Rezeptvorstellung von Holger Obenaus
alias Holger Kraut Holgerson

Mancher gibt sich viele Müh
Mit dem lieben Federvieh:
Einesteils der Eier wegen,
Welche diese Vögel legen,
Zweitens, weil man dann und wann
Einen Braten essen kann”

Wilhelm Busch
(* 15. April 1832 in Wiedensahl; † 9. Januar 1908 in Mechtshausen)

Wir Deutschen lieben Huhn – in allen möglichen Varianten. Bei mir fing das im zartesten Kindesalter platonisch mit Wilhelm Busch und der Witwe Bolte an, gefolgt von den Sonntags Brathähnchen meines Vaters. Mein alter Herr hat eigentlich fast nie gekocht, außer Cevapcici auf dem Grill und eben Brathähnchen. Die Flattermänner aus dem Roventa Tisch-Rotisserie-Grill in den 70igern waren ein Höhepunkt meiner frühen Pre-Teen Zeitrechnung. Den halben Broiler von der Bude am Supermarkt gab es bei uns nicht, der war zu teuer, egal wie lecker es roch.

In den frühen 80igern war der Wienerwald am Hohenzollernring in Köln ein Highlight. Es war so spießig, dass es für uns zum Kultevent wurde. Bandprobe, dann mit den Groupies in die Clubs. Uns war eigentlich egal, ob das Essen gut war, da wir meistens erst gegen Mitternacht stark alkoholisiert dort aufschlugen. Die Abende im Basement, Roxy oder später im Luxor verlangten alles von uns, und das Hähnchenrestaurant war der perfekte Pitstop, um den Rest der Nacht zu überleben.

Je berühmter man wurde, desto tiefer sank man. Knaben, Knast und Kaviar – Kölner Milieu eben, irgendwo zwischen Luden, Ludern und Live Music Hall. Das Leben war schnell, ehrlich und erdig, zumindest haben wir uns das damals eingeredet. Onkel Jürgen, erklärtermaßen Asi mit Nivoh, mutierte vom Punksänger zur Ikone der Deutschen Untergrund Literatur. Die Dichterlesung im Underground “Chronik einer Jagd” war das Highlight des Jahrzehnts, eine Performance, die selbst ein Klaus Kinski in seinen besten Tagen nicht besser hinbekommen hätte.

Was hat das mit Huhn zu tun? Viel. Die “Plaat” war zu dieser Zeit auf dem Amerika Trip, träumte von einer Harley und liebte Chicken McNuggets. Ich glaube die Mengen an Pressfleisch, die im 41. Stock des Unicenters, einer vom Sozialamt und Steuergeldern bezahlte Penthouse Wohnung, verdrückt wurden haben zu dieser Zeit den Aktien des Mutterkonzern zu ungekannten Höhenflügen verholfen. Der Genußmensch Jürgen, satte 300 Pfund Kampfgewicht und immer auf Diät, brauchte gefühlte 40 bis 50 dieser kleinen fettigen Nuggets, um satt zu werden. Natürlich mit extra viel Curry und Süß-Sauer Sauce.

In den späten 90igern war man dann wesentlich eloquenter, oder “abgepitscht”- wie man auf Kölsch sagte. Kulinarisch weltoffen eben! Der Hühnertechnische Hot-Spot der Kölner und Düsseldorfer High Society, sowie der einschlägigen Gestalten der Kölner Halbwelt und Rock’n’Roll Szene verlagerte sich tief ins Bergische Land, genauer gesagt in die Nähe von Kürten. Hähnchen Ewald war Dreisterne-Gastronomie in einem Kuhstall! Es war ein Abenteuer und Roadtrip, diese Location zu erreichen. Die Kredenzien waren unglaublich, und spätestens nachdem das deutsche Frollein-Wunder „Uns’ Heidi (Klum)” äußerte, dass das besagte Etablissement ihr absolutes Lieblingsrestaurant sei, und sie mit ihrem Zwischenliebhaber, Formel Eins Tycoon und Kindsvater Flávio Briattore dort aufschlug, war man im Epizentrum der kulinarischen Hühnerwelt der Bundesrepublik angelangt!

Die Fahrt dorthin war ein Abenteuer und gefühlte zwei Kilometer vor dem Erreichen des Zieles hätte jeder geschworen am Bretterzaun am Ende der Welt angekommen zu sein. Teure Sportwagen, lokale Opel Corsas und alte Traktoren gaben sich ein trautes Stelldichein.

Wir nannten unsere kulinarische Reise nach Kürten immer “Angebertournee”. Drei Personen – die Glimmer Twins des Unicenter Asi-Rocks und die amerikanische Popikone, das Dreigestirn des Deutschen Schlagers, in ihren drei Porsches auf dem Weg zu einem Ziel: Hähnchen Ewald.

Als Ewald Profis wußten wir, das Restaurant öffnete genau um 17 Uhr, gegen 16:45 Uhr war schon eine Schlange von etwa 15 – 20 Personen vor dem Kuhstall und um 21:45 Uhr gab es die letzte Runde.

Das Menu war denkbar einfach:

Halbes Hähnchen mit oder ohne Fritten. Für die ganz Abenteuerlustigen gab es auch Hühnersuppe. Das wars.

Dazu Kölsch oder Cola.

Die Hähnchen kamen aus der Friteuse und waren einfach gesagt genial!

Irgendwann bin ich dann nach dem Zusammenbruch der globalen Musikindustrie in das Land der unbegrenzten Möglichkeiten abgehauen. Auch der Amerikaner liebt sein Huhn, vielleicht sogar noch mehr als der Deutsche. Die Hymne der Zac Brown Band, das amerikanische Pendant zu Wolfgang Petry, ist das Creed der Rednecks: “Chicken Fried”!

Hier im tiefsten Süden der Südstaaten ist ja „Chicken“ ein Glaubensbekenntnis. Jede Kleinstadt hat einen Hot Spot, wo man das beste Fried Chicken bekommt. Und ich muß zugeben, was Mr. Bob, ein liebenswerter afroamerikanischen Mitbürger, nach dem Rezept seiner Großmutter, Samstag morgens auf einer Öltonne am Straßenrand zubereitet, schlägt alles mir bekannte aus Deutschland. Das Huhn, mariniert in Buttermilch, ungeheuer saftig und zart, die Kruste perfectly crunchy und so lecker, dass man nicht aufhören kann. Finger lickin’ good! If there is Heaven, it’s right here! God bless Mr. Bob!

Mir wurde irgendwann bewußt, dass ich mich auf meiner persönlichen Odyssee, auf meiner Suche nach dem Heiligen Gral befand. Der Weg war das Ziel, nicht das Huhn. Amerika war eine Station, aber nicht die Ankunft. Heute weiß ich, Pearly Gates liegt nicht in den USA, sondern viel karibischer, in Jamaica! Yamman!

Durch meine neue Berufung schlug ich irgendwann in St.Kitts auf, um dort Luxus Villen zu fotografieren.

Abends fanden sich die Inselbewohner und Gäste am Strand ein. Reggae Bands, unglaublich gute Rum Cocktails und der Geruch von gebratenem Fleisch und Fisch verzauberten den karibischen Sonnenuntergang. Ich hatte schon viel über Jerk gelesen, aber hier bin ich ihm zum erstmal live begegnet. Sobald man Jerk “riecht”, ist man gefangen.

Jerk ist im Allgemeinen eine kulinarische Tradition und im Speziellen eine Marinade, die aus Jamaica stammt und alles kombiniert, was auf dieser Insel heimisch ist: Piment, Ingwer, Thymian, Citrus, Rum, gute Musik und natürlich diese niedlich-knautschigen Chilischoten, die wie kleine Schottische Barett Mützen aussehen und daher auch ihren Namen haben: Scotch Bonnet.

Sie sind mit dem Habanero verwandt und vergleichbar scharf. Also obere Mittelklasse. Im Gegensatz zu Habaneros sind Scotch Bonnets aber wesentlich fruchtiger. Auch kommt die Schärfe anders rüber und hält sich länger auf der Zunge, nicht im Mundraum. Eben ein wenig mehr karibisch! Yamman! Jamaikanischer Ingwer zählt übrigens zu den geschmacksintensivsten Ingwer Sorten der Welt.

Der kulinarisch interessierte Mensch erkennt natürlich sofort, da ist Musik drin, und nicht zu knapp. Der musikalisch interessierte Mensch versteht wiederum, warum Bob den Sheriff und nicht den Deputy erschossen hat. Ein klassischer “Jerk”-Move eben!

Zwei Jahre später war es soweit und ich saß in Montego Bay, Jamaika, dem bisweil ultimativen Höhenpunkt meiner Hühner Obsession.

Das Restaurant eine Wellblechhütte, alte Holzstühle und Tische, kunterbunt. Die Restaurantküche eine Improvisation aus Zementblöcken, Holzstäben, Wellblech und verrosteten Wasserrohren. Das deutsche Ordnungsamt hätte hier wahrscheinlich seine helle Freude. Ein Ort, an dem man keine Fragen mehr stellt, weil die Antworten in den extrem entspannten Gesichtern des Personals zu lesen sind. Yamman!

Die Speisekarte denkbar einfach, Jerk, Plantains, Reis. Auf dem Tisch extra Scotch Bonnet Sauce, hausgemacht. Das Fleisch wird mindestens 24 Stunden marinierte, besser eine ganze Woche, und dann langsam auf niedriger bis mittlerer Temperatur gesmoked. In Jamaica verwendet man Holz und frische Blätter vom Piment Baum. Der Rauch ist essentiell. Mesquite oder Hickory wären zu intensiv, Kirsch, Apfel oder Pfirsich zu fruchtig.

Traditionell ist ein Holzkohlefeuer unter dem Grill, welcher mit Pimentholzstäben und frischen Blättern des Pimentbaumes belegt wird. Darauf liegen die Hühner, komplette Tiere “spatchcocked”, also aufgeklappt. Über das Grillgut kommt Wellblech, damit das Fleisch nicht austrocknet.

Das Ergebnis ist unglaublich! Unglaublich saftig, unglaublich lecker und unglaublich spicy. Irgendwo zwischen raffiniert, karibisch-fruchtig und ein wenig asiatisch-scharf. Es macht süchtig. Das Piment und der Rauch geben ihm eine unverwechselbare Note, die Scotch Bonnet Peppers bringen den Kick, und der hat es in sich.

Selbst Fleischstückchen ohne Marinade schmecken nach Piment, Thymian und einem Hauch von Ingwer! Bombe!

Man kann Jerk Marinade sehr einfach selber herstellen. Ich mache immer ein 4-fach Rezept und friere die Marinade in Portionen ein. Dann geht es beim nächstenmal schneller. Im Internet habe ich sogar Pimentholz gefunden und verwende es auf meinem Smoker. Das Ergebnis läßt sich sehen und schmecken! Jerk eignet sich hervorragend auch für Schwein und Fisch. Jerk-BBQ (also Pulled Pork) oder Jerk-Ribs sind in ihrer eigenen Liga! Solltet Ihr in Deutschland Jamaikanisches Red Stripe Bier finden, umgehend kaufen! Es paßt hervorragend! Yamman!

Jerk Marinade – Jerk Chicken Rezept

Gewürzmischung
21 g ganze Pimentkörner
36 g ganze schwarze Pfefferkörner
1 Teelöffel gemahlenen Zimt
3 g frisch geriebenen Muskat (½ Nuss)
2 Lorbeerblätter , zerkrümelt



Jerk Paste
4 Scotch Bonnet (oder Habanero Chiles), Stiele und Samen entfernt (bewahre Samen auf)
4 Frühlingszwiebeln , gehackt
4 Knoblauchzehen
1 (etwa 4cm großes Stück) frischen Ingwer , gerieben
1 Teelöffel Trockner Thymian (frisch ist noch besser)
2 Esslöffel gutes Pflanzenöl
2 Esslöffel Weißweinessig
4 Esslöffel Rum
2 Esslöffel frisch-gepressten Orangensaft
2 Esslöffel frisch-gepressten Limettensaft
3 Esslöffel Rohrzucker
½ Esslöffel Salz (oder mehr nach Geschmack)

ANMERKUNG: Esslöffel (tbsp) und Teelöffel (tsp) sind typisch amerikanische Mengenangaben. Man bekommt auch in Deutschland Meßlöffel dafür. Zur Not Esslöffel und Teelöffel des Bestecks verwenden. In Jamaica mißt keiner wirklich auf das Gramm genau.

Zubereitung der Jerk-Marinade

Piment- und Pfefferkörner in Gußeisenpfanne erhitzen bis die ätherischen Öle zu duften beginnen. Obacht, denn anschließend verbrennen die Gewürze und werden bitter.

Alle Gewürze der Gewürzmischung im Mörser fein zerstoßen. Ich verwende bei großen Portionen eine Küchenmaschine. Zudem bevorzuge ich als Endprodukt eine Pasten-Konsistenz.

Vermenge Pflanzenöl, Weißweinessig, Orangen- und Limettensaft.

Gebe alle Zutaten der Jerk Paste (außer Öl-Essig-Saft Mischung und Rum) und die Gewürzmischung in die Küchenmaschine und zerkleinere und vermische sie. Ich füge dabei die Öl-Essig-Saft Mischung und den Rum stückweise hinzu und stelle sicher, dass ich eine sämigen Paste bekomme. Wenn es zu wässrig ist, klappt das Marinieren nicht so gut (es sollte Jerk Marinade auf dem Huhn beim Grillen sein), wenn es zu krümelig ist, fallen die Gewürze in den Grill.

Koste die Marinade. Die Marinade sollte eine gute Schärfe haben. Scotch Bonnets ohne Samen sind schon gut scharf, sollte es aber nicht scharf genug erscheinen, kann man jetzt die Samen in kleinen Mengen hinzufügen und erneut zerkleinern. Ich benutze 3 Scotch Bonnets ohne Samen und eine Schote mit Samen. Unsere ersten Versuche hatten mehr Salz, wir fanden aber das Endresultat etwas salzig (das hängt natürlich auch oft von der Art des verwendeten Salzes ab). Deshalb hier nur ½ Esslöffel. Man kann dann immer noch etwas hinzufügen, wenn die Balance nicht stimmt.

Wir machen immer ein Vierfach-Rezept, da Jerk Chicken ein absoluter Friends & Family Favorite ist. Die Arbeit ist dieselbe, aber man hat dafür Marinade im voraus. Die Marinade ist auch hervorragend auf Ribs oder BBQ (Schweineschulter, Boston Butt) oder auf Fisch!

Zubereitung Jerk-Chicken

Ich verwende ein ganzes Huh, welches “spatchcocked” ist. Dazu wird das Rückgrat mit einer Schere herausgeschnitten und mit einem kurzen Schnitt das Brustbein freigestellt. Das Huhn klappt auf, und man kann es flach auf den Grill legen. Hühnerschenkel gehen natürlich auch.

Das Huhn oder die Hühnerteile werden mit der Marinade dick eingerieben und über mindestens 24 Stunden (oder besser mehrere Tage) mariniert. Ich vakuumiere das Huhn mit der Marinade. Man kann auch mehrere Hühner marinieren und dann mit Marinade einfrieren. Die Paste selber läßt sich auch einfrieren. Die angegebene Menge sollte für zwei ganze Hühner reichen.

Das Huhn wird bei niedriger Temperatur (250 F / 120 °C) auf dem Smoker oder indirekt auf dem Grill zubereitet.

Wenn man kein Pimentholz für den Smoker hat würde ich ein fruchtiges Holz wie Kirsche empfehlen. Ich wende das “spatchcocked” Huhn nicht, es liegt Brust nach oben. Ich bestreiche es aber ab und wann vorsichtig mit ein wenig übriggebliebener Marinade (gerne hierbei ein wenig flüssiger – evtl. etwas Limettensaft und Öl hinzufügen), dass es an der Oberseite nicht zu trocken wird. Die BBQ Profis hier nennen das “mopping”.

Ein ganzes Huhn braucht etwa 2- 2 ½ Stunden. Low & Slow. Einzelne Hühnerteile können je nach Größe etwas schneller gehen. Fleischkerntemperatur des Brustfleisches sollte um die 73 °C liegen, das dunkle Fleisch (Schenkel) sollte um die 82 Grad liegen, dann ist es am saftigsten. Spatchcocked Chicken gart gleichmäßig und ist saftig in allen Teilen.

Zu dem Jerk Chicken paßt traditionell Reis und Plantains (Kochbananen). Die reifen Bananen werden in Scheiben geschnitten und in Pflanzenfett goldbraun gebraten. Wir haben immer extra Scotch Bonnet Sauce (nicht die Marinade) auf dem Tisch. dafür gibt es ein extra Rezept.

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Holger Obenaus

Holger Obenaus (* 1964) ist ein amerikanischer Fotograf, Musiker und Autor deutscher Herkunft. Das späte Ende der 70iger und die frühen 80iger Jahre verbrachte Holger als junger Punkgitarrist und späterer Musikproduzent in der Kölner und Düsseldorfer Musikszene. Im brodelnden und fruchtbaren Umfeld der Düsseldorfer Kunstakademie und der Kölner Werkschule hatten Elektronische Musik, German Punk & Pop und die “Neue Deutsche Welle” ihren Ursprung. Musiker und Künstler trafen sich in einschlägigen Etablissements in Köln und Düsseldorf zu einem kreativen Austausch von Ideen und Konzepten. Die Grenzen zwischen Kunst und Musik waren fließend.
Dieses Umfeld und die kreativen Einflüsse von Produzenten Ikone Conny Plank und Künstlern wie Jürgen Klauke, Gerhard Richter und dem Fotografen Boris Becker haben Holger bis heute stark geprägt. In den späten 90iger und frühen 2000er Jahre gehörte er zu den erfolgreichsten Musikautoren Deutschlands und wurde mit etlichen Mehrfach-Gold und Platin Awards der deutschen Musikindustrie ausgezeichnet.
Nach Aufenthalten in Kalifornien und Florida zog er Mitte der 2000er Jahre vollends in die USA.

Er verschob das Spektrum seiner künstlerischen Tätigkeit von der Musik zur Fotografie.
Holger’s kommerzielles fotografisches Werk, seine distanzierte objektivierende photographische Sichtweise ist streng an die Sachlichkeit und die saubere Linienführung der Arbeiten von Schülern der Becherklasse  und der Düsseldorfer Schule angelehnt.
Holger pendelt heute beruflich zwischen Charleston, Dallas und Miami und verbringt seine Freizeit entweder passioniert auf der Jagd oder noch passionierter in der Küche.

Er ist überzeugter Vertreter von “Farm-to-Table” und “Living off the Land”, zwei kulinarischen Movements die die Esskultur der Vereinigten Staaten komplett verändern. Seit 2021 dokumentiert er kulinarischen Erlebnisse und Homesteading Erfahrungen unter dem Pseudonym Holger Holgerson in seinem Blog KRAUTANDREDNECK.COM

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Anmerkungen

Von KRAUTJUNKER gibt es eine Facebook-Gruppe sowie Becher aus Emaille und Porzellan. Kontaktmail für Anfragen siehe Impressum.

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Bildnachweis: Sofern nicht gesondert gekennzeichnet, stammen alle Fotos von Holger Obenaus