Wilde Steak-Burger mit Walnusspesto

Rezeptvorstellung von Christian Scherer

Der Autor und Jäger Fabian Grimm ist mir immer wieder mal bei Buchbesprechungen in Jagdzeitschriften untergekommen. Richtig interessiert hat er mich nicht, da ich nicht so viel von einem jungen Kerl, der auch noch Vegetarier war und jetzt doch auf die Jagd geht, erwartet habe. Um ehrlich zu sein, war mein Gedanke „Da kommt wieder einer mit seinen 25 Jahren und erklärt uns Alten, was wir in den vergangenen Jahrzehnten, diesmal in Bezug auf die Jagd, alles verkehrt gemacht haben!“

Meine Einstellung zu Fabian Grimm hat sich aber geändert, als ich beim Zeitschriftenhändler das Sonderheft der PIRSCH mit dem Titel Rehe nachhaltig jagen, ganzheitlich verwerten in den Händen hielt.

In diesem Sonderheft erklärt mir dieser junge Kerl als einer der Autoren, was man alles aus einem Reh machen kann. Das reicht vom Aufbrechen (okay, das sollte man können, wenn man Tiere tötet) über die Verwertung aller Fleischteile und Innereien. Dazu gibt es dann immer ein paar passende, ansprechende Rezepte zum Beispiel vom Träger, den Blättern, Hirn, Lecker, Innereien, selbst der Pansen wird zu Sauren Kutteln verarbeitet. Andere Autoren, wie zum Beispiel Frank Zabel, erklären in diesem Sonderheft das Gerben der Felle oder es wird die Herstellung von Rehbalsam mit Gänseblümchen erläutert. Zusätzlich gibt es noch Ideen für Haarschmuck, ein jagdliches Windspiel und die Frage „Was machen mit Unfallrehen“ wird auch beantwortet. Nach meiner Meinung ein gelungenes Sonderheft der PIRSCH

Aber zurück zu Fabian Grimm, mit den Beiträgen im Sonderheft der Pirsch hat er auf einmal doch mein Interesse geweckt! Das ging soweit, dass ich seine drei Bücher Rehwild (siehe: https://www.haut-gout.de/wordpress/das-buch-zum-blog/), Ich esse, also jage ich: Wie ich vom Vegetarier zum Jäger wurde (siehe: https://www.haut-gout.de/wordpress/ich-esse-also-jage-ich/) und Grimms Wildkochbuch (siehe: https://www.haut-gout.de/wordpress/grimms-wildkochbuch/) bestellt habe! Was soll ich sagen? Asche auf mein Haupt, das ich Fabian so unterschätzte.

Okay das Buch Rehwild ist nicht für meinen persönlichen Gebrauch, aber bestimmt etwas für Jungjägerinnen und Jungjäger oder jemanden der ein ganzes Stück mal selbst zerwirken will! Am Buch Ich esse, also jage ich bin ich noch am Lesen und mit Grimms Wildkochbuch koche ich, wie man am Steak-Burger mit Walnusspesto sehen kann.

Im Rezept von Fabian Grimm verwendet er Damwildrückenfilet, mangels desselben, habe ich Rehrückenfilet genommen, was aber der Sache keinen Abbruch getan hat.

Die Jagdgeschichte ist keine schöne. Das Reh hat sich das Genick gebrochen, als hunderte von Menschen auf den zugefroren Feuchtwiesen ihren Spaß hatten.

*Abb.: Zugefrorene Feuchtwiesen; Bildquelle:* *Christian Scherer*

Die Ausflügler sind durch sämtliche Einstände marschiert, haben das Wild aufgescheucht und das Reh rannte in panischer Flucht gegen einen Zaun. Da wir als Jagdpächter gleich gerufen würden und es noch lebte, erlösten wir es schnell von seinem Leid. Das Rüfi würde zum Burger, dann habe ich meinen ersten Versuch an Brettsalami in der Küche liegen und der Rest wurde Bratwurst….

*Abb.: Aus Reh ward Wurst; Bildquelle: Christian Scherer*

Das Rezept des Steak-Burgers mit Walnusspesto bereitete keinerlei Probleme. in der Zubereitung. Wie es geschmeckt hat? Saulecker!

*Abb.: Steak-Burger mit Walnusspesto; Bildquelle: Christian Scherer*

Nun zum Buch: Im Vorwort erklärt Autor, warum er jagt, aber er widmet sich auch den „Aufgaben der Jagd“ und dem „Wild als Lebensmittel.

*Abb.: Warum ich jage; Bildquelle: Buch fotografiert von KRAUTJUNKER*

Unter der Rubrik Fleischhygiene beantwortet er die Frage „Muss man Wild durchgaren?“ oder wie ich die Fleischqualität beurteile. Es folgen Küchenpraxis und jeweils passend zur Wildart Fakten, Jagdmomente und natürlich Rezepte zu Reh, Damwild, Stockente, Feldhase sowie Schwarzwild. Als Service werden dann noch Bezugsquellen für Wildfleisch und Tipps „Zum Weiterlesen“ aufgeführt.

*Abb.: Aufgaben der Jagd;* *Bildquelle: Buch fotografiert von KRAUTJUNKER*

Fazit: Ein gelungenes Wildkochbuch, das auch mit ansprechenden Bildern, Lust auf Wild macht. Spannend auch die Verarbeitung von Zutaten, die man am „Wegesrand“ findet, wie Mädesüßblüten, wilder Hopfen, Schlehen oder Holunderkapern. Ich weiß zwar nicht wo der „Bursche“ kochen gelernt hat, aber meinen Respekt hat er inzwischen!

*Abb.: Kontrolle ist gut, selber machen ist noch besser; Bildquelle: Buch fotografiert von KRAUTJUNKER*

Steak-Burger mit Walnusspesto

Teilstück: Rücken vom Damwild
Für 6 Personen

BRÖTCHEN:
100 ml Milch
150 ml Wasser
2 EL Honig
½ Würfel Hefe
500 g Mehl
5 EL weiche Butter
3 Eier
2 TL Salz
Sesam oder Schwarzkümmel

PESTO:
200 g Walnusskerne
50 g Parmesan, gerieben
50 ml Olivenöl
2–3 Stängel Basilikum
Salz
Chiliflocken
1 Prise Zimt

FLEISCH UND BELAG:
800 g Rücken
Butterschmalz
10 frische Maronenröhrlinge, geputzt
Butter
1 Kopf Radicchiosalat, geputzt und
in Streifen geschnitten
150 g Cheddar
100 g Crème fraîche

VARIATION:
Statt Maronenröhrlingen passen
auch im Handel erhältliche Pilze
mit kräftigem Eigengeschmack wie
Austern- und Kräutersaitlinge oder
Steinpilze – Champignons allerdings
eher nicht.

1. Für die Brötchen Milch, Wasser und Honig in eine Schüssel geben und die Hefe darin auflösen, einige Minuten stehen lassen. Mehl, Butter, 2 Eier und Salz hinzugeben und zu einem glatten Teig verkneten. Abdecken, 1 Stunde gehen lassen und danach einige Stunden kühl stellen.

2. In sechs Kugeln teilen, auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech flachdrücken und noch einmal 30 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen. Dann 1 Ei mit etwas Wasser verrühren, die Teigfladen damit bestreichen und mit Sesam oder Schwarzkümmel bestreuen. Den Ofen auf 200 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen und die Brötchen in 20 Minuten goldbraun backen. Anschließend auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

3. Während die Brötchen auskühlen, für das Pesto Walnüsse, Parmesan, Öl und Basilikum zu einem noch stückigen Pesto pürieren und mit Salz, Chiliflocken und Zimt abschmecken.

4. Das Fleisch von Fett und Sehnen befreien und von beiden Seiten scharf in Butterschmalz anbraten, danach im Backofen bei 100 °C bis zum gewünschten Gargrad ziehen lassen – medium ist es nach etwa 15 Minuten.

5. Die Pilze währenddessen in Scheiben schneiden und bei geringer Hitze in Butter braten, bis sie beginnen, Farbe zu nehmen. Beiseite stellen und in der noch heißen Pfanne den Cheddar schmelzen und die Crème fraîche unter dem Käse rühren. Zuletzt das Fleisch dünn aufschneiden und mit Radicchio, Pesto, zerlassenem Käse und den gebratenen Pilzen auf die Brötchen geben.

Bei einem wirklich guten Burger geht es für mich nicht nur um Aromen und Geschmack, sondern auch um die verschiedenen Konsistenzen: Ein fluffiges Brötchen, eine samtige Sauce und als Kontrast unbedingt etwas Knackiges – frischer Salat vielleicht oder kross gebratene Röstzwiebeln … Für den Fleischanteil verwende ich statt krümeliger Hackfleischpatties deshalb oft lieber Scheiben hauchdünn aufgeschnittenes Steak: Sie sind nicht nur besonders saftig, sondern bringen auch mehr Biss ins Brötchen!

Verlagsvorstellung des Autors Fabian Grimm

Fabian Grimm war aufgrund ethischer Bedenken jahrelang Vegetarier – dann entschloss er sich, den Jagdschein zu machen. Seitdem setzt er sich mit allen Möglichkeiten auseinander, Wildfleisch zuzubereiten. Seine Wildrezepte finden sich regelmäßig in Fachzeitschriften und auf seinem Blog https://www.haut-gout.de/wordpress/.

KRAUTJUNKER Christian Scherer

Christian Scherer, Jahrgang 1965, ist gelernter Fischwirt und seit über 30 Jahren in der mobilen Fischgastronomie tätig (siehe: www.facebook.com/fisch.diegeler & https://fischbroetchen.de/).

Seit 15 Jahren vermietet er europaweit Brezelbackautomaten auf Events und Messen. aufgrund der Pandemie betreibt er seit April 2020 seinen festen Standort mit dem Fisch-Imbiss in Trebur.
Einen Jagdschein hat Christian seit 2006. Er ist Mitpächter eines Niederwildreviers in Trebur, dem gleichen, in dem er schon seinen Vater auf der Jagd begleiten durfte. Neben seiner geliebten Frau gilt seine Leidenschaft allem was mit Fisch, Jagd, Kochen und Essen zu tun hat. Alles ausprobieren was kulinarisch mit Fisch + Wild zu tun hat, aber auch das selbst „erzeugte“ den Mitmenschen mit Überzeugung zum Kauf anbieten. Er ist Liebhaber guter Kochbücher über Wild, Fisch und Fleisch. Größter Fan von des Wild-Spitzenkochs Karl-Josef Fuchs (https://krautjunker.com/?s=Karl-Josef+Fuchs) aus dem Romantik-Hotel und Restaurant Spielweg (siehe: https://www.spielweg.com/) und seinen Wildspezialitäten, Kochbüchern und Seminaren.

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