Wild-Potjiekos aus dem Dutch Oven

Rezeptvorstellung von Gerd Kettlitz

Auf der Suche nach einem neuen Rezept, welches nach Kettlitzschem Gusto Dutch Oven und Wildbret zusammenbringt, wurde ich auf dieses hier aufmerksam. Mit Carsten Bothes Buch Wild im Dutch Oven, erschienen im Heel-Verlag, kann ein Dopf-Junkie und Jäger wie ich nichts falsch machen. War er es doch, der den Gusseisen-Pott nach Deutschland gebracht, und damit eine neue Draußenkoch-Kultur etabliert hat. Ich gebe zu, Teil davon geworden zu sein.

Schon die alten Deutsch-Südwestafrikaner kannten gusseiserne Töpfe, die sie Potjies nannten. Mit drei Beinen wackelten sie nicht auf dem Feuer (also die Töpfe) und brachten durch die langsame Garung butterzartes Fleisch mit reichlich Bratensaft. Egal, wie zäh die Antilope war. Genau wie die heutigen auch. In unserem Rezept wird die einstmalige Kolonie auf die nordsächsische Terrasse geholt.

Ich habe mich bei der Zubereitung für Wildbret unserer geliebten Schwarzkittel entschieden. Carsten schreibt, dass man aber genauso Lamm oder Rind nehmen kann. Mit Lamm probiere ich das auf jeden Fall auch mal.

Das Schweinchen dafür konnte ich einige Tage zuvor beim Abstauben erlegen. Da ich die Jagdherren in dieser Saison zwei Mal mit meinem Hund als Durchgeher bei ihren Drückjagden unterstützt hatte, bekam ich von ihnen diese Einladung. Bei der Begrüßung wurde noch mal extra erwähnt, dass wir dreizehn Geladenen alle aus einem bestimmten Grund dabei sind. So was nenne ich Anerkennung und Wertschätzung.

Lange war nichts los. An unseren Ständen nicht, und auch nicht im Nachbarrevier. Dort, wo die eigentliche Jagd in Verbindung mit einer Schärfeprüfung für Stöberhunde stattfand. Wir wurden an Fernwechseln abgesetzt, in einiger Entfernung zur Reviergrenze. Grund dafür ist, dass das Wild dann vertrauter anwechselt. Nicht hochflüchtig mit einer Meute motivierter Prüflinge an den Fersen. Das erleichtert das Ansprechen und sichere Schießen maßgeblich. Vereinzelt waren Schüsse zu hören. Achtzig Schützen saßen im Drückjagdrevier, Rotten wurden aber wahrscheinlich keine von den Hunden gefunden. Am Ende lagen drüben drei Sauen. Die Prüfungen konnten mangels Schwarzwild nicht durchgeführt werden. Rehwild hatten sie dreizehn Stücken erlegt.

Bildquelle: Gerd Kettlitz

Das Ergebnis war bezeichnend für die diesjährige Drückjagdsaison in unserer Region. Schwarz- und Rotwild fast gar nicht, dafür massenweise Rehwild. Sauen lagen bisher immer als Hauptwildart auf der Strecke. In diesem Jahr nicht. Ich persönlich bin weiterhin gegen die Freigabe von Rehwild auf Drückjagden. Es muss doch möglich sein, (potentielle) Schadflächen so zu beunruhigen, dass eben kein oder nur wenig Schaden entsteht. Immer wieder sieht man zur Drückjagd Rehe, auf die zwei Mal oder noch öfter geschossen wurde und die nicht mal mehr als Hundefutter genutzt werden können. Das tut in der Seele weh. Erstens, weil das mit Achtung vor der Kreatur überhaupt nichts mehr zu tun hat. Und zweitens, weil in Schädlingsbekämpfer-Manier hochwertigstes Wildbret zerstört wird. Ich bleibe dabei, bei Drückjagden kein Reh zu erlegen. Auch wenn es mit allen vier Läufen auf dem Waldboden der Tatsachen steht.

Das Rehwild hat sich hier, meiner Meinung nach, mit der Anwesenheit des Wolfes arrangiert. Was ich lange nicht glauben wollte. Ich hatte einfach Angst, dass es uns vom Grauen weggefressen wird. In den letzten Jahren haben wir gemerkt, dass es sich in den Wald zurückgezogen hat und wenn, dann nur in der späten Dämmerung austritt. Das wird die sicherere Variante sein, anstatt auf freier Fläche, so wie früher, auch tagsüber zu äsen. Ich als Feldjäger werde auch das wenige Rehwild in der Offenlandschaft weiterhin schonen und wenn, dann nur an der Wald-Feldkante mein Weidmannsheil suchen. Das ist schade, denn unsere Rehwildbewirtschaftung war nicht die Schlechteste. Mit der grenzenlosen Ausbreitung des Wolfes wurde es in den letzten Jahren in den Wald zurückgedrängt. Wo es jetzt natürlich auch Schäden anrichtet. Und aus der Bewirtschaftung eine Bekämpfung geworden ist. Da spiele ich nicht mit!

Als die letzte Stunde vor Hahn in Ruh begonnen hatte, vernahm ich plötzlich ein Knacken links von mir in einer Kiefernschonung. In zirka fünfzig Metern Entfernung konnte ich an einer freieren Stelle ein einzelnes Schwein erkennen und deutlich als Bache ohne Striche ansprechen. Kamen da noch mehr? Oder war das Stück alleine? Ich hoffte, dass es vor mir in das Stangenholz wechselt und ich dann genügend Zeit habe, eventuell auf den Rest der Rotte zu warten. Oder zu schießen, wenn nichts nachkam. Erstmal verschwand es aber wieder im Kieferndickicht. Und nach paar Minuten war ich mir sicher, dass es alleine war. In dem Moment sah ich es aber auch schon, den Wurf aus dem Nadeldschungel schiebend. Genau auf der schmalen Rückegasse links von mir, auf der ich gehofft hatte, dass da nichts kommt. Aber wir sind ja nicht bei Wünsch Dir was!. Waffe hoch, Rotpunkt auf den Körper und im Vorziehen abdrücken. Da war der Wurf auf der anderen Seite der Schneise schon fast wieder verschwunden. Nachschießen wäre nicht gegangen, weil da genauso dichter Bestand war wie gegenüber. Aber plötzlich hörte ich das Schlegeln, was bald wieder aufhörte und ich wusste, die Sau liegt. In dem Moment übermannt mich das Jagdfieber, da helfen auch keine jahrzehntelangen Erfahrungen. Oder Situationen, die man so schon x Mal erlebt hat. Das wird bei mir auch nicht weggehen. Es vereinen sich Freude und Stolz über den Jagderfolg mit der Gewissheit, einer Kreatur das Leben genommen zu haben. In dem Fall noch potenziert durch den Fakt, dass diese Bache garantiert innehat. Bei uns gehen dazu die Meinungen von „wenn Du sowas machst, haben wir bald gar kein Schwarzwild mehr“ bis „dringend notwendig, weil die ASP schon im Nachbarlandkreis angekommen ist“ auseinander. Ich habe mich bewusst für den Schuss entschieden.

Aus dem großen Zeh holte ich einen Luftstoss, den auch mein Nachbarschütze gehört hat. Und mit dem es mir wahrscheinlich gelungen wäre, endlich den fünften Naturton auf dem Jagdhorn hinzubekommen. Mir fiel damit auf jeden Fall ein großer Teil Anspannung ab.

Das Schwein lag mit sauberem Treffer circa zwanzig Metern in der Dickung. Wir hatten mit dreizehn Schützen vier Sauen auf der Strecke liegen. Reh- und Rotwild war von den Jagdherren nicht freigegeben worden. Obwohl es Ende Januar noch Jagdzeit hat und sie die Waldbesitzer sind. Dort gehe ich wieder hin!

Bildquelle: Gerd Kettlitz

Womit wir so langsam wieder die Kurve zum Rezept hinbekommen sollten.

Wie gesagt, Wild und Dutch Oven zusammen sind für mich inzwischen der Inbegriff für Kochspass und Genuss geworden. So viel habe ich schon aus den zwei Komponenten zusammengestellt und probiert. Einige sagen sicher, es ist doch immer wieder das Gleiche. Aber das wahrscheinlich nur, weil es so relativ einfach und in einem hohen Prozentsatz von Erfolg gekrönt ist.

Für die Zubereitung nahm ich Fleisch aus dem Nacken. Schulterblätter lasse ich lieber am Knochen. Das Auslösen ist mir zu aufwendig. Mehlbestäubt gingen die mundgerechten Stücke in heißes Butterschmalz baden und wurden ordentlich angebraten. Den Korianderduft habe ich jetzt noch in der Nase, nachdem alles im Dopf vereint war und der Deckel dann für eine Stunde draufkam. Ich gebe zu, ich habe einmal umgerührt. Und zwar, als ich die Flüssigkeiten aufgefüllt hatte. Ich wollte, dass sich der Bratensatz vom Boden löst. Asche auf mein Haupt, Carsten!

Nach einer Stunde kamen dann noch die Champignons, Tomaten und die Sahne dazu und eine halbe Stunde später war die Kost aus dem Pott fertig. Beim nächsten Mal werde ich die Korianderkörner vorher noch mörsern. Diese waren das Highlight des Gerichts und können nach meinem Geschmack ruhig noch stärker hervortreten.

Mit Maisbrei als angebotener Beilage konnte ich zu Hause nicht punkten. Der Familienrat einigte sich auf Spätzle. Auch wenn das dem Afrika-Feeling ein wenig Abbruch tat.

Die Potjiekos, also die Kost aus dem Pott, kann nach Lust und Laune gewürzmäßig, bei den Gemüsen und auch beim Fleisch variiert werden. Ich habe zum Beispiel das Chili weggelassen, dafür aber mehr Koriander reingepackt. Durch das Bestäuben des Fleisches mit Mehl vor dem Anbraten brauchte ich auch keine Soße mehr zu binden.

Insgesamt ein hervorragendes Dutch- Oven-Rezept mit butterweichem Fleisch und super Geschmack. Und von Carsten einfach, kurz und bündig erklärt. Das ist genau das Richtige für mich und ich kann es nochmal jedem empfehlen, der gerne probiert und improvisiert.

Guten Appetit und Weidmannsheil!

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Rezept von Carsten Bothe

Im Gebiet der ehemaligen Kolonie Deutsch-Südwestafrika wird das Kochwildbret gerne in einem Potjie, dem typisch afrikanischen Gusseisentopf mit drei Beinen, am Lagerfeuer zubereitet. Die lange Kochzeit und die Tatsache dass sich die Flüssigkeit unten im Topf sammelt, sorgt für butterzartes Fleisch und reichlich Bratensaft, der zusammen mit dem traditionell eher trocken gekochten Maisbrei eine herzhafte Mahlzeit ergibt. Ein Gericht, das im Potjie gekocht wird, heißt Potjiekos, also Kost aus dem Pott. Sie können statt des Wildbrets auch Lamm oder Rind verwenden. Beim Kochen mit dem Potjie kommt es eher auf Improvisationsgabe an als auf die genaue Befolgung eines Rezeptes.

ZUTATEN FÜR 6-8 PERSONEN

Bildquelle: Gerd Kettlitz

2 kg Kochwildbret, Schulter oder Hals
Mehl zum Bestäuben
Öl zum Anbraten
500 g Zwiebeln, in feine Würfel geschnitten
5 Knoblauchzehen, fein geschnitten
250 ml Brühe
1 Flasche trockener Rotwein
2 TL getrockneter Thymian
1 TL Korianderkörner
1 TL getrocknete Chilis, gemahlen
1 Lorbeerblatt
Pfeffer und Salz
2 EL Tomatenmark
5 Karotten, in Würfel geschnitten
500g Champignons
5 Tomaten, in Würfel geschnitten
2 Becher Sahne
evtl. Saucenbinder

SO WIRD’S GEMACHT
Dutch Oven mit ft9
Zum Anbraten so viele Briketts wie drunterpassen.
Zum Fertigkochen 5-6. Der Inhalt soll leise köcheln, was von draußen zu hören ist.

Bildquelle: Gerd Kettlitz

Schneiden Sie das Fleisch in mundgerechte Würfel und bestäuben Sie es mit Mehl. Braten Sie das Fleisch in Öl rundum gut an und stellen Sie es anschließend beiseite.

Die Zwiebeln und den Knoblauch anbraten und das angebratene Fleisch und die Karotten in den Topf geben.

Bildquelle: Gerd Kettlitz

Die Brühe und den Wein mit den Gewürzen und dem Tomatenmark mischen und zum Fleisch geben.

Bildquelle: Gerd Kettlitz

Mit geschlossenem Deckel 1 Stunde kräftig kochen lassen. Falls das Fleisch zäh sein sollte, ruhig 30 Minuten länger kochen.

Geben Sie die Pilze, die Tomaten und die Sahne in den Topf. Falls die Sauce zu flüssig sein sollte, etwas Saucenbinder hinzufügen. Nach weiteren 30-45 Minuten sollte der Potjiekos fertig sein.

Bildquelle: Gerd Kettlitz

Als traditionelle Beilage gibt es Maisbrei, aber auch deutsche Beilagen wie Klöße oder Spätzle passen gut dazu.

Bildquelle: Gerd Kettlitz
Bildquelle: Gerd Kettlitz

Hinweis: Wichtig ist, dass der Potjie beim Kochen niemals umgerührt und die Zutaten nach der jeweiligen Kochzeit gestaffelt dazugegeben werden.

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Carsten Bothe

Nach seinem Abitur ging Carsten Bothe für zwei Jahre als Reserveoffiziersanwärter (SaZ 2 ROA) zur Bundeswehr. Er war bereits früh als Jäger aktiv. Danach studierte er Biologie an der Technischen Universität Braunschweig (Diplom). Während des Studiums trat er einer Jägerschaft, später der Braunschweiger Burschenschaft Germania bei. Zudem war er als Reserveoffizier tätig.

Die Jagd stand bei seinen Hobbys (wie Frettchenzucht, Horn, Messerherstellung) sowie seiner Diplomarbeit (Bisam-Fang) stets im Mittelpunkt. Bothe wurde Chefredakteur der Zeitschriften Büchsenmacher / Messer und Schere und Katana – Die Welt der Klingen. Zudem gründete er den Versandhandel VENATUS und arbeitet als freier Journalist.
Quelle: Wikipedia

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Gerd Kettlitz

Gerd Kettlitz

Gerd Kettlitz ist Jahrgang 1968, verheiratet und Betreiber einer Firma für Hauswirtschaftsdienste. Gerd ist schon als Junge mit seinem jagdlichen Ziehvater viel draußen gewesen. Der hat ihm alles gezeigt, was mit dem Handwerk zu tun hatte. Aktiv zur Jagd geht er wieder seit 2009. Seine Jagdprüfung absolvierte er bereits 1988, also noch zu DDR-Zeiten. Damals war es notwendig, ein Jahr nachweislich mit einem Jäger mitgegangen zu sein, um zur Prüfung zugelassen zu werden. Er hat dann seinen Jagdschein noch bis 1991 verlängert, danach war erstmal Familie, Arbeit, Hausbau, später Firmengründung usw. wichtiger. Irgendwann merkte er, dass er etwas braucht, wo er abschalten und regenerieren kann. So hat er 2009 wieder mit der Jagd angefangen. Da musste er sich natürlich erstmal intensiv mit den ganzen Gesetzmäßigkeiten beschäftigen, denn er hatte ja DDR-Jagdrecht gelernt. Nach einer Odyssee durch mehrere Reviere ist er vor ein paar Jahren glücklich mit einem Pächter, der großen Wert auf Kameradschaft und jagdliches Brauchtum legt. Dort fühle er sich angekommen und es macht Spaß, auf freundschaftlicher Basis zusammen zu jagen.
Von vornherein war für ihn klar, dass er das, was er erlegt, auch selbst verarbeitet und zubereitet. Er verkauft auch einiges. Bei Gerd wird regelmäßig mit Genuss Wild serviert, von dem er weiß, wie es aufgewachsen ist.

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Anmerkungen

Von KRAUTJUNKER gibt es eine Facebook-Gruppe sowie Becher aus Porzellan und Emaille. Kontaktmail für Anfragen siehe Impressum.

Titel: Wild im Dutch Oven

Autor: Carsten Bothe

Fotografie: Sandra Then-Friedrich, Bonn www.then-fotografie.de

Verlag: Heel Verlag

Verlagslink: https://www.heel-verlag.de/kochbuch+wild+im+dutch+oven.htm

ISBN: 978-3966642965

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Carsten Bothes Outdoor-Küche auf KRAUTJUNKER:
https://krautjunker.com/2017/06/05/dutch-oven-kochkurs-bei-venatus/

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