Waldpilz-Terrine mit Rehfilet

ZUTATEN FÜR 8 PERSONEN
550 g Rehfilets, pariert
650 g geputzte Waldpilze
400 ml Gemüsefond
6 Blatt weiße Gelatine
1 Bund Kerbel
1 Bund glatte Petersilie
Salz
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
300 g große Spinatblätter
Pflanzenöl zum Anbraten

ZUBEREITUNG

Die fertigen Rehfilets pfeffern, salzen und in heißem Öl von allen Seiten anbraten, zur Seite stellen, ruhen und abkühlen lassen.

Die Pilze putzen. In einem Topf den Gemüsefond aufkochen und leicht salzen, Pilze hinzugeben und nicht zu weich dämpfen, danach die Pilze auf ein feines Sieb geben und den Pilzfond auffangen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, gut ausdrücken und
im heißen Pilzfond auflösen, kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Fond warm halten.

Spinatblätter verlesen, waschen, Stiele entfernen und in kochendem Wasser blanchieren. Danach sofort in kaltem Wasser abschrecken und auf Küchentüchern ausbreiten und trockentupfen.

Eine Kastenform (ca. 30 x 7 x 8 cm) mit einem dünnen Spiegel Pilzfond am Boden versehen, im Kühlschrank kurz erstarren lassen. Dann den Terrinenboden mit Kerbelblättern und blättrig geschnittenen Pilzen dekorieren und wieder mit einer dünnen
Schicht Pilzfond versehen, abermals erstarren lassen. Jetzt die einzelnen Spinatblätter durch den noch flüssigen Fond ziehen und alle Wände der Terrinenform seitlich damit auskleiden. Etwa ein Viertel der Blätter zurückbehalten, um die Terrine am Schluss
damit abzudecken. Die Form erneut für ca. 10 Minuten in den Kühlschrank stellen, damit die Geleeschicht mit den Spinatblättern erstarrt und an der Terrinenwand haftet.

400 ml Pilzfond abmessen, je einen EL Kerbel und Petersilie gehackt und die Pilze zugeben und vermengen. Die Form etwa 3 cm hoch mit dem Pilz-Kräutergemisch befüllen, im Kühlschrank kurz anziehen lassen, dann die Rehfilets mittig platzieren und die restliche Pilzmischung darauf füllen. Die Form 2–3-mal kräftig auf dem Tisch aufstoßen, damit etwaige Luftbläschen entweichen können. Nun die Oberfläche mit den restlichen Spinatblättern belegen. Terrine für 5 Stunden, am besten über Nacht, fest werden lassen. Vor dem Anrichten die Terrine kurz in heißes Wasser stellen und aus der Form auf ein Brett oder ähnlichem stürzen.

***

Anmerkungen

Von KRAUTJUNKER gibt es eine Facebook-Gruppe sowie Outdoor-Becher aus Emaille. Kontaktmail für Anfragen siehe Impressum.

Wild Gourmet Rezepte

Titel: Wild! Gourmet-Rezepte für jede Jahreszeit

Autorin: Micheline Colsman

Fotograf: Frank Braun

Verlag: BLV Buchverlag

ISBN: 978-3-8354-1190-6

Bereits aus dem Buch veröffentlichte Rezepte: https://krautjunker.com/?s=Wild%21+Gourmet-Rezepte+f%C3%BCr+jede+Jahreszeit

2 Kommentare Gib deinen ab

  1. Das schaut aber appetitlich aus! Jetzt hätt ich aber eine Frage: normalerweise werden Terrinen kalt gegessen; ist das hier auch so der Fall?

    Liebe Grüße Christian

    Gefällt 1 Person

    1. KRAUTJUNKER sagt:

      Lieber Christian,

      besten Dank für Deine freundliche Nachfrage. Du hast recht, Terrinen werden grundsätzlich kalt genossen.

      Herzliche Grüße aus Herford

      Jens

      Gefällt 1 Person

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