von Thomas Thelen

Vor Kurzem bin ich beim Bronchitis-induzierten Zappen auf Arte gebannt hängen geblieben, zunächst, weil ein wirr erscheinender Froschmann in einen kaum knietiefen nordischen Fluss hinab-, nein, eher: hineinglitt. Dann, weil es um Fische, um Lachse ging, die mich als Angler selbstverständlich faszinieren und für deren Wiederansiedlung in den kühlen Gewässern des Schwarzwaldes wir einiges getan und etwas erreicht haben mit der Lachsaufzuchtstation Oberwolfach und dem dazu gehörigen Informationszentrum (https://lfvbw.de/meeting-points/lachszucht-wolftal/). Und dann als Verbraucher, Koch und Genießer, weil es um das Lebensmittel Lachs geht.

Die genau 30 Minuten dauernde Reportage aus der Reihe ARTE Re: – Wie wir ticken. Reportagen aus Europa hat mir dann dauerhaft den Appetit verdorben. Mit Recht.

Auf den riesigen Lachsfarmen in Norwegen sorgt ein Parasit für Massensterben unter den Fischen: Die Lachslaus (Lepeophtheirus salmonis) ist außer Kontrolle geraten. Sie befällt nicht nur den Zuchtlachs, sondern auch den Wildlachs im Meer und in den Flüssen Norwegens. Durch die offenen Netzkäfige vor der Küste, in denen Millionen Zuchtlachse schwimmen, gelangt der Parasit in die Fjorde.

Der Wasserbiologe Helge Skoglund taucht im Oktober im Auftrag der Regierung in den eisigen Flüssen Norwegens, um den Bestand der Wildlachse zu zählen.

In dieser Zeit schwimmen die Lachse vom Meer zu ihren Laichgründen in den Oberläufen der Flüsse. Für 2024 zeichnet sich ein neuer dramatischer Tiefstand ab. Von ehemals mehr als einer Million Wildlachsen ist die Zahl auf unter 400.000 zurückgegangen. „Ich mache mir Sorgen, dass es zu wenig Tiere gibt, um den Bestand langfristig zu sichern“, befürchtet der Biologe. Viele Flüsse werden deshalb inzwischen für Angler gesperrt.

Auf den rund 1.000 Lachsfarmen bekommen die Farmer die unkontrollierte Vermehrung der Lachslaus nicht mehr in den Griff. Das Fischsterben liegt laut des NORWEGIAN SEAFOOD COUNCILs im Durchschnitt bei 16,7 Prozent.

Ein kleiner Hoffnungsschimmer ist Lachszüchter Thomas Myrholt mit seinen geschlossenen Zuchtbecken, die er als ökologische Alternative für seine Lachsfarmen entwickelt hat: Seine Fische haben keine Lachsläuse. „Wir hoffen, dass neue Regelungen für eine nachhaltigere Haltung kommen“, so Myrholt.

Doch seine Hoffnung erscheint wohlfeil angesichts der Übermacht der industriellen, konventionellen Lachsproduktion und des verschwindend geringen Anteils von Bio-Lachs von rund 1,5% an der Gesamtproduktion.

Wenn wir Europäer von „Lachs“ sprechen, dann zumeist und häufig zutreffend vom Atlantischen Lachs (Salmo), der klar vom Pazifischem Lachs (Oncorhynchus) zu unterscheiden ist.

Hinzu kommt vielleicht noch, gerade hier @ KrautJunker, ein spezifisches Interesse am Huchen oder auch Alpen- oder Donaulachs (Hucho hucho), der für Angler von höchster mystischer Bedeutung ist, der aber – wohl zu seinem Glück – in der kommerziellen Lachszucht keine Rolle spielt.

Nicht nur die Hoffnung des innovativen norwegischen Züchters zerbröselt an den Realitäten, auch viele Mythen rund um den wundervollen Fisch Salmo salar zerschellen an der Unerbittlichkeit der Realität:

Mythos: Bio-Lachs

Spielt nicht nur quantitativ keine Rolle – gerade mal rund 1,5% werden in Bio-Qualität produziert. Wesentlicher ist die Tatsache, dass die Bio-Netzzuchtanlagen im gleichen Fjordwasser schwimmen wie ihre direkt benachbarten konventionellen Anlagen…

Mythos: Wild-Lachs 

Bio-Lachs, Faröer-Lachs, Sashimi-Lachs – alles innovative Labels für letztlich aus Massenzucht stammenden Atlantiklachs…

Der WWF empfiehlt MSC-zertifizierten Wildlachs aus Alaska, denn „dort sind die Bestände sehr gut gemanagt“. Doch das ist i.d.R. eben kein atlantischer, sondern der pazifische Lachs (Oncorhynchus keta), der Fisch, den die traditionelle japanische Küche schon seit Ewigkeiten kennt und der dort nicht zu Sushi oder Sashimi verarbeitet wird, weil sein Fleisch anders strukturiert ist und daher nur für warme Zubereitungsarten oder Räuchern geeignet erschien.

Mythos: Sushi-Qualität

Ein Begriff, der Vertrauen schafft. Sushi-Qualität. Man sieht vor dem inneren Auge einen perfekt geformten, torpedoartigen, silbrig glänzenden Lachskörper, einen Sushi-Meister, der präzise und mit kontemplativer Anmut sein Sashimi-Messer durch das feste Muskelfleisch des Fisches gleiten lässt, wie es jahrhundertealte Traditionen vorgeben. Alles Bullshit. Der Marketing-Dreh eines norwegischen Außenhandelsbeauftragten in den 80er Jahren entfaltete mit der Erfindung des Begriffs „Sushi-Qualität“ für atlantischen TK-Zuchtlachs erst den wirkmächtigen Spin, der dann Japanern Lachs als Sushi-Zutat nahebrachte – und von dort aus den Siegeszug um die Welt antrat.

Mythos: Lachs-Sushi

Wir, die Boomer-Genration, sind groß geworden mit diversen kulinarischen Mythen, einer davon ist Lachs als dominante Sushi-Zutat. Doch in Wahrheit war bis in die 80er Jahre des vergangenen Jahrhunderts Lachs in der japanischen Küche fast ausschließlich pazifischer Lachs, der gekocht, gegrillt oder gebraten, aber nicht roh verwandt wurde. Erst mit der Marketing- und Neupositionierungsinitiative „Sushi-Qualität“ gelang es der inzwischen Zuchtlachs exportierenden Nation Norwegen, den Japanern atlantischen Zuchtlachs als Sushi-Bestandteil zu verticken. Ein globaler Trend war geboren, der in Sushis und Bowls globale Ernährungsgewohnheiten verändern sollte. 

Denn Sushi, wie wir es heute in der Welt, aber auch in Japan kennen, ist ein modernes Gericht des 20. Jahrhunderts. Traditionell wurde Sushi mit sauer eingelegtem (Makrele / saba) oder gegrilltem Fisch (Aal unagi und – seltener anago) gemacht. Klassische Fischsorten in der japanischen Küche (insbesondere für Sushi) sind Thunfisch, Makrele, Gelbflossenthunfisch und Aal, daneben auch Flundern, so klärt mich detailreich ein Gourmetexperte auf.

Stevan Paul, Hamburger Koch, Autor und ausgewiesener Japankenner, legt aktuell nach Meine japanische Küche, Meine grüne japanische Küche und Japan gesund sein viertes und neuestes Japan-Kochbuch Sushi vor (ET Mitte Mai 2025). Auch er bestätigt darin diesen fulminanten, kulturverändernden „Erfolg“ des damaligen norwegischen Exportmarketings.

Das Thema scheint Fahrt aufzunehmen an diesem 1. April 2025 – kein Scherz. Auch der Spiegel hat heute einen langen, lesenswerten Essay veröffentlicht: Die Lachs-Lüge von Jan Petter mit Fotos von Ilja C. Hendel.

Die ultimative kulinarische Empfehlung des Tages? – Ein Rezept, das jeder kochen kann: Keinen Atlantischen Lachs mehr essen.

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Thomas Thelen

Thomas Thelen ist Deutsch-Drahthaar-Bändiger, Leihhund-Bespaßer, Fliegenfischer, Holzwerker und Genießer – und eher nebenher Unternehmensberater und Autor.
Zuhause in den südbadischen Weinbergen, hält er nicht nur nach Schwarz- und Rehwild Ausschau, sondern auch nach empfehlenswerter Lektüre und leckeren Rezepten. Wenn sie seinen Geschmackstest bestehen, werden sie hier umgehend weiterempfohlen – oder kritisch betrachtet.

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Anmerkungen

Von KRAUTJUNKER gibt es eine Facebook-Gruppe sowie Tassen. Bestellinformationen findet Ihr hier: https://krautjunker.com/2024/12/16/krautjunker-tassen