münstertal, das traditionsreiche Familienhotel mit angeschlossenem Spitzen-Restaurant, wird seit 1861 von der Familie Fuchs betrieben und ist weithin für seine regionale Wildküche mit Anspruch bekannt. Vater Karl-Joseph Fuchs ist nicht nur ein Name in der Region, sondern vor allem prämierter Koch und leidenschaftlicher Jäger – und so wusste Viki Fuchs denn bereits als Vierjährige „ich werde Kocher“.

Abb.: Viktoria Fuchs; Bildquelle: Thomas Thelen

Von klein auf im Hotel aufgewachsen, „war ich schon immer gut Freund mit allen Köchen hier bei uns im Restaurant – die haben mich als Knirps dann auch mal kurzerhand in den Forellenbach geschmissen, wenn ich ihnen zu viel oder zu laut wurde“, berichtet sie. Als dann in der 8. Klasse der eher ungeliebten Schule das Thema Beruf und Schnupper-Praktikum anstand, bewarb sie sich mutig direkt im Sterne-Haus von Douce Steiner, direkt um die Ecke des Münstertals – und wurde prompt genommen!

Nach der Lehrzeit, etwas Leben-Erfahren und Stationen in weiteren Sterne-Tempeln übernahm Viki Fuchs 2015 im „Spielweg“ die Küche, ihre Schwester Kristin kümmert sich um das Hotel. Was wie eine logische Familiennachfolge klingt, war aber in der Form zu dem Zeitpunkt keineswegs geplant und so stand Viki Fuchs denn auch etwas ratlos vor den großen kulinarischen Fußstapfen ihres Vaters.
Und tat, was frau fuchsteufelswild halt tut – sie kochte, wie Viki Fuchs nun mal ist: regional verbunden und fröhlich-unangestrengt, aber auch leicht chaotisch und kreativ.

Abb.: Viktoria Fuchs; Bildquelle: Thomas Thelen

Mit unglaublichen Ergebnissen: In ihrer Küche zelebriert Viki Fuchs die klassische Wildküche mit Respekt – entwickelt sie aber auch sensationell mit internationalen Einflüssen weiter: asiatisch inspiriert als Wildschwein Dim Sum, Fasanen-Curry und Wildenten-Pho oder italienisch grundiert als Rehtello Tonato, Spaghetti alle vongole mit Wildschweinpanchetta oder Ravioli vom confierten Wildschweinbauch.

Abb.: Gelbes Fasanen-Curry; Bildquelle: © Vivi d’Angelo

Doch „eigentlich habe ich Wild gar nicht gerne gekocht“, verrät die einzige Nicht-Jägerin (!) in der Familie Fuchs, über die Anfänge zum Buch. „Und ich wollte weg vom üblichen Rehragout oder der Wildscheinkeule aus der Buttermilch-Beize. Aber ich wollte auch meine kulinarischen Wurzeln nicht vergessen und die Geschichte des Spielwegs nicht ändern. Das hätte nicht funktioniert“ resümiert Viki Fuchs.

Abb.: Schwarzwild zerlegen; Bildquelle: © Vivi d’Angelo

Und so probierte und kombinierte sie. Nicht alles entstammte einem klaren Plan: „Die Idee zu den Dim Sum kam mir, als ich das Wildschwein einfach im Ofen vergessen habe, bis es zerfallen ist.“

Einen Überblick gibt ihr Kochbuch, das Viki Fuchs so zusammenfasst: „Ich bin eine Köchin, die versucht, Jägern zu zeigen, was man aus Wild alles machen kann, dass Wild besser sein kann als ein Sauerbraten!“ – Ihr innerer Antrieb? „Ich möchte der Wildküche ein neues Gesicht geben – eines, das leichter, moderner und kreativer ist!“

Und genau das ist Fuchsteufelswild: eine überfällige, eine moderne, kreative Interpretation der Wild-Küche mit regionalen Zutaten und voller Respekt vor den Tieren.

*

Verlagsvorstellung von Viktoria Fuchs

Abb.: Viktoria Fuchs; © Vivi d‘Angelo

Als Tochter einer traditionsreichen Gastgeberfamilie ist ihr das Kochhandwerk in die Wiege gelegt, das Interesse für Lebensmittel eine früh entdeckte Passion. Als kleines Mädchen schon verbringt sie viel Zeit in der Küche des Restaurant Spielweg, damals steht ihr Vater noch am Herd. Heute ist die junge Köchin selbst Küchenchefin in dem Haus, in dem sie ihre Kindheit verbracht hat. Ihre Stationen zuvor sind: das Restaurant “Hirschen” in Sulzburg, wo sie bei Zwei-Sterne-Köchin Douce Steiner ihre Kochlehre absolviert. Weitere kulinarische Wanderjahre, unter anderem mit Stationen im Restaurant “Le Canard” bei Ali Güngörmüş in Hamburg und anschließend im „Luce d’Oro“ auf Schloss Elmau. Mit viel Erfahrung im Gepäck und einer Fülle an Zutaten vor den Restauranttüren führt sie die Küchenregie im Spielweg mit einer herzlichen Leichtigkeit, die ihresgleichen sucht. Sie bleibt ihren Wurzeln treu, der Schwarzwald dient als reiche Quelle ihrer regionalen und dabei doch weltoffen-kreativen Küche. Ihre große Leidenschaft gilt Wildgerichten, denen sie mit fernöstlichen Zutaten einen ganz besonderen, kosmopolitischen Twist verleiht.

*

KRAUTJUNKER-Rezensentin Daniela Brack

Daniela Brack ist Volkswirtin mit einer gewissen Betonung des zweiten Wortteiles, ohne jemals die Theke von der arbeitsreichen Seite bespielt zu haben. Als Fliegenfischerin ist sie den Umgang mit Verwerfungen gewohnt; als Freundin der Jagd versteht sie es, eine Treiberwehr auch in herausforderndem Terrain zur Turbodrückerkolonne anzuspornen, oft und gerne mit tatkräftiger Unterstützung des #Leihhund-DDs. Als Journalistin hat sie bei der SZ für das Wirtschaftsressort geschrieben; mit „Irish Whiskey: Phönix von der grünen Insel“ hat sie das deutschsprachige Standardwerk vorgelegt. 


***

Anmerkungen

***

Von KRAUTJUNKER gibt es nicht nur eine Facebook-Gruppe, sondern jetzt auch Outdoor-Becher aus Emaille. Kontaktmail für Anfragen siehe Impressum.

Titel: Fuchsteufelswild – Das Wildkochbuch

Rezepte: Viktoria Fuchs

Texte: Antonia Wien

Fotos: Vivi d’Angelo

Verlag: Südwest Verlag (8. September 2020)

Verlagslink: https://www.randomhouse.de/Buch/Fuchsteufelswild-Das-Wildkochbuch/Viktoria-Fuchs/Suedwest/e567432.rhd

ISBN: 978-3-517-09917-0

Mehr zu Fuchsteufelswild: https://krautjunker.com/?s=Fuchsteufelswild

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden /  Ändern )

Google Foto

Du kommentierst mit Deinem Google-Konto. Abmelden /  Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden /  Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden /  Ändern )

Verbinde mit %s