von Tom Wolf

Wollte ein gottvergessener Fürstenmörder sein Gift sicher an den Mann bringen, nutzte er am besten die hochherrschaftliche Küche: Fleischfarcen, Pasteten und Getränke waren bevorzugte Schleichwege für „Erbschaftspuder“, „Marschierpulver“ und „Thronfolgetropfen“. Meistens ließen sich über die Art und die Wirksamkeit des Giftstoffes nur Vermutungen anstellen – handelte es sich um Arsenik, um Bilsenkraut, Schierling oder Fingerhut? Zwar kannten die Alchemisten schon einige chemische Zusammenhänge, doch für die Entwicklung verlässlicher Giftnachweismethoden reichte das Wissen nicht aus. Daher vertraute man bis ins 18. Jahrhundert in Küche, Keller und Service vor allem auf Überwachung und Vorbeugung.

Aus dem unübersichtlichen und giftanfälligen Tätigkeitsbereich des Truchsess, der vormals für sämtliche Angelegenheiten der Hofgastronomie verantwortlich war, ging ab dem 15. Jahrhundert das Amt des Hofmarschalls hervor, der fortan mehrere Spezialisten in ihren engeren Aufgabenfeldern überwachte. Die wichtigsten davon waren Kellerier, Küchenmeister, Mundschenk und Aufschneider. Während der Kellerier für den Wein des Fürsten bürgte, der gesondert und in verplombten Fässern verwahrt wurde, haftete der Küchenmeister für die von ihm ausgewählten Küchenrohstoffe und den Leumund seiner Köche und Küchenhelfer. An der Tafel wurde der Wein vom Mundschenk serviert, weshalb eine Giftproliferation in der Weinkette billig auszuschließen war. Der Aufschneider (oder Vorschneider) tranchierte und kostete hingegen das Fleisch, das von den Lakaien anschließend serviert oder vorgelegt wurde. Der Küchenmeister stand daneben, wenn er nicht selber aufschnitt, vorkostete und vorlegte, und wachte argusäugig über die Bewegungen der Servicemannschaft. Insbesondere achtete er auf verdächtiges Hantieren mit aufklappbaren Giftringen oder etwaige aus der Hemdmanschette rinnende Tropfen.

Ebenfalls zur Prävention gehörte das überlieferte Geheimwissen um die giftneutralisierende Wirkung einiger Nahrungsmittel, die sich der Herrscher deshalb gern auf den Speisezettel setzen ließ. Der Kapphahn oder Kapaun hatte den Status eines Gegengiftes gegen die stärkste der am Hofe gefürchteten Bosheiten, das angeblich aus asiatischem Ebenholz extrahierte „Makassarische Gift“, von dem die Kunde ging,: „daß, wann man nur jemand mit einer damit bestrichenen Nadel steche, das Stechen und Sterben in einem Moment geschehe“. Scheiben vom Kapaun wurden beim Essen gern vorbeugend auf andere Speisen gelegt, um das unsichtbare Übel aus ihnen herauszuziehen und unwirksam zu machen. Im übrigen hielt man sich die Serviteurs, wenn’s ging, weit vom Leib, um nicht mit ihren Giftnadeln gestochen zu werden.

Bestimmte Antidota oder Gegengifte konnten leicht im Vorhinein zubereitet und den Speisen prophylaktisch beigemengt werden, etwa folgendes barockes Pulver aus etlichen im Frühling gefangenen Schlangen: „[Z]iehet ihnen die Haut ab, hauet den Kopf und Schwantz herunter, thut auch das Eingeweide hinweg, und waschet alsdann das Fleisch sauber; thut es hierauf in einen Backofen[,] der schon etwas kühl worden, mitsamt der Zungen, Hertz und Leber, dorret es zu einem Pulver, und behaltet es fleissig auf zum Gebrauch“. Einfacher und mit gewissem medizinischen Nutzen – da erwiesenermaßen magenberuhigend – war da schon die Beigabe von Kalmus oder Ackerwurz, einem zur Wasseraufbereitung gebräuchlichen Mittel.

An der Tafel gingen logistische Prävention und zauberische Giftabwehr ineinander über. Die Essbestecke des Fürsten, meist aber zugleich Mundtuch, Salz und Gewürze, wurden im „Nef“ oder der „Cadena“ aufbewahrt, einem goldenen Prunkbehälter in Schiffsform. Indem der Fürst die Cadena mit seinem eigenen Schlüssel verschloss, wähnte er sich vor Vergiftungen sicher. Die aus der Küche herangebrachten Gerichte waren mit (zugleich warmhaltenden) Schutzhauben versehen, und die fürstlichen Trinkpokale besaßen Deckel, um unauffälligen Gifteinwurf zu erschweren.

Das Kredenzen des Weins war ein fester Bestandteil des Tafelzeremoniells. Es beinhaltete eine doppelte Giftprobe. Bei fürstlichem Durstgefühl wurde ein Wink an den Mundschenk gegeben, der unter den strengen Augen des Hofmarschalls mit dem fürstlichen Deckelpokal zum Kredenztisch schritt, wo er zunächst Wasser und Wein getrennt vorkostete, wie sie aus den jeweiligen Röhrchen der Kredenz herausflossen. Alsdann ließ er je nach Vorgabe Wasser und Wein in definiertem Verhältnis in den Deckelpokal einströmen, der sofort wieder verschlossen und in feierlicher Prozession zum Tisch getragen wurde. Hier musste die Mischung ein weiteres Mal von ihm probiert werden, bevor sich der Fürst ein Schlückchen genehmigte. War der Trinker einflussreich und vermögend, wurde sein erster Schluck von Salutschüssen im Garten der Residenz begleitet, wo Kanoniers auf entsprechende Wimpelsignale warteten.

Eine gängige Methode des Vorkostens bestand in der summarischen Berührung aller aufgetischten Speisen durch ein aufgegabeltes Würfelchen Brot, das vom Vorkoster anschließend verspeist wurde. Obschon sich der praktische Nutzen dieser Giftabwehrmethode in engen Grenzen hielt, da keines der damals bekannten Arkana je in einer Konzentration zur Anwendung gelangte, die bei dieser Probe eine Bedrohung für den Vorkoster dargestellt hätte, wurden die Sachen wenigstens nicht kalt. Eine getrennte Verkostung jedes einzelnen, möglicherweise vergifteten Postens hätte endlos lange gedauert.

Alles, was jetzt noch zu Gebote stand, Leib und Leben des Fürsten zu beschützen, wo die Terrinen offen dampfend auf dem Tisch standen, waren Aberglaube und Hokuspokus. Vorkoster, Küchenmeister und Mundschenk verfügten über mehrere ominöse Gerätschaften, um dem Fürsten den ersten Bissen mental zu erleichtern: Den Bezoar, den Natternzungenbaum, das Steinbock- oder Rhinozeroshorn sowie den Serpentin- oder Schlangenstein. Diese Instrumente wurden als Sonden in Speisen und Getränke eingeführt und auf materielle Veränderungen kontrolliert.

Bezoare, deren Name eine Verballhornung des persischen Wortes für Gegengift (bad-sahr) darstellt, sind Magen- oder Darmsteine aus verschluckten, verfilzten Pflanzenfasern (Phyto-Bezoare) oder Haaren (Tricho-Bezoare), die bei Rind, Rhinozeros, Affe und auch beim Menschen vorkommen. Zur Giftabwehr wurden die kartoffelförmigen Knollen noch bis ins 18. Jahrhundert in kunstvollen Edelmetallgespinsten verborgen und wie Teeeier in Flüssigkeiten abgelassen oder an der Spitze von Stäben in Saucen eingetaucht. Eine Farbreaktion sollte auf gefährliche Inhaltsstoffe untersuchter Materie hindeuten. Vom Serpentin oder Schlangenstein sowie vom Steinbock- und Rhinozeroshorn wurde ebenfalls eine Verfärbung bei Giftkontakt erwartet, weshalb sie nicht selten als Material für Schalen und Trinkbecher Verwendung fanden.

Der Natternzungenbaum war das geheimnisvollste Giftabwehrwerkzeug. Es bestand aus einem Gerippe von Gold- oder Silberdrähten, in das merkwürdige zungenartige Steine eingefügt waren, bei denen es sich aber nicht um versteinerte Schlangenzungen, sondern um fossile Fischzähne handelte. Wie ein Dreizack oder ein kleiner Tannenbaum wurde dieses Gerät mit den Speisen in Berührung gebracht. Im Fall der Fälle sollte es zu „schwitzen“ beginnen.

Ins Schwitzen kamen meistens nur die für das leibliche Wohl des Fürsten verantwortlichen Beamten – und zwar bei jedem Mahl aufs Neue -, so dass sich bei ihnen Konkretionen ganz eigener Art rasch und groß ausbildeten. Eine Verwendung küchenmeisterlicher Gallensteine zur Giftabwehr ist denkbar, jedoch historisch nicht bezeugt. Die Unpässlichkeiten der im Speisen und Trinken ohnehin unmäßigen Herrschaften wurden todsicher der Amtsverwaltung von Hofmarschall und Konsorten angelastet. Stets hatten, wenn Koliken oder Verfärbungen ins Weiß- bzw. Grünliche bei Tische auftraten, passende Brechmittel und Digestifs parat zu stehen. In den seltensten Fällen handelte es sich dann freilich um gezielte Gifteinwirkungen. Denn trotz berechtigter Furcht vor verwandtschaftlichen Anschlägen stellten hirnlose Völlerei, irrwitzige Trunksucht, fehlende Hygiene und mangelnde Kühlhaltung weitaus realere Bedrohungen der herrschenden Gesundheit dar als alle Gifte zusammengenommen.

Die im Texte enthaltenen Zitate entstammen dem 1716 in Hamburg erschienenen „Vollständigen Küch- und Keller Dictionarium“ von Paul Jacob Marperger.

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Vorstellung von Tom Wolf im HÄUPTLING EIGENER HERD vom Februar 2003

Der Kriminalschriftsteller zieht pro Woche etwa ein- bis zweimal um: Er arbeitet als Möbelpacker, um dem kochenden Detektiv Honoré Langustier ein Weiterleben zu ermöglichen. Sein nächster Preußenkrimi, „Giftgrün“, erscheint im Herbst (bebra Verlag), „Königsblau“ gibt es jetzt als Taschenbuch (Goldmann).

https://tom-wolf.jimdofree.com/

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Anmerkungen

Von KRAUTJUNKER gibt es eine Facebook-Gruppe sowie Becher aus Porzellan und Emaille. Kontaktmail für Anfragen siehe Impressum.

Titel: Häuptling Eigener Herd, Heft 14

Herausgeber: Wiglaf Droste und Vincent Klink

Verlag: © 2003 Edition Vincent Klink

ISBN: 3-927350-12-5

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Die Veröffentlichung erfolgte mit freundlicher Genehmigung von Vincent Klink, Küchengott im Restaurant Wielandshöhe in Stuttgart. Ich empfehle den Besuch seines Gourmet-Tempels.